Obtener una Estrella MICHELIN para un restaurante se volvió el santo grial de muchos chefs de primer nivel y establecimientos de alta gastronomía. Dos grandes grupos hoteleros de lujo, Four Seasons y Mandarin Oriental, también apuntaron a estas codiciadas estrellas. Actualmente, Four Seasons tiene 34 Estrellas MICHELIN, mientras que Mandarin Oriental cuenta con 26.

Hay cierto misterio en torno al proceso de otorgar Estrellas MICHELIN, y los inspectores anónimos de la compañía se volvieron icónicos. Nos comunicamos con MICHELIN para saber más. "La metodología de la Guía existe hace 120 años y sigue basada en visitas de campo anónimas por parte de los equipos de inspección", confirmó un vocero. En MICHELIN, hay cinco criterios universales para otorgar estas distinciones.

El vocero destacó que estos se basan "únicamente en el contenido de los platos":

• La calidad de los productos.
• El dominio de las técnicas culinarias.
• La armonía de los sabores.
• La consistencia tanto en el tiempo como en el menú en su conjunto.
• La personalidad expresada en la cocina.

La Guía MICHELIN se publicó por primera vez en Francia a comienzos del siglo XX.

La empresa comenzó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, en 1889. Los hermanos André y Édouard Michelin fundaron su compañía de neumáticos cuando había menos de 3.000 autos en el país. Para ayudar a los primeros automovilistas a planificar sus viajes, impulsando las ventas de autos y de neumáticos, los hermanos Michelin crearon la pequeña guía roja para animar a más conductores a salir a la carretera. La guía estaba llena de información de viajes como mapas, cómo cambiar un neumático, dónde cargar combustible y, sí, una lista de lugares donde comer o refugiarse por la noche.

Los hermanos Michelin también reclutaron a un equipo de comensales misteriosos, conocidos como inspectores de restaurantes, para visitar y evaluar los establecimientos de manera anónima.

En 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas a los restaurantes de alta cocina, empezando con una sola estrella. En 1931, se introdujo la jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas. Según el sitio web de MICHELIN:

• Una Estrella MICHELIN: Cocina de alta calidad - Vale la pena detenerse.
• Dos Estrellas MICHELIN: Cocina excelente - Vale la pena desviarse.
• Tres Estrellas MICHELIN: Cocina excepcional - Vale la pena un viaje especial.

Se dice que la guía actualmente califica más de 30.000 establecimientos en más de 30 territorios de tres continentes. Se vendieron más de 30 millones de Guías MICHELIN en todo el mundo.

La empresa lanzó su primera Guía en América del Norte en 2005 para Nueva York. También se agregaron guías en Chicago (2011); Washington, D.C. (2017); y en California (San Francisco en 2007, en todo el estado en 2019). Más recientemente, MICHELIN añadió restaurantes en Miami/Orlando/Tampa, Florida (2022); Toronto (2022); Vancouver (2022); Colorado (2023); Atlanta (2023), México (2024), Texas (2024) y Quebec (2024).

MICHELIN afirma que sus inspectores todavía utilizan los mismos criterios y el mismo método de selección que los usados desde el principio, ahora aplicados en destinos de todo el mundo.

"Los inspectores de la Guía MICHELIN son totalmente independientes en su elección de restaurantes para visitar", señaló un vocero. "Su conocimiento de la escena gastronómica local, junto con una sólida base de investigación, monitoreo y documentación, forman la base para identificar los establecimientos que desean visitar. No hay una lista fija ni una aplicación por parte de los restaurantes. Los inspectores siempre están en busca de nuevas tendencias culinarias a nivel mundial", completó.

Es importante destacar que "los inspectores siempre pagan la cuenta por su comida y nunca piden ningún trato VIP. Esto les permite mantenerse anónimos e independientes, asegurándose de tener la misma experiencia que cualquier otro cliente, y de poder hacer recomendaciones relevantes, auténticas y justas".

Este anonimato es una parte clave del misterio de MICHELIN.

"Los chefs nunca son informados de la visita de un inspector, quien nunca revela su identidad. Para garantizar y preservar el anonimato de los inspectores, solo visitan una vez los restaurantes que inspeccionan, pero los establecimientos siempre son visitados varias veces por diferentes inspectores, para asegurar la consistencia y regularidad de la calidad de los platos", explicó el vocero. Y agregó que "la decisión de otorgar o no una o más estrellas a un restaurante nunca la toma una sola persona, sino el equipo de inspección en su conjunto".

Se dice que estos misteriosos inspectores tienen una vasta experiencia en la industria de los restaurantes. Recorren de punta a punta los destinos, buscando nuevas joyas gastronómicas y prometedoras ofertas culinarias.

"Estos hombres y mujeres son ex profesionales de la industria y siguen una capacitación específica cuando se unen a la Guía MICHELIN. Están repartidos por todo el mundo, con sus propios antecedentes culturales y profesionales", concluyó el vocero. "Los inspectores comparten valores comunes. Son apasionados de las culturas culinarias y muy curiosos, lo que les permite captar la maravillosa diversidad de las escenas gastronómicas internacionales con el mismo profesionalismo y compromiso".

Restaurantes argentinos en la Guía MICHELIN

Algunos restaurante argentinos fueron reconocidos también por la Guía MICHELIN:

• Aramburu (Buenos Aires): Este restaurante, dirigido por el chef Gonzalo Aramburu, fue galardonado con dos estrellas MICHELIN. Su propuesta se basa en un menú de degustación de 18 platos, enfocado en la cocina de autor con técnicas modernas y un fuerte énfasis en los ingredientes locales. La creatividad y la presentación artística de los platos hacen de Aramburu una experiencia culinaria única en Buenos Aires.
• Don Julio (Buenos Aires): Reconocido como una de las mejores parrillas de Argentina, Don Julio se convirtió en un ícono de la cocina porteña. Este restaurante combina la tradición de las carnes a la parrilla con un enfoque en ingredientes de alta calidad, ofreciendo una experiencia auténtica y refinada. En 2024, fue premiado con una estrella MICHELIN.
• Trescha (Buenos Aires): Este restaurante innovador, liderado por el joven chef Tomás Treschanski, recibió una estrella MICHELIN por su atrevido menú de degustación de 14 platos. Trescha, que abrió en 2023, sorprendió a los comensales con su enfoque experimental, utilizando técnicas avanzadas y una extensa carta de vinos, lo que le valió también el premio al Joven Chef del año.
• Zonda Cocina de Paisaje (Mendoza): Situado en Bodega Lagarde, Zonda celebra los productos locales de la región de Cuyo. Su chef, Augusto García, utiliza ingredientes cultivados en su propio huerto orgánico para crear un menú que rinde homenaje a la cocina tradicional cuyana. Este restaurante fue galardonado con una estrella MICHELIN y una estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad(
• Casa Vigil (Mendoza): Enclavado en los viñedos de El Enemigo, Casa Vigil brinda una experiencia gastronómica que fusiona la cocina regional con la espectacularidad del paisaje mendocino. El chef Iván Azar utiliza productos estacionales y locales para elaborar su menú, logrando que Casa Vigil obtuviera una estrella MICHELIN y una estrella verde en 2024.
• Brindillas (Mendoza): Dirigido por el chef Mariano Gallego, Brindillas es un restaurante íntimo que destaca por su alta cocina y atención al detalle. Su menú de degustación está diseñado para impresionar con técnicas sofisticadas y sabores delicados. Este enfoque le ha valido una estrella MICHELIN en 2024.
• Azafrán (Mendoza): Este restaurante es conocido por su enfoque en productos locales y de temporada, lo que le ha permitido destacar en la escena culinaria de Mendoza. El chef Sebastián Weigandt ha llevado a Azafrán a ganar una estrella MICHELIN con su compromiso por mantener la tradición culinaria de la región mientras la eleva a niveles internacionales.

*Con información de Forbes US.