Rencientemente, el restaurante del Mayfair House Hotel and Garden, Mayfair Grill reabrió con un nuevo chef ejecutivo. Sin embargo, si estás familiarizado con la escena gastronómica de Miami, el chef Giorgio Rapicavoli no es en absoluto un desconocido. De hecho, es uno de los chefs más talentosos de la ciudad y uno de los pocos chefs locales que dedicaron sus carreras a elevar e inspirar la escena culinaria de Miami.
Como el primer chef de Miami en ganar Chopped en 2011, Rapicavoli se hizo un nombre en la Ciudad Mágica con su estilo de cocina llamativa y divertida. A diferencia de sus otros conceptos (Eating House, un restaurante creativamente lúdico que mezclaba sabores inesperados, y Luca Osteria, un restaurante italiano nombrado en honor a su hijo e inspirado en su crianza italiana), el nuevo menú en Mayfair Grill se centró en platos a la parrilla, un perfecto guiño a su herencia argentina.
“El menú que creé en Mayfair Grill está fuertemente influenciado por el estilo de cocina con el que crecí. Así que vas a encontrar muchos sabores italianos —y tenemos un par de pastas en el menú— pero siendo mitad argentino, crecí con muchas comidas a la parrilla también”, dice Rapicavoli. “Muchas de mis primeras memorias culinarias involucraban algún tipo de plato a la parrilla con elementos cítricos, ya fuera pollo o mollejas, estaban a la parrilla y tenían mucho limón encima”, completa.
El nuevo menú de Rapicavoli sigue una fórmula muy simple: Fuego. Condimentar. Servir. Una fórmula que, según él, no solo mantiene las cosas sencillas, sino que permite que los ingredientes de calidad se destaquen. Su secreto para asegurarse de que cada plato se prepare a la perfección es ese toque de cítricos que aporta la cantidad ideal de acidez necesaria para crear platos equilibrados.
“Me aseguro de que cada plato realmente cumpla con todos los requisitos: comenzamos con el ahumado de la parrilla, pero siempre nos aseguramos de tener ese toque de sal, grasa y acidez para que tu paladar esté despierto y activo en cada bocado”, explica.
Un punto focal imperdible en la cocina abierta del restaurante es la enorme parrilla Grillworks, que Rapicavoli asegura es la estrella del espectáculo. “Es un sueño poder trabajar con esta parrilla”, comparte emocionado. “Es todo lo que siempre quise: fuego vivo sobre madera”, completa. La elección de la parrilla no es casualidad, ya que el propio lema de Grillworks es “Inspirado en Argentina. Fabricado en América”, lo que la convierte en el centro perfecto para la nueva aventura de este gran chef.
Aunque la mayoría de los platos del menú se preparan en la parrilla, Rapicavoli dice que ni siquiera comenzó a explorar todo el potencial de la parrilla. “Todavía estoy aprendiendo sobre los diferentes puntos, y no puedo esperar a conocer todos sus detalles”, comenta. “Estoy buscando utilizarla de varias maneras diferentes — incluso estoy planeando cocinar a fuego lento en diferentes áreas de la parrilla durante el servicio, y estoy muy entusiasmado por lo que podremos crear una vez que empecemos a hacerlo”, resalta.
Uno de los platos destacados del menú es el churrasco de cerdo Ibérico, marinado con soja dulce, piña, jengibre y ajo, inspirado en el ribeye hawaiano de Hillstone — un favorito de Rapicavoli. “El cerdo y la piña tenían todo el sentido juntos, luego se le añadió una hermosa manteca y después se le exprimió un poco de lima”, explica, quien destaca que siempre se volvía a esa necesidad de acidez.
“La manteca para el plato de cerdo se preparó utilizando varios ingredientes ricos en umami, como pasta de miso, sésamo, salsa de pescado y algunos otros que trabajaron juntos de manera realmente armoniosa para darle al plato sus toques finales”, comparte. “Muchos de estos ingredientes ya estaban disponibles en la cocina mientras estaba probando las recetas”, cuenta, quien se esforzó por mantener una cocina lo más sostenible posible. “Heredé esta cocina, y estoy haciendo mi mejor esfuerzo para asegurarme de que nada se desperdicie en el proceso”, destaca.
El menú también incluye pollo de pastura cocido a la parrilla con salsa verde de cilantro y (por supuesto) lima a la parrilla, y langostinos a la parrilla cocidos a la perfección con limón en conserva y ají calabrés. El menú no estaría completo sin un corte de carne, y en este caso es un bife de vacío que se sirve con un chimichurri muy especial.
“Obviamente, vas a esperar un chimichurri, y es un componente bastante estándar, pero este es un poco diferente”, explica Rapicavoli, quien recuerda cómo su madre asaba morrones y luego los volvía a colocar en la bolsa en la que venían para sellar el ahumado mientras se marinaban y cocinaban al vapor un poco más. En honor a esos morrones, este chimichurri es mitad morrones asados y mitad de la receta argentina tradicional. “Puede que no sea súper clásico, pero crecí comiendo así. Siempre teníamos carne a la parrilla, chimichurri y estos morrones ahumados, así que tenía sentido incorporar esa idea directamente en el chimichurri”, agrega.
Otros platos, que no se cocinan a la parrilla, incluyen un simple pero delicioso "Caprese" de palta, preparado con burrata de Florida, albahaca morada y vinagre cítrico. “Este es uno de esos platos que realmente solo necesita ser emplatado, no hay cocción involucrada”, dice Rapicavoli. “Aquí se trata de dejar que esos ingredientes de alta calidad y de origen local hagan el trabajo”, completa. También hay una pasta verde con pesto de jalapeño, hecha con stracciatella, albahaca de Florida y anacardos, una receta que, según el chef, encaja perfectamente con la exuberante vegetación que se encuentra en Coconut Grove, donde está ubicado el restaurante.
También hay un épico steak tartare servido sobre un brioche grueso, cortado y asado a la parrilla, cubierto con finas rodajas de cebolla blanca y de primavera. Además, hay algunos platos más ligeros, como dátiles a la parrilla y crudo de atún de aleta amarilla.
La cena y el happy hour ya están disponibles bajo la dirección de Rapicavoli, con planes para lanzar un brunch y almuerzos de fin de semana para finales de octubre. “Estoy realmente emocionado por crear un menú de brunch que destaque todo lo que hace que el hotel y Coconut Grove sean tan especiales para nuestra ciudad”, señala Rapicavoli. “Sé que quiero hacer algún tipo de panqueque tropical, tal vez de piña o maracuyá, algo vibrante y fresco con un clásico jarabe de arce y una buena manteca salada”, remarca.
Con asientos tanto en el interior como en el exterior, rodeando el impresionante y exuberante atrio del hotel, Rapicavoli confiesa que su objetivo es crear un restaurante al que los clientes quieran regresar a menudo, con un menú que sea fácil de disfrutar y lo suficientemente interesante como para atraerlos una y otra vez. “Coconut Grove es un barrio tan importante en Miami, y tener la oportunidad de crear este menú es realmente emocionante”, expresa Rapicavoli con entusiasmo. “Estoy deseando darles la bienvenida a todos de nuevo a este espacio icónico”, subraya.
*Con información de Forbes US.
