La mayoría de los cocineros y cocineras, cuando se les pregunta cómo empezó su relación con la gastronomía, responden: "Tenía una abuela que cocinaba...". En el caso de Mercedes "Mecha" Román, fundadora de Obrador Florida (un "restaurante de helados", como lo define), la respuesta tilda ese casillero, pero con un extra: "Además de tener una abuela muy buena cocinera, tenía otra que era bioquímica -la primera mujer en mi familia con título universitario. Trabajaba en la industria cosmética y, además, tenía su propio laboratorio en su casa. Por eso hay algo de esos dos universos que se terminaron fusionando".

Román se define como "muy nerd". Cuando terminó el colegio, respondiendo al mandato de que tenía que tener un título universitario, decidió estudiar Comunicación en la UBA, mientras trabajaba en un estudio de arte que hacía comunicación "más tangible". Eso la motivó, cuando le faltaba un año para elegir la orientación de Comunicación, a cambiar de carrera. La elección: Diseño Gráfico. "En mi familia dicen que soy la estudiante crónica, porque estuve 10 años en la universidad", cuenta. Cuando se recibió, se especializó en branding y trabajo con marcas. "Mi trabajo siempre fue contar quién es el otro, construir su identidad, destacar sus atributos y sus valores. Ese camino, conmigo, no lo tuve que hacer: Obrador Florida cuenta lo que yo quiero contar. No tuve que hacer una construcción de discurso, fue algo orgánico", asegura.

Título universitario en mano, se anotó en la carrera de Gastronomía sin contarle a nadie. Terminó con el mejor promedio y una beca en el Instituto de Arte Culinario. Y si bien la gastronomía le gustaba, no se terminaba de hallar: "La bajada era 'tener un restaurante'. Y si yo no quiero estar en un restaurante, ¿cómo soy cocinera? Ahora por suerte hay nuevas miradas y entendemos que la alimentación pasa por muchas aristas, pero en ese momento no lo veía".

Como en muchos casos, la oportunidad llegó en la pandemia. Durante esos meses, Román continuó con su trabajo de diseñadora desde su casa. Su marido -novio, ese entonces- le regaló para su cumpleaños una máquina hogareña para hacer helado. Empezó a hacer recetas para perfeccionar el de vainilla, su gusto preferido ("Hay que defender esa elección. Hay algo de la industria que impone mucho el chocolate, la frutilla y la vainilla pero sin hablar de dónde vienen o cómo se hacen, estamos como muy desconectados con eso"), hecho 100% de vaina real.

Los invitados que lo probaban se sorprendían ante esos helados de vainilla con otros gustos y matices diferentes a los que conocían. "Me di cuenta, además, de que me tomaba el tiempo de contarsélo a las personas y me escuchaban, porque el helado es un tipo de comida que convoca, que cruza a todas las edades y todo el ciclo de la vida. Es un producto que puede ser un lienzo en blanco, un género para contar algo", explica.

Unió, entonces, todas sus pasiones y empezó el proceso de diseño, testeo y feedback. "Empecé a alucinar: 'Puedo contar todo esto'. Fue mucho de encontrar ese gap entre el imaginario y el sabor, lo que podía percibir yo y lo que podían percibir los demás", explica, y aclara: "La pastelería no es lo que más me gusta de la cocina, aunque terminé en el mundo dulce. Pero siempre aclaro que soy cocinera, no pastelera".  

En Obrador Florida, de hecho, no trabajan heladeros, sino cocineros. Porque Román transformó e hizo suyo el método para hacer helado, lo que lo hace diferente a las cremas tradicionales. "Dialogamos y hablamos con el universo gastronómico porque somos gastronómicos. Es como un híbrido en el que despachamos como heladería, pero atrás somos un restaurante", diferencia. Por ejemplo, en las heladerías tradicionales, el helado se suele servir a -16/17°C. En Obrador Florida, se sirve a -11°C. Por eso en el local no hay delivery ni venta de a 1 kilo, ni alientan a que la gente se lo lleve a la casa. Sí hay algunos postres preenvasados, que pasan por un proceso particular para mantenerse.  

En su local de Palermo, que abrió en 2022, hay una pizarra que muestra los 11 gustos disponibles y que nunca se mantiene estática. Hay gustos que se mantienen todo el año, como vainilla o chocolate (que llevan procesos de producción de 72 horas y 5 días, respectivamente) y dulce de leche. Y cuando un sabor se termina, se termina ("Nos centramos más en la calidad del producto que en el volumen. Como en la naturaleza, el stock no es ilimitado", aclara). Por eso el trabajo de comunicación de Román en explicar el porqué de la elección y disponibilidad de los sabores. La otra mitad de la carta son gustos estacionales (por ejemplo, ciruela en verano, frutilla en primavera y pomelo en los meses más fríos), o sabores con los que experimenta, como el Earl Gray ("le dimos mucha vuelta a la receta, pensé que era un gusto 'de señora' pero terminó saliendo muchísimo") o el limón (donde utiliza todo el limón gracias a un proceso de fermentación y que le demandó un año y medio de trabajo hasta quedar conforme). 

"Nuestro foco está en el consumidor. Si logramos que el no me pida frutilla en marzo, que lo haga en primavera cuando aparecen, la misión está cumplida. Nos pasó con una nena que en su casa tenía una plantita de frutillas y cuando salió la primera y dijo: 'Entonces en la heladería tiene que estar el helado ahora'. Ese día me largué a llorar y dije: 'Listo, hicimos escuela'. Como emprendedora una pone muchísimo y hace de todo, da mucha satisfacción", cuenta. Y agrega: "La gente tiene que entender que la frutilla no está todo el año. Si no empezamos a invertir esa demanda, está mal. Mi misión es superadora del helado".

Para Román, la verdadera vara que muestra cuán buena es una heladería se ve en los helados de fruta, que tienen solo dos ingredientes: fruta y azúcar. "Es como una película de dos actores, que para que salga bien tiene que ser un guión buenísimo. En sabores como el sambayón o el dulce de leche, que tienen crema y otros ingredientes, siempre van a estar anti congelados y untuosos. Los helados de fruta son más difíciles de hacer que cualquier otro helado y son muy desafiantes", asegura.

"Argentina es un master en economía. Si podés hacer un comercio acá, lo podés reproducir en cualquier lado", asegura. En ese camino, también tuvo que desarrollar a sus proveedores, que no son los de la industria heladera. "Tenía muy en claro qué tipo de producto quería utilizar. Por ejemplo, con las frutas, nuestra filosofía es: no está todo el año, no trabajamos con eso todo el año, no hay problema. Cada fruta que ingresa la medimos todas las semanas, en base a eso ajustamos la receta. Esa variabilidad, para nosotros, es un valor", asegura.

Como muchas de las mujeres en el ámbito gastronómico, se encontró con barreras de edad y de género. "El del helado es un universo de señores, grandes, italianos en su mayoría, lo cual es entendible por su origen y porque no deja de ser un producto moderno. Es un rubro muy tradicional y sí me pasó de encontrarme con personas que me piden que calle, o que me digan 'la piba que hace helados'.

Además de los helados, en Obrador Florida también hay algunos productos, como bombones de fruta, que arrancaron como toppings pero ahora tienen vida propia, y postres (también con cremas heladas). Además, trabaja con empresas que le piden degustaciones exclusivas; con marcas, que le piden sabores para lanzamientos u ocasiones especiales; y con restaurantes, a quienes les hace desarrollos.  

"Queremos hacer más postres. Nos sale naturalmente, porque somos cocineros". Ese, de hecho, podría ser su próximo proyecto, algo con lo que fantasea: un restaurante de postres. "Tengo un montón de otras historias para contar que necesito contarlas en un plato. Nos encontramos con mucha gente que alienta eso y que acompañaría, pero hay que lograrlo, hay que llegar hasta ese punto. Esa es la idea: crecer Obrador".