Tuvo que dejar atrás los libros de agronomía que estudió en la facultad y empezar un camino de autodidacta para darse cuenta de que la sustentabilidad mejoraba el rendimiento de sus cultivos, bajaba sus costos y lo ayudaba a salvar el pellejo en los eventos climáticos extremos.
Como ingeniero agrónomo responsable de sustentabilidad de la bodega, Santiago Bugallo está liderando el proceso de reconversión de Piatelli que, como muchas otras empresas, percibió que la ola ambiental traspasó hace tiempo el terreno de la ética para convertirse en un valor agregado del negocio.
"Todo proyecto sustentable hace que seamos menos dependientes de insumos externos dolarizados como los agroquímicos. Esa independencia nos hace proyectarnos y saber desde el inicio del proyecto nuestro costo de producción. Hoy no usamos ni insecticidas, ni herbicidas, porque no creemos en el manejo químico del viñedo. Ahora nuestra fertilización es microbiológica, estamos convencidos de que hay que trabajar con suelos vivos. Para eso, hacemos compost con los residuos de nuestros procesos, hacemos pastoreos rotativos con ovejas para que orinen y metan guano en el viñedo, y empezamos a convivir con un montón de plantas cuyas raíces excretan azúcares para atraer hongos y bacterias. Es todo lo contrario a lo que dicen los manuales clásicos de agronomía", explica a Forbes este sanjuanino que terminó afincándose en Salta para que no haya disputas vitivinícolas con su esposa mendocina. "Acordamos una tercera posición", bromea mientras nos lleva a recorrer las fincas para mostrarnos todo el proceso de la elaboración del vino.
Se trata de un fenómeno que engloba a todo el Valle Calchaquí salteño, donde cada vez más bodegas se abren paso en este sendero. El Grupo Colomé, por ejemplo, fue uno de los pioneros en iniciar este camino y está por cumplir un año con la certificación de sustentabilidad que otorga Bodegas Argentinas, un proceso muy minucioso que no es fácil de cumplir.
"Son 14 grandes temas con 130 preguntas específicas sobre qué haces con determinados residuos o recursos. Son un montón de aristas como autoevaluación, implementación, auditoría en los sitios productivos de verificación por parte de un organismo externo autorizado y la certificación propiamente dicha. La implementación del Protocolo aborda íntegramente todos los aspectos del proceso productivo como viticultura, manejo del suelo, manejo del riego, manejo fitosanitario del viñedo, calidad del vino, manejo y conservación del agroecosistema, uso eficiente de la energía, conservación y calidad de agua en bodega, gestión de materiales, gestión de residuos sólidos, compras con preferencia ambiental, recursos humanos, vecinos y comunidad y calidad del aire", enumera Lourdes Casasola, Community Coordinator & Enviromental de la empresa.
Para Lourdes, el concepto afecta a todas las bodegas del valle ya que el objetivo es posicionar a los vinos de Salta en el mercado global. "Hasta ahora éramos sólo dos bodegas sustentables y ahora se sumó Piatelli. Tenemos la ambición de contagiar al resto de las bodegas, como así también motivar a la población para que se sume a este gran desafío. Sino vos hacés un montón de prácticas cuidadosas del medio ambiente y el vecino te tira los vecinos ahí afuera y no tiene sentido. Ojalá que en 5 años lleguemos a eso", proyecta.
Orgánico vs sustentable
Si bien muchos consumidores de vino están familiarizados con el concepto "orgánico" que está presente en muchas etiquetas de las botellas que suelen comprar, la sustentabilidad todavía no tiene ganado su lugar en las góndolas argentinas cuando abarca un cuidado mucho más extenso.
"Lo orgánico tiene que ver con cómo se trata al viñedo y los aditivos que se utilizan. Sustentabilidad es transversal, es la mezcla de lo social, lo económico y lo ambiental. Y va desde recursos humanos, a compras, seguridad e higiene, responsabilidad social, hasta las relaciones con los vecinos de la comunidad", diferencia Casasola.
Más allá de que en el segmento local la sustentabilidad es un nicho incipiente que aún no cotiza a los productos, en el plano externo ya se transformó en un requisito fundamental para poder exportar.
"Para entrar a Europa, necesitás tener algún tipo de certificación que demuestre que tus vinos son amigables con el medio ambiente, que se cumple con la normativa legal y que, obviamente, genera un impacto positivo en la sociedad en la cual se encuentra inmersa tu operación. Por ejemplo, el 8 de diciembre se va a implementar un etiquetado, donde tenés que presentar un QR para que el consumidor europeo puede ver la información nutricional del vino. Eso no es una opción. Si no lo tenés en tu etiqueta, directamente no exportás", indican desde Colomé.
En Piatelli, por su parte, subrayan la importancia de trabajar de esta forma amigable con el medio ambiente para aminorar los impactos de los eventos climáticos extremos como sequías o lluvias torrenciales, que cada vez son más comunes en medio de esta crisis ambiental producto del calentamiento global.
"Además de tener riego por goteo que es la manera más eficiente, logramos reducir mucho el consumo de agua por el hecho de tener suelos vivos, con mayor cantidad de raíces, mayor penetración, que absorben mayor cantidad de agua y que son más fríos. Antes, cuando había una lluvia fuerte, arrastraba todo. Ahora no, el suelo es mucho más resistente, al igual que con las sequías", cuenta Bugallo.
Eficiencia energética
Respecto al cuidado de la energía, en Piatelli se concentraron en encarar una renovación de luminarias por lámparas LED, sumado a una construcción con grandes ventanales que les facilita el aprovechamiento de la luz natural.
En Colomé, en tanto, tienen un beneficio adicional por tener una pequeña central hidroeléctrica que hace que el 100% de la electricidad que consumen sea sin emisiones de gases de efecto invernadero. "La hidroeléctrica es nuestro tesoro más preciado. Aparte, el año que viene vamos a terminar el proceso de cambio de focos y toda nuestra luminaria será LED", subraya Casasola.