El vermut vive un auge en nuestro país cómo hacía muchísimos años no se veía: la oferta en bares, comercios y vinotecas crece exponencialmente. Este clásico aperitivo italiano cuyo nombre proviene del alemán -wermut significa ajenjo- se cree que nació en Grecia y fue adoptado por el Imperio Romano donde se popularizó por sus propiedades digestivas. Varios siglos después, fue traído a la Argentina por los inmigrantes italianos.
Hoy, las grandes marcas industriales dominan el consumo, pero también hay vermuts artesanales que aportan su cuota a un mercado cada vez más grande.
De acuerdo a Matías Jurisich, maestro vermutero y creador de Pichincha-que muy pronto volverá a comercializarse debido a que se está armando su propia fábrica- sostiene: "Llevo más de una década hablando de vermut y no puedo estar más contento de que haya cada vez más opciones porque en la variedad está la riqueza del sabor. Que haya más productores hace que haya más nuevos sabores porque la mayoría busca su propio perfil. De esta forma, nadie intenta copiar a otra marca, y hace que en definitiva el consumidor gane una paleta de sabores más amplia y terminemos ganando todos".
"Yo creo que el crecimiento y la renovación está impulsado por varios factores, el más importante es que es una bebida que tiene arraigo en nuestro país, una gran historia y nunca se fue de la cultura popular. Por eso, nuevas generaciones descubren su valor. Por otro lado, está alineada a varias tendencias actuales: baja en alcohol, natural, con una historia y origen genuino, fácil de tomar", marca Martín Auzmendi, creador de La Fuerza y suma: "Es muy positivo que aparezcan muchos vermuts locales, y a la vez nos desafía en la calidad del producto para llegar a otros países y realmente construir una nueva cultura de vermut local de calidad".
Por su parte, Lara Persano, creadora de Alfonsina, asocia la identidad del vermut con la tradición de bares notables que de a poco se va recuperando en Argentina: "Nos gusta mucho ver cómo la movida del vermut crece sin parar en todo el país. Creemos que el vermut como bebida tiene una larga historia y acompaña la recuperación de espacios tradicionales como bodegones y bares notables, que nos marcan como argentinos".
Éstos son los cinco vermuts de producción artesanal que hay que probar:
La Fuerza
"El 9 de enero de 2018 abrimos el bar y servimos por primera vez La Fuerza Blanco y La Fuerza Rojo", cuenta Martín Auzmendi, uno de los creadores del vermut La Fuerza, quien además tiene su propio bar en una esquina de Chacarita, hoy ya clásico punto de encuentro en el polo gastronómico del barrio.
¿Cómo surgió? Cuatro amigos que estaban ligados a la gastronomía y la bebida decidieron apostar a crear un vermut argentino. "Nos metimos en experimentaciones que duraron más de 2 años y en ese tiempo decidimos que La Fuerza tenga y sea también un bar. Y que en ese bar se presente el vermut cuando estuviera listo".
El proceso de creación fue intenso y requirió de muchas pruebas para lograr el gran resultado final que obtuvieron: "Fue un camino largo de prueba y error, de cambios, de ir encontrando las fórmulas para los dos vermuts", sostiene Auzmendi. "No teníamos manuales sobre cómo hacer vermut pero sí sabíamos las bases e ingredientes claves además de la parte legal, porque vermut es una categoría con reglas que hay que cumplir, por ejemplo, en su mayoría debe ser vino. Decidimos usar Malbec y Torrontés por ser cepas emblemáticas e investigamos en hierbas silvestres que crecieran en Mendoza para usarlas porque quisimos que sea un producto natural, Además, utilizamos aguardiente de vino en lugar de alcohol de cereal y mosto natural de uva en lugar de azúcar".
Una vez creadas las variedades roja y blanca, continuaron investigando y así llegó la tercera variedad de la marca: La Fuerza Primavera. "Es un vermú de temporada inspirado en esa estación del año. Usamos principalmente flores, vino torrontés y hierbas que le dan un carácter exótico, salvaje, muy especial. Hoy ya está disponible todo el año", continúa el empresario.
Desde la parte del negocio, La Fuerza hoy se exporta a Estados Unidos, Perú, Chile, Paraguay y Alemania. "Pronto estaremos llegando a Uruguay y este año llegaremos también con La Fuerza Primavera en los Andes a Estados Unidos, nuestro principal mercado", finaliza Auzmendi.
Por último, la marca desembarcó en un nicho que ya está picando fuerte en el mercado argentino: las bebidas en lata. Valientes un vermut listo para tomar que fue lanzado en diciembre y es el primero de Latinoamérica en este formato.
El precio de la botella es $1590 y se puede comprar en la página oficial, con envíos a todo el país, además de estar presente en una gran red de comercios argentinos.
Lunfa
Gastón Martínez, CEO de la compañía, se declara fanático del Negroni, y su pasión por la coctelería es lo que lo llevó a interesarse por el mundo del vermut: "Cuando descubrí algunos vermuts italianos de calidad, no podía creer la diferencia que hacía en el trago". En 2017, junto a Julián Varea, su socio y maestro de recetas, observaron que en Europa el vermut estaba "relanzado", con una tendencia en alza en su consumo, y comprendieron que era una categoría que llegaría a nuestro país para instalarse.
"Entendiendo que había otros perfiles además de los tradicionales en el mundo del vermut, comenzamos el proceso creativo: venimos de la industria del vino, y en vez de hacer el vermut a partir de un vino ya oxidado, partimos de un vino de súper alta gama: eso es lo que hace tan distintivo al Lunfa". Además, Martínez cuenta que los botánicos que utilizan son naturales: "Se pela todo fresco" y sostiene que Lunfa "es el más cosmopolita de todos los vermuts que se hacen en Argentina". Por un lado, recalca que es muy europeo porque mantuvieron todo aquello que les gustaba, pero con una impronta bien argentina.
De las variedades de la marca, el Lunfa Rosso surgió con la intención de ser un producto clásico pero con aristas de gran distinción y que se vincularan de cierta forma a algunos conceptos de la perfumería, cosa que se repitió en el Lunfa Rosado y que son una constante en todos los productos de Lunfardo: "Es por eso que se eligió como vino base para el Rosso un torrontés de Cafayate para que nos aporte toda la floralidad que fundamenta siempre a la perfumería, a eso lo fuimos apuntalando con notas adicionales de jazmín, rosas y lúpulo para que conectaran con los infaltables amargos del vermut como lo son la genciana y la alcachofa", dice Varea.
Por el lado del vermú rosado, asegura que surgió como un tributo a la naranja amarga, insumo siempre presente en la más alta perfumería, con su distinguido neroli como estandarte de este insumo. "Así fue que para este vermú de tintes más cítricos y amaderados, elegimos acompañar a las cáscaras de naranja amarga con notas de sándalo rojo, regaliz, cacao y cardamomo para que se entiendan con su vino base, blend cofermentado de sauvignon blanc y pinot noir", afirma.
Precio al público por botella: $995.
Único
Un vermut creado en el Sur argentino, más precisamente en Cipolletti. Marco Puricelli fue el encargado de darle vida a Único junto a su hermano y un amigo para vender en el restaurant de la familia. "Mi hermano era fanático del vermut, siempre coleccionaba botellas y además tiene abuelos en Italia. Empezamos a trabajar y durante un año estuvimos probando hierbas, siempre utilizando las hierbas de la zona. Por ejemplo, sustituimos el amargor del ajenjo por la jarilla y las flores del lúpulo". Pero además, Marco recalca la importancia del sabor herbáceo de la bebida que co-creó: "Hay 38 hierbas en la receta".
Con respecto a las cepas utilizadas, Único tiene como vino base el cabernet franc y el chardonnay, los cuales son aportados por la bodega Miras y dan la posibilidad de crear tres tipos de vermut: joven, reserva y blanco de sidra.
Marco cuenta cómo es el proceso de elaboración del vermut: una vez que se tiene el vino, las hierbas se dejan macerar en alcohol destilado con dos semanas aproximadamente. Luego, se procede a la mezcla con el vino, se filtra y se embotella.
El proceso de venta lo comenzaron haciendo ellos mismos, pero debido al crecimiento optaron por trasladarse a una fábrica también en Río Negro, dado que el restaurant les quedó chico. Hoy, poseen distribuidores en Buenos Aires, Córdoba, Mar del Plata, Chubut y Mendoza, con más de 50 puntos de venta en todo el país.
Único Vermut fue premiado con Medalla de Oro en el último Catad'Or World Wine Awards, que se realizó en noviembre en Santiago de Chile. Allí participaron más de 20 países que compitieron en distintas categorías.
El precio de la botella es de $1200 de venta al público para el rojo joven y de $2200 para la variedad reserva.
Alfonsina
Alfonsina es un proyecto familiar creado por tres hermanos: Lara, Franco y Bruno Persano. "El vino siempre estuvo presente en nuestra familia. Desde nuestro bisabuelo que llegó de Italia trayendo consigo estacas de una uva piamontesa y hacía su propio vino, hasta nuestro papá que comenzó un proyecto de vinos en Altamira, Finca las Glicinas, hace ya casi veinte años", relata Lara sobre la tradición a lo largo de las generaciones.
¿Por qué decidieron crear un vermut? Buscando recuperar la tradición italiana: "Nos interesa que el vermut no sea únicamente una bebida que tomaban nuestros abuelos, sino acercarlo a un público joven, que día a día se interesa más por el mundo de los aperitivos", cuenta.
Este vermut está hecho con una base de vinos producidos en el Valle de Uco, Mendoza, dónde están los viñedos familiares, junto a hierbas autóctonas y aromáticas, especias, flores y cítricos que maceran en alcohol de cereal para luego integrarlos en barricas.
"Es un vermut de baja intervención, ya que buscamos conservar sus propiedades del modo más natural posible, interviniendo al mínimo, sin agregar sulfitos ni filtrar", aporta Lara sobre el proceso de creación de la bebida.
Para cubrir todos los gustos, optaron por producir tres variedades: Alfonsina Floreale (hecho a base de vino Malbec, de carácter frutal y dulce), Alfonsina Speziato (hecho a base de vino Cabernet Franc, de carácter herbáceo y seco) y Alfonsina Rosé (hecho a base de vino rosado, de carácter cítrico y seco).
Hoy, la marca está presente en más de 100 puntos de venta en varios lugares del país. Se comercializa en más de 30 espacios de Capital Federal y también llegaron al interior de Buenos Aires, Rosario, Paraná, Córdoba, Chubut y Mendoza. "Si bien empezamos a comercializar nuestro vermut en enero del 2021, nos alegra mucho el crecimiento que pudimos tener en un contexto global adverso", finaliza Lara.
El precio de la botella es de $1400.
Lombroni
Sebastián Lombroni tiene 38 años, se crió en Flores y es el encargado de producir el "vermut porteño" Lombroni. "Siento que es la bebida que mejor representa al ideal de lo que es 'el bar', esa visión romántica que comparto con el escritor Enrique Symns cuando lo describe como 'el bosque que le queda a la ciudad'. Pero ese no fue el único motivo por el que se decidió a crear un vermut: "También porque funciona como una máquina del tiempo que me lleva a cuando tenía 5 o 6 años y compartía esos almuerzos de domingo con toda la familia. Mi abuelo siempre me pedía que le arme un 'vermucito'".
La primer tirada de Lombroni fue embotellada en noviembre del 2019 y el proceso previo, que le llevó algo más de 1 año y medio, lo define como "de lo más gratificante". "En ese período me dediqué a recabar toda la información que pude, leer varios libros sobre el tema y conocer los distintos botánicos y vinos. Hice muchas pruebas donde exploré no solo la combinación de las hierbas usadas en la maceración sino también los vinos de base, los diferentes procesos y variables que existen a la hora de crear un vermut", expone.
Una vez que tuvo en mis manos un producto del que "se sentía orgulloso", llegó el momento de desarrollar el concepto y la imagen de la marca. Por otros motivos, Lombroni había estado investigando su árbol genealógico y todo el camino que hicieron sus antepasados para llegar desde Perugia hasta Buenos Aires. "Por eso, me pareció que lo más natural y lógico era usar el apellido de mi familia, una decisión muy tradicional en la historia del vermut".
Dentro de sus variedades, el Rosso tiene un perfil especiado, con notas de cardamomo, maderas y piel de naranja donde el caramelo termina de cerrar la experiencia logrando que lo dulce y lo amargo se den la mano en una especie de tregua.
El Bianco es más herbáceo, con una maceración más corta para lograr notas más frescas. Tiene un color levemente dorado y en boca "podemos reconocer notas de manzanilla, vainilla y cítricos", manifiesta el productor que utiliza una metáfora para dejar en claro la impronta de su bebida: "Es elegante y silvestre, amable pero con el carácter de un abuelo perdiendo al truco".
"La propuesta de la marca es darle a la gente una herramienta para combatir la rutina, esa desmoralizante y monótona batalla de cada día. Cierra bien con la idea de que el bar es ese lugar donde vamos para que nos pasen cosas nuevas e inesperadas", resume Lombroni.
Por el momento, la Ciudad de Buenos Aires es el lugar donde mayor volumen de ventas tiene, pero también se puede encontrar en varias localidades de la Provincia, Santa Fe y Córdoba.
En los bares y comercios el precio de cualquiera de estas dos variedades ronda los $1800.