Hasta hace apenas unos años, el pistacho era un ingrediente un tanto exótico y otro tanto exclusivo, ya que la mayoría de lo que se consumía en el país provenía de Italia.
La región de Cuyo (San Juan, principalmente) se convirtió en un jugador clave en este furor por el pistacho, la cual logró aumentar su producción de manera exponencial: un 500% durante los últimos 5 años.
"Claramente hay un boom por el pistacho, pero no es pasajero: es un crecimiento que se acompañó con una producción local que empezó a tener volumen", afirma la chef Narda Lepes, para entender cómo -poco a poco- su consumo y presencia creció notablemente.
Y agrega: "Cuando ves los rankings de ventas de las heladerías, en algunos lugares el pistacho está a cabeza a cabeza con el dulce de leche, y hasta pasó al chocolate. También está presente en la cocina -quizás se ve menos, pero hay y lo usamos bastante- y claramente en la pastelería, en laminados y en todo lo que son masas en sí".
La producción de pistacho se concentra en las provincias de San Juan y Mendoza, donde se encuentra más del 90% de las hectáreas cultivadas a nivel nacional, y en menor medida La Pampa, San Luis y Catamarca.
Para la chef pâtissier Daniela Tallarico, la clave del éxito radica en su versatilidad: "Realmente, creo que llegó para quedarse". La emprendedora sostiene que, por un lado, su color abre el juego en la pastelería más fina; por el otro, su combinación de sabores y texturas. "Funciona con ingredientes ácidos y dulces, como la frambuesa y el chocolate blanco, haciendo que no sólo resalte el pistacho en sí, sino también los demás componentes de la preparación".
Así es como hoy el pistacho no sólo se produce en el país, sino que copó las cartas de todo tipo de espacios gastronómicos: heladerías, pastelerías y hasta restaurantes de alta gama lo tienen como ingrediente estrella. En resumen, la oferta gourmet de este "oro verde" crece, así como también los "pistacho lovers".
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"Hoy llegamos a reconocer su calidad porque ya comemos más pistacho. Ya tenemos un estándar de calidad que encontró su lugar y se queda para siempre", Narda Lepes, chef y creadora de Narda Comedor.
En el Día Internacional del Pistacho, que se celebra cada 26 de febrero, en Forbes Argentina hacemos un repaso por diferentes proyectos que lo tienen en sus cartas y se destacan por sus propuestas originales, tanto para el team dulce como el salado.
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Ocho lugares para probar diferentes platos con pistacho
CUCINA PARADISO: DESDE CIABATTAS HASTA CANNOLIS
Son pocos los espacios gastronómicos que ofrecen tanta variedad de platos con pistacho como en Cucina Paradiso, el restaurante comandado por el reconocido chef Donato de Santis. Como italiano de buena cepa, el pistacho está presente desde siempre en sus recetas, tanto en las propuestas saladas como en los momentos dulces (imposible decirle que no a los cannolis sicilianos rellenos con chocolate y pistachos).
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Qué pedir. El "panino mortal". Se presenta en una ciabatta artesanal de masa madre, relleno con mortadela con pistachos, stracciatella, salsa verde y pistachos molidos.
Varias sucursales / IG: @cucinaparadisoba
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GRANERO: PROFITEROLES RELLENOS DE HELADO DE PISTACHOS
Ubicado en Rincón de Milberg, a 25 minutos de la Ciudad, Granero se hizo un lugar entre los restaurantes favoritos de quienes buscan alejarse un poco del frenesí porteño. Con un estilo rural y un enorme espacio creado 100% a partir de materiales reciclados, su concepto combina huerta propia, horno de barro, carnes premium, pastas caseras, una cava con más de 120 etiquetas y coctelería de autor.
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Qué pedir. El pistacho está presente en la carta de postres y sus profiteroles son uno de los más pedidos. Para la producción del helado de pistacho -que es elaborado artesanalmente, sin conservantes ni aditivos- apuestan por materia prima importada, principalmente de Italia, Grecia e Irán, ya que consideran que al pistacho nacional le falta un poco de intensidad en el sabor. ¿Lo mejor? El emplatado finaliza en la mesa, cuando el mozo vuelca la lluvia de chocolate dark por encima de los profiteroles. Bomba.
Olivares 190, Rincón de Milberg / IG: @granero_milberg / Estacionamiento propio
OSTEN: AFFOGATO CON PISTACHO
Ubicado en Puerto Madero, el restaurante y bar Osten cuenta con un menú sofisticado que fusiona la frescura del mar, con la esencia del fuego y los productos de estación. En este caso, el pistacho dice presente con una propuesta que cada vez gana más terreno en Buenos Aires: el affogato, un clásico postre helado que resalta por su mezcla de sabores y texturas.
Qué pedir. El affogato se presenta en un elegante cuenco de cerámica, donde una pasta hecha 100% con pistachos cubre el fondo, y luego por encima se coloca una generosa bocha de helado de crema americana, complementada con trozos tostados del fruto seco. Y para culminar la experiencia, se completa con un toque justo de Baileys y café Nespresso, que se sirve "en vivo" frente a los comensales.
Juana Manso 1890, Puerto Madero / IG: @ostenmadero
TALLARICA: COOKIE CON LA MAGIA DE SU "PISTACHELLA"
Con sucursales en Palermo y Belgrano, Tallarica es el emprendimiento de la chef pâtissier Daniela Tallarico, quien hace un año se animó a abrir su propio emprendimiento y se hizo un lugar en el circuito de las pastelerías premium gracias a sus propuestas innovadoras y su mirada de autor. El pistacho -tanto de San Juan como de Italia- forma parte de varias creaciones dulces como la petit de pistacho y frambuesa o la mini torta con cobertura de pistachos tostados.
Qué pedir. La cookie full pistacho está en el ranking de lo más pedido. Es una galleta húmeda en tamaño XL que combina la terrosidad del pistacho, con el dulzor del chocolate blanco y la suave textura de la pistachella, una pasta artesanal que resalta su sabor.
Av. del Libertador 6025, Belgrano; Av. del Libertador 4096, Palermo / IG: @tallarica.ba
LA PÂTISSERIE: UNA SEMANA EN HONOR AL PISTACHO
Situada en el barrio más parisino de la ciudad, La Pâtisserie es la exclusiva tienda de Sofitel Buenos Aires Recoleta donde la pastelería oriunda de Francia se fusiona con los clásicos sabores argentinos. Hasta el 2 de marzo, tendrán disponibles tres opciones dulces donde el pistacho es la estrella: Petit gâteau, Croissant y Cookie con pasta de pistacho y crema de limón.
Qué pedir. La "box Pistacho", para poder disfrutar los tres productos en casa. O el Croissant que es una versión pensada para los verdaderos fanáticos: con ganache, praliné y garrapiñada; todas a base de pistacho.
Posadas 1232, Sofitel Recoleta / IG: @lapatisserierecoleta
NARDA COMEDOR: TORTA DE CEREZAS Y PISTACHOS
Con una ambientación total white y una carta donde los productos de estación son quienes marcan el ritmo, Narda Comedor es el proyecto de la chef Narda Lepes en el Bajo Belgrano. Desde el principio apostó a diferentes propuestas con pistachos y otros frutos secos en opciones como panes, en algunos rellenos o para que dé el toque final en ciertos platos.
Qué pedir. Actualmente tienen una nueva torta de cerezas y pistachos. La base de la tarta tiene harina de pistacho y está rellena de una crema cocida de pistachos y matcha, con cerezas y crumble de matcha.
Mariscal Antonio José de Sucre 664, Belgrano / IG: @nardacomedor
MERO: TIRAMISÚ AL PISTACHO
Ubicado en una antigua casona española que fue restaurada para evocar el encanto del Mediterráneo, Mero es una de las últimas aperturas de BLA Food Group. Se trata del grupo gastronómico creado por Lucas Roballos y Enrique Álvarez Amuchástegui que cuenta con otros proyectos como Invernadero, Spritzza! y Arriba, que se destacan no sólo por su cocina sino también por la ambientación para una experiencia completa.
Qué pedir. El tiramisú al pistacho es uno de los tres postres de la carta. Se trata de un bizcocho con almíbar de vino marsala, con crema mascarpone de pistacho: para hacer un viaje sin escalas por la cocina italiana, comandado por el chef Horacio Aranda.
República Arabe Siria 3285, Palermo / IG: @mero.mediterraneo
IL QUOTIDIANO: BURRATA CON CAPONATA, PISTACHOS Y MIEL
Con siete sucursales, Il Quotidiano es uno de los restaurantes creados por los hermanos Waisman, también dueños de Sottovoce, Fervor y El Burladero. Si bien comenzó con un concepto de bar de pastas 100% caseras, la cafetería y la pastelería se convirtió en otra de las piezas claves de la propuesta que vale la pena probar. Y como todo local con impronta italiana, el pistacho está presente en el menú.
Qué pedir. Entre las entradas, ofrecen una burrata con la clásica caponata siciliana, pistachos y un toque de miel, logrando un equilibrio perfecto entre sabores frescos, dulces y texturas crocantes. Además, en la sucursal del Alto Palermo, está disponible una nueva combinación de su pizza romana: con burrata, parmesano, rúcula y pistachos tostados por encima.
Varias sucursales / IG: @il_quotidiano
