Está en el mundo de la coctelería desde hace más de treinta años. Pero antes de crear bares propios y ajenos, escribir libros y ser reconocida como una de las cien personas más influyentes en el mundo de los bares por la revista británica Drinks, Inés de los Santos (48) trabajó como empleada en relación de dependencia detrás de varias barras. Después de un paso fugaz por Nueva York cuando era poco más que una adolescente y quiso probar suerte en Estados Unidos, regresó a Buenos Aires y aterrizó casi sin escalas en la barra de Puente Mitre, uno de los boliches ineludibles de la noche porteña en la década de los 90. Pasó después por Mundo Bizarro, y allí tuvo que conformarse con el servicio en el salón porque en aquella época, cuenta Inés de los Santos a Forbes, no aceptaban mujeres en las barras.
En el Gran Bar Danzón, primero, y el restaurante palermitano Casa Cruz, donde el chef era Germán Martitegui y Susana Giménez una de sus visitantes más frecuentes, Inés pasó miles de noche de pie, agitando la coctelera primero, como jefa de barra después y más tarde, en Casa Cruz, a cargo del gerenciamiento del local. Cuando llegó el momento de hacer una pausa y pensar hacia dónde quería ir, si continuar trabajando en relación de dependencia o abrir un bar, apareció la idea del catering de barras móviles para eventos. Inés había detectado una necesidad, como ocurriría muchas otras veces durante su carrera, y así surgió su primer proyecto independiente: Julep.
Hoy, como empresaria dentro del rubro gastronómico, su nombre está asociado a lugares reconocidos y premiados como Cochinchina, Kona Corner o Costa 7070, que inauguró recientemente en Costanera Norte. Con mucha experiencia en el armado de equipos, Inés confiesa que cuando tiene que entrevistar a alguien para un puesto de trabajo aplica un método que no suele fallar: la gran pregunta que ronda por su cabeza no tiene que ver con cuánto puede aportar ese nuevo colaborador al proyecto, sino más bien con la posibilidad que existe de compartir una cerveza con esa persona después del trabajo. "No importa tanto lo que sepas ni dónde hayas trabajado, sino qué tipo de persona sos", sentencia. Porque si años atrás supo ser una jefa de carácter fuerte e implacable, quizá replicando un modelo que ella misma había padecido, entendió que para liderar un equipo también hay que pasarla bien. "Y es imposible que eso suceda si todo el tiempo tenés un pie en la cabeza", remata.
-Dejaste de preparar tragos y te convertiste en empresaria. ¿Cómo te llevás con el mundo de los negocios?
Como todo, está el costado más duro, como la responsabilidad que uno tiene cuando conforma equipos; una estructura que hay que sostener, familias que dependen de un trabajo y del éxito y el crecimiento de esos lugares. Después, los vaivenes económicos de la Argentina, la inestabilidad y los cambios constantes.
-¿Es más rentable tener un bar que un restaurante? ¿Hay menos riesgo?
Cualquiera de los dos negocios necesitan de una buena administración. En términos de rentabilidad, un bar puede ser más rentable por el tipo de consumo y la materia prima con la que se trabaja. En un restaurante, la mayoría de los insumos son frescos y hay que saber cómo guardar, producir y administrar los productos para sacarles el mayor provecho y tener la menor merma posible. En cambio, las botellas de alcohol, en general, no son perecederas. No hay tanto desperdicio en una barra y los costos son más bajos, más allá de que haya productos que cotizan por fuera del estándar promedio.
-¿Y eso favorece para conseguir inversores?
Montar una barra puede ser más tentador, una inversión linda y eso quizá pueda facilitar las cosas. Pero tanto en un bar como en un restaurante, lo más difícil es que los inversores tengan la paciencia que requieren los tiempos de la gastronomía, porque no solamente se trata de la inversión inicial, de todo lo que es la parte constructiva, de equipamiento, decoración y demás. Después hay que entender que para que un restaurante o un bar funcione hay que seguir invirtiendo en la ejecución, en la operación, hay que ponerlo de moda, la gente tiene que venir. Hay que saber comunicar y generar acciones de márketing, y para muchas de esas cosas que no son tan visibles hay que seguir poniendo plata.
-Creaste bares ajenos y propios, un catering de barras, escribiste libros y también pasaste por la TV. ¿Cuántos proyectos llevan tu nombre y cuáles dejaron una huella?
Sí, hice de todo. Son casi 30 años de carrera. ¿Qué me enseñaron esos proyectos o cuáles dejaron huella? Bueno, seguro Gran Bar Danzón y Casa Cruz, que aunque no fueron proyectos míos, sí los operé mucho tiempo, les puse mucha cabeza y mucho cariño. Julep, sin lugar a dudas. Lo emprendí cuando me fui de Casa Cruz al darme cuenta de que faltaba una propuesta de coctelería diferente, y empecé a hacer este catering de barras en un momento donde no había barras móviles especializadas. Porque lo que sucedía en ese momento era que el evento tenía un buen catering de comida y la barra era medio atendida por porteros. Entonces, el poder diseñar cócteles pensados para los distintos tiempos de un evento, mejorar la cristalería, la propuesta y animarnos a poner martinis, por ejemplo, fue muy increíble. Y tener un equipo de gente estable. Por supuesto, Cochinchina, Kona [el restó de sabores asiáticos que abrió con Narda Lepes], Costa [donde es socia del chef Pedro Bargero] y ahora Cochi, en San Pablo. Quise mucho también la barra que armamos en Casa Cruz, también en Casa Cavia, que ahora cambió de lugar, pero ese fue un proyecto muy lindo de asesoramiento.
-Cochinchina, Kona Corner y Costa 7070 es la tríada más reciente? ¿Qué estilo tienen y cómo se diseñan las cartas de tragos?
Cochinchina tiene una inspiración franco-vietnamita. Nació durante la pandemia, y lo que nosotros hicimos fue armar una propuesta basada en lo que son las bebidas típicas de Vietnam y de Francia. Si bien son dos países que no tienen una gran identidad coctelera, apuntamos a lo que más se consume en cada una de estas culturas y nos inspiramos en eso. La coctelería de Cochinchina, además de ser bastante conceptual, con ingredientes como saques, algas, umamis, brandy, coñac y otras bebidas, también reservamos una parte del menú donde hay cócteles míos que muchos de mis clientes vienen a buscar especialmente. Esa es la propuesta de Cochinchina. Kona es un bar-restaurant que armamos con Narda [Lepes], y es muy japonés. No intentamos mostrar la gastronomía y la coctelería japonesas, sino tratamos de pensar como japoneses y, a partir de ahí, armar nuestro menú. Kona también tiene una particularidad, porque hacemos un omakase de tragos: nueve cócteles pequeños que van contando diferentes historias sobre la mitología japonesa y curiosidades de Japón. Ah! Y en el último piso hay un karaoke. Costa 7070 es un bar-disco-restaurant, las tres cosas juntas. Está muy inspirado en el Mediterráneo y por sobre todas las cosas, en España, ya que considero que la joda está básicamente ahí. La vibra de la noche, de la música y la gastronomía está muy anclada en las Islas Baleares, las Canarias y en Ibiza, por supuesto. En Costa estoy en conjunto con Pedro Bargero haciendo una gastronomía de paellas y pescados a la parrilla; todo muy estilo español. Y la coctelería está pensada a partir de bases vínicas y cócteles frescos de poca graduación alcohólica que permitan, por supuesto, acompañar la comida y también bailar. A la tríada se sumó un cuarto eslabón, Kotchi, el nuevo bar que abrí en San Pablo con Makoto, que hace cocina japonesa y mucho sushi. Hicimos un bar muy simple en el medio del Jardín Paulista, que une la idiosincrasia, o por lo menos la inspiración, de Makoto y Cochinchina.
-¿La barra de Cochinchina está decorada con una antigua técnica vietnamita en la que se usaron cáscaras de huevos? ¿Hasta dónde te involucrás en los proyectos?
Es real. La barra de Cochinchina son bloques de resina con cáscaras de huevos. Se usaron 3500 huevos para la realización de toda la tapa de la barra, que tiene 14 metros. El interiorismo de Cochinchina lo hizo Eme Carranza, y ella encontró que en Vietnam, antiguamente, se utilizaban cáscaras de huevo y resina para fabricar utensilios de cocina. Entonces dijimos... '¡Probemos! Hicimos un bloque de cáscaras de huevo blanco y un bloque de cáscaras de huevo marrón, y probamos la durabilidad que tenían. Los golpeábamos, los rayábamos y así ensayábamos. Y como resistía nos animamos a hacerlo. Creo que como Cochinchina se creó en pandemia, también hubo tiempo para el detalle en muchas cosas. No sé si hoy podríamos terminar esa barra. Y sí, me involucro en todo, de principio a fin. Los conceptos no se pueden trabajar por separado.
-Dicen que sos seria, exigente y frontal. De carácter fuerte, confesaste también que podías ser un poco tirana en lo laboral, hasta que un día entendiste que eso no servía. ¿Qué priorizás hoy en los equipos?
Hubo un cambio después de Casa Cruz, que fue un trabajo muy exigente y la verdad que yo la terminaba pasando mal. Así que cuando tuve tiempo de sentarme y pensar qué camino iba a tomar, si seguir trabajando en relación de dependencia o abrir un bar, me di cuenta de que había un espacio vacío en los servicios de catering en relación a la coctelería, y empecé a crear Julep. Uno de los pilares fue cómo liderar, cómo armar ese equipo. Y claramente, en base a la experiencia que yo había tenido como jefa, decidí que teníamos que pasarla bien todos, y que era imposible pasarla bien si tenés un pie en la cabeza. Entonces, me propuse que a cada uno de los empleados que yo iba a entrevistar, la gran pregunta que me tenía que hacer no era cuánto podían aportar en el proyecto, sino si me iría a tomar una cerveza después del trabajo. Esa es la pregunta clave. No tiene que ver con lo que sepas o dónde hayas trabajado, sino qué tipo de persona sos.
-¿Para ser un buen bartender hay que saber ser un buen anfitrión también?
A un bartender que no es anfitrión le falta hacer el 50 por ciento. Nosotros recibimos gente en casa todas las noches. Eso es muy importante. No solamente saber preparar cócteles o cómo están hechas las bebidas y las diferentes categorías, sino también hay que tener hospitalidad. Hay que poder empatizar con la gente que recibimos todas las noches.
-¿Cómo ves la escena de los bares en la Argentina actualmente? ¿Qué bares te gustan?
La escena de coctelería de Argentina es bastante amplia. Yo tengo la suerte de poder viajar a diferentes ciudades del mundo y Argentina tiene un montón de propuestas. ¿Qué bares me gustan? Me gusta mucho Honolulu. Disfruto mucho de esa barra porque tiene una energía muy especial. Los cócteles son muy ricos y el compromiso que hay con la calidad y con la constancia se nota. Amo ir al Danzón, por supuesto, para mí el mejor Drag Martini de Buenos Aires. Y esa barra es única. Me gusta mucho ir a Tres Monos, porque siempre me voy a encontrar con algún amigo. Y me gusta la propuesta de coctelería de Bar al Fondo; el bar que está detrás de Piedra Pasillo.
-¿Cuál es la bebida que te gusta preparar y tomar en tu casa?
No tomamos muchos cócteles, pero si estoy en casa e inspirada puedo preparar un Martini o un Negroni.