Daniel Méndez se presenta: “Yo soy mozo de oficio, esa es mi profesión, la que llevo en el corazón. En el baúl del coche tengo un saco blanco y una bandeja, estoy siempre listo para atender”. Tiene 66 años y lleva más de 50 trabajando en gastronomía. “Aprendí el oficio de mi papá, acá en La Rural, yo lo ayudaba en la venta de comida detrás del mostrador desde los 10 años -en vacaciones de invierno- cuando había ferias ganaderas o distintos eventos. Todavía me acuerdo cuando “vino” King Kong o Flipper”, dice con sonrisa de niño.
Desde 2001 es el dueño y director de ByC Gastronomía, una empresa de soluciones integrales de gastronomía especializada en eventos de gran escala que tiene en su cartera de clientes a la AFA, el catering de 9 estadios de fútbol, administra el servicio de comidas del Luna Park, del Movistar Arena y del casino de Pinamar, tiene puestos en las estaciones de Constitución y Retiro y se ocupa de la gestión gastronómica del 80% de los recitales masivos del país, entre otros eventos (también atiende reuniones privadas de futbolistas y celebrities). Su expertise: el servicio. Puede capacitar y coordinar equipos para atender a miles de personas al mismo tiempo. Miles.
En agosto de 2023 abrió Barreto, el restaurante de carnes emplazado en medio del predio de La Rural, un salón enorme con impronta campestre para el que Méndez debió invertir más de US$ 400.000 en el diseño del espacio. La obra incluyó la cocina a nuevo, un depósito, un sistema de aires acondicionados, los baños completos, el mobiliario, la barra. “Si recupero la inversión en 4 o 5 años estoy contento. Pero yo fundé mi empresa en 2001, estoy acostumbrado a la incertidumbre, soy argentino”.
Abrir Barreto en La Rural es, de alguna manera, un tributo a su papá. “Es como volver a casa, mi viejo estuvo toda su vida acá adentro, me nutrió mucho, estar acá es sentir que nunca me fui”.
Que sea un restaurante de carnes es un desafío importante, porque Barreto está literalmente en el centro neurálgico de la carne argentina, de la ganadería, del campo. “Yo no quería que fuera una simple parrilla, yo quise respetar la identidad, la tradición, pero también me gustaría que se convierta en el lugar elegido por comensales de todo tipo. Por eso pusimos mucho énfasis en la carne, en la calidad, en tener cortes diferenciales, pero también en las guarniciones. No se trata solo de una ensalada, acá hay trabajo, hay pensamiento en la carta, hay un equipo detrás que está creando platos todo el tiempo. Además, Barreto está en el corazón de Palermo, pero podés estacionar, hay privacidad, no hay que esperar”, dice Méndez.
El nombre del restaurante, Barreto, también rinde homenaje a un antiguo socio de La Rural que históricamente visitaba el predio y a las 13 hs en punto pedía un lomo entero a la parrilla.
Para llevar adelante su idea, convocó al chef ejecutivo a Lucas Russo quien hizo sus estudios en el IAG y trabajó en el Hotel Alvear Palace, en el Hotel LLao Llao y en el Hotel Alvear Icon en su apertura. Producto de estación a rajatabla, parrilla, horno de barro y carne de primera calidad. La ecuación no podía fallar.
La carne, la cucarda de Barreto
“Trabajamos con frigorífico Los Prados, porque nos ofrecen una calidad de carne única y además porque nos permiten tener cortes distintos. Acá vas a encontrar los clásicos, hay ojo de bife, asado, entraña, pero también servimos ceja de ojo de bife, lomo entero a la parrilla (que, por supuesto, se llama Barreto), flat iron, entre otros cortes. Queremos ofrecer una mirada nueva sobre la carne argentina, contarle a la gente que Barreto es un lugar para venir a probar cosas originales. Porque hoy es muy difícil encontrar una parrilla en la que te sirvan un lomo entero. La oferta está estandarizada, nosotros no”.
Apenas arranca 2024, Barreto ya tiene nuevas metas: “Queremos sumar a la carta carnes genuinas de la Argentina, como la llama o el carpincho. Queremos trabajar con más achuras, sentimos que algo de esto se está perdiendo, lo queremos poner en valor. Estamos haciendo unas modificaciones para usar mejor el asador, el disco, recuperar esas tradiciones. También estamos probando nuevas recetas de empanadas, pensando cómo agregarle valor al chorizo. En la carta hay hamburguesas, pero debemos ser el restaurante que menos hamburguesas vende de todo el país”, dice Daniel.
Mientras la mesa se llena de tentaciones, Méndez cuenta que Barreto se transformará durante los días en los que haya exposiciones y eventos en La Rural. Si bien una parte del restaurante continuará trabajando como hasta ahora, otra parte de la operación está lista para atender la demanda de los comensales que lleguen desde esos eventos. “En una expo Ganadera podemos vender entre 800 kg y 900 kg de carne por día. Hay que tener mucho oficio para poder lograrlo y que la gente no haga colas de dos horas para comer”, dice con conocimiento.
En Barreto importa el servicio, los camareros están entrenados en ofrecer distintos puntos de la carne, en explicar de dónde vienen los nuevos cortes y sus diferencias. Son gente joven que tiene registro de que aquí se trabaja con un equipo que hace escuela.
¿Qué más comer en Barreto?
Embutidos y fiambres de Las Dinas (hay que probar su mortadela con nuez, una delicia), quesos artesanales de Buenos Aires, como el Cuartirolo de Lincoln, las clásicas achuras y diferentes entradas: buñuelos de espinaca y acelga, revuelto gramajo, empanadas fritas con salsa de campo, hongos de temporada grillados y salsa de kale, hinojo a las brasas que salen con semillas de zapallo, espinacas a la crema, puré de cabutia ahumado (delicioso), berenjenas ahumadas con oliva y limón.
¿Otras opciones de carne fuera de la parrilla? Milanesa de bife de chorizo, un gol. Para los que no son carnívoros, hay opciones: pastel de papa, ravioles de ricota y espinaca, fetuccinis y más.
Historia de un self made man
“Lo único que supe hacer en mi vida es ser gastronómico”, dice con orgullo. Méndez tuvo la inteligencia, el olfato y compromiso con el oficio para salir adelante.
“Tuve la suerte de formarme en lugares únicos que me fueron marcando. Empecé muy chico, a los 18 ya trabajaba en El Central, el restaurante histórico de La Rural. A los 19, casi sin querer, ya estaba en la emblemática “boite” Mau Mau. Yo era un pibe alto, bastante elegante y trabajaba bien”, sonríe. A los 21 ya se movía con soltura en los restaurantes del Hipódromo de Palermo: “me dejaba buena plata”, recuerda.
Rápido comprendió que podía armar una red de contactos importante: “me di cuenta de que era la misma gente, que las mismas personas visitaban todos los lugares en los que yo trabajaba. Me convertí en un referente, me hice conocido, terminé siendo Gerente de Alimentos y Bebidas del Hipódromo”.
En aquellas épocas, ése era un puesto clave, por el hipódromo pasaban 60.000 personas que iban a ver las carreras: “había alta permanencia, la gente llegaba a las 11 de la mañana y se iba a las 6 de la tarde, había que atender grandes volúmenes de gente al mismo tiempo, fue una gran escuela para mí”.
Con el tiempo y gracias a sus contactos y a su visión, lo convocaron para hacerse cargo de un nuevo formato gastronómico: los palcos de la cancha de Boca. “No tenía ni idea, nadie había hecho eso antes acá. Así me involucré con la AFA, Julio Grondona confió en mí y me envió a cuanto congreso de formación gastronómica en distintos lugares del mundo había, gracias a sus relaciones con FIFA. El servicio empezaba a ser importante en las canchas, porque el mundo corporativo comenzaba a reunirse y a hacer negocios en esos ámbitos. Venía el CEO de Coca-Cola y el de Budweiser y charlaban en la cancha. Había que ofrecer un servicio gastronómico a la altura”, recuerda.
Así comenzó su próspera compañía, con perfil bajo. Ahora, sin descuidar ni una sola de sus unidades de negocio, Méndez apuesta a convertir a Barreto en el restaurante de carnes de referencia de Buenos Aires. Jamás olvida que el saco blanco y la bandeja están listos en el baúl de su auto.
Barreto. Acceso directo por Juncal 4431 (y Oro). Abierto a todo el público, con capacidad para 140 cubiertos y 3 espacios diferenciados para realizar eventos. Todos los días de 12 a 00hs. Estacionamiento privado. Instagram: Barreto_Larural Más info: https://barreto.com.ar/
