El chef de tres estrellas Michelin Arnaud Lallement, propietario de L'Assiette Champenoise , uno de los mejores restaurantes gastronómicos de Champagne, reconoce la calidad ultra premium cuando la ve, razón por la cual comenzó a servir Krug Grande Cuvée Champagne por copa hace 25 años, "mucho antes de que le concedieran ninguna estrella. “Empecé a ofrecer Krug por copa hace 25 años porque era el mejor”, dice Lallement, “y asocio el éxito de mi restaurante con la relación que he desarrollado con Krug”.
De hecho, los dos hacen una buena pareja; ambos son discípulos de la perfección y la precisión. Lallement lo persigue en su cocina y el equipo de Krug en su devoción anual por crear la expresión de champán más generosa del año. Olivier Krug, sexta generación y director de la Maison, explica que “cada Grande Cuvée nunca sabe igual, pero cada año te dará lo que esperas”. Esto sucede porque la maestra de bodega Krug, Julie Cavil, y su comité de degustación combinan un paladar de expresividad logrado a través de un ritual de degustación minucioso, agotador y, en ocasiones, frustrante que exige probar y escribir sobre aproximadamente 900 vinos cada año.
Anualmente, explica Cavil, ella y el comité suelen catar 250 vinos (en tres ocasiones diferentes a lo largo del año, por lo que hay un total de 750 vinos). la conducción. “Terminamos manejando alrededor de 3800 kilómetros durante la cosecha para probar las uvas; ahí es cuando el tiempo es tan crítico”. Cavil describe el proceso como similar a escribir música. “Me siento como un director de música cada año, encargado de escribir una nueva composición orquestal; uno que destaca diferentes instrumentos, y las degustaciones son como audiciones”.
Se le pide a cada miembro del comité de cata que pruebe, evalúe y dé palabras para describir cada vino; palabras que deben estar en el registro de emociones, como “elegante” o “musculoso”. Dice Cavil, “Nos ponemos muy poéticos en la sala de degustación. Por ejemplo, un Pinot Noir intenso de Clos d'Ambonnay, podría describirlo como un bailarín musculoso pero elegante con sonido de oboe”.
Hacer un seguimiento de tantas entradas no es poca cosa. Cavil diseñó una aplicación para centralizar todas las notas de cata del año actual y de años anteriores. La base de datos es enorme, con un total de 4000 notas de cata por año desde 2015. Sin embargo, Cavil señala que tener esta aplicación le permite a su equipo consultar fácilmente las notas de cata de un solo vino y comparar su perfil a lo largo de los años, al mismo tiempo que identifica otros vinos que pueden complementarlo o contrastarlo muy bien.
Si bien la aplicación ha sido un poco liberadora, Cavil aún debe buscar entre cuatro o cinco mil notas de cata. Cada edición de Krug se crea en torno a la cosecha del año y algunos años puede haber solo un puñado de vinos de reserva reclutados porque la cosecha en sí fue generosa. Otros años pueden sacar 40 o 50 vinos diferentes de la bodega de reserva, cada uno aportando una nota precisa y cuidadosamente equilibrada a la composición. El Krug Grand Cuvée 171 stLa edición, que se elaboró alrededor de la cosecha de 2015, presenta 131 vinos diferentes de un lapso de 12 años, de los cuales el 42% fueron vinos de reserva extraídos de la bodega; el 58% de los vinos procedían de la cosecha de 2015. “Es un álgebra diferente cada vez, pero termina con el mismo resultado, la máxima expresión del champán, lo mejor de las mejores parcelas de viñedo celebradas en una copa”, explica Cavil.
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Sin embargo, sin duda, la parte más desafiante de la elaboración de la mezcla es visualizar el futuro. Explica Cavil: “Hay que imaginarlo después de siete años, sobre lías, con burbujas y una segunda fermentación. Eso es difícil de hacer”. Krug Grande Cuvée es siempre un acto de equilibrio de riqueza y frescura con un delicioso tostado en la nariz, la promesa de galleta y brioche seguido de una sabrosa frescura. La pregunta que nos hacemos cada año, dice Cavil, "¿va a evolucionar para ser la expresión más completa de champán en un solo sorbo?" Es una gran tarea visualizar tal cosa, pero si la historia de Krug sirve de guía, las posibilidades parecen buenas.
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Con información de Forbes US
