En el cucurucho de su vida, Daniele Tiberi superpone tres pasiones: historia, arte y gelatería. Pero como en su país, Italia, los helados además de triple bochas de sabor tienen un topping de crema y galletitas, a su elección personal le agrega amor por la Argentina y resiliencia ante cualquier crisis.
Con ese perfil lleva las riendas del brioso antojo por los helados que los argentinos sentimos todo el año, haga frío o calor, sea de día o de noche, llueva o haya un sol ardiente. Lo primero que se percibe al entrar en sus dominios es que Tiberi derrama su fervor por la historia del arte en las recetas. De hecho, varios de los gustos de Antiche Tentazioni tienen nombres de artistas italianos (Michelangelo, una crema americana con frutos rojos y chocolate amargo; Raffaello) o de destinos (Pistacchio de Sicilia, Avellana del Piemonte) desde los que suele importar materia prima.
En el local porteño de Honduras 4770 (tienen un food truck en Pilar, Complejo Hey Add Center), el equipo de Tiberi elabora a la vista y en forma diaria cada receta, con ingredientes naturales, sin conservantes, colorantes ni saborizantes.Trabajan sin stock: el producto siempre es fresco y va del laboratorio a la vitrina.
Del hobby al profesionalismo
“Mi tío tenía un restaurante en el centro de Roma, con una maquinita que vista ahora era casi de juguete pero me sirvió para, a los 19 años, acercarme a la gelatería. Y me di cuenta de que ese mundo me volvía loco. Era 1999, todavía estaba vigente la lira y para mí fue un hobby que desarrollé durante dos años”.
Estudió Historia del Arte porque siempre tuvo “pasión por la historia, más viviendo en una ciudad que es un museo a cielo abierto. Tengo el Pantheon tatuado en mi brazo izquierdo”, confiesa con una sonrisa.
Si se le pregunta por el vínculo entre ambos fanatismos, revela que el helado en su país “es tan importante como la pasta y la pizza, pero más antiguo: tenemos rastros en la historia desde la época de Alejandro Magno”, el Rey de Macedonia, que murió en el año 323 AC.
Mira también
“En Italia -precisa- los domingos son de almuerzo, fútbol (soy hincha de la Roma, claro) y helado”. Sin embargo, Tiberi dejó en suspenso esos fervores y a los 22 años comenzó una década de trabajo en el sector financiero y de seguros. Entre inversiones y pólizas estaba cuando, alrededor de 2009, se produjo un boom del helado en Roma. “En mi ciudad familias heladeras, y fanáticos del gelato, hubo siempre, pero en ese momento la movida estaba cambiando. Un maestro heladero amigo, Cristian Cheli, estaba al frente de una escuela de cocina y heladería, y decidí aprender profesionalmente”, recuerda.
Mira también
Por eso en 2012 se sacó el traje y se calzó el delantal para, espátula en mano, abrir Tiberio Gelato Romano, su heladería propia, en un lugar especial. “Estaba en un edificio que había alojado termas de Nerón, y tenía en el techo una pintura del 1600. Allí, durante cinco años experimenté. Fui pionero del helado con vino en Roma; hacía helado de Chianti, que es vino tinto, y también de tragos con ron como mojitos, daikiris y otros, que eran híbridos: se podían comer o tomar. También hice helado de cerveza, y era el responsable de los helados de Fortunato, un restaurante visitado por presidentes”.
Mira también
No eran los únicos famosos que probaban sus creaciones. Muy seguido iba a su heladería Claudio, un señor que compraba siempre lo mismo (frutilla, crema americana y pistacho) y pedía el envío a una residencia emblemática, el Palazzo Grazioli. Allí durante 25 años vivió el empresario Silvio Berlusconi. “Un día me llamó para agradecerme que le hubiera mandado cannoli. En retribución, me envió una foto dedicada”, sonríe el maestro al recordar la devoción del ex primer ministro italiano.
A fines de 2017 decidió vender su heladería porque dos amigos romanos con los que iba a la cancha se mudaron a Buenos Aires y quiso viajar a visitarlos y tomarse unas largas vacaciones porteñas.
“Apenas llegué, fuimos a una pileta. Y de pronto -cuenta todavía incrédulo- se me acerca un señor a decirme que me había escuchado hablar de mi trabajo: era el Jefe de producción de Chungo. A la semana de venir ya estaba contratado, a cargo de los insumos de esa heladería. Luego le di cursos al personal de todo el país”.
Instalado definitivamente en la Argentina, en 2018 aceptó ponerse al frente del equipo de producción de Antiche Tentazione, que tenía un local recién abierto en Palermo y otro previo en Italia, convocado por el maestro heladero Alberto Pasquini. “Conseguí lo que en Roma no tenía: una estructura atrás”, dice. Su tiramisú fue ese año elegido en su país natal como el mejor de Europa.
Sabores con personalidad
Italia es líder mundial en máquinas para hacer helado, y son de ese origen las que tiene en su laboratorio. “El Mascarpone con mermelada de frutos rojos es un clásico gusto gourmet italiano, y lo preparamos con mermelada que hago yo. El Sambayón Antiche lo servimos sembrado con almendras bañadas de chocolate, y está hecho con una mezcla de dos vinos, Marsala y Oporto. El Caramelo salado trae maní y caramelo sólido. La gente se animó a probarlo y se vende bien”, destaca.
Otros éxitos son el que combina limón, menta y jengibre, y el de mango con maracuyá. Pero hoy cree que su helado estrella es el Gianduiotto. “La gianduia es un disfraz característico del Carnaval de Turín. Y en Italia se llama así a un bombón muy tradicional, bañado en chocolate. Acá lo preparamos con crema de cacao con una pureza del 80% y trocitos de avellana”, precisa.
Otro gusto que llama la atención es “el verdadero fondente italiano, chocolate amargo y oscurísimo que preparamos sin leche, con agua. Es apto celíacos y veganos”. ¿El secreto de la cremosidad extrema para un helado sin crema? “El balanceo de los azúcares”, responde el maestro.
Decorados con salsas, frutos secos y toppings diversos, y disfrutados en un patio lleno de plantas que transporta a cualquier ciudad de Italia, los helados de Tiberi llevan a los golosos de viaje, sin necesidad de pasaportes ni valijas.
