Es originario de Asia y en Europa está de moda, y llega a la barra de los bares como un snack saludable para acompañar una cerveza o un aperitivo. Pero en Argentina era un perfecto desconocido… hasta que llegó a Mappa, la feria gastronómica federal en la que participaron 350 productores junto con unos 30 chefs, que terminó el domingo pasado y que visitaron unas 83.000 personas en el predio de Matienzo y Zapiola, en Colegiales.
A la vista se parece a la vaina de una chaucha, pero es un tipo especial de soja que se consume como grano fresco, que se cultiva de forma artesanal y es 100% orgánica.
La novedad llegó de la mano de su único productor en el país, Edagreens, una empresa que produce y desarrolla alimentos a base de edamame y que se encuentra en Las Rosas, Santa Fe. “En muchos viajes al exterior veía que era un snack muy frecuente y en la Argentina, donde hay tanto cultivo de soja, no existía. Por eso decidí investigar y empezar a producirlo localmente. Nuestros principales clientes son los chefs, pero de a poco se va abriendo un mercado en locales de alimentos orgánicos. La gente empieza a buscarlo y a consumirlo en su casa, ya sea como un “guacamame” (por su similitud en color y apariencia al guacamole), en ensaladas o como snacks”, dice María Lizaso.
Como productora agropecuaria, Lizaso quería sumar a la canasta familiar, y comercial, un producto de alto valor nutricional y sustentable. “Estaba haciendo un máster en la Universidad Austral de Rosario cuando surgió el proyecto, y junto con el ingeniero agrónomo German Baroli, compañero y ahora socio, nos pusimos a investigar -cuenta Lizaso, que también es contadora pública-. Lo había comido muchas veces en distintos viajes, y siempre me preguntaba cómo en la Argentina, que es el tercer productor mundial de soja en el mundo, no se producía. Con mi socio, y con la semilla disponible, empezamos a cultivar edamame, y la primera cosecha fue en 2017”, recuerda la productora agropecuaria.
El gran salto: de 250 a 3000 toneladas
La inversión inicial fue de 150.000 dólares, y actualmente la empresa factura unos 240.000 dólares, a base de una producción anual de 250 toneladas. Sin embargo, la proyección a mediano plazo es llegar a las 3000 toneladas. “Actualmente, abastecemos al mercado local y regional, y tenemos como horizonte Europa, un mercado más exigente, más competitivo y de volumen donde el edamame, tanto en vainas como porotos, es muy demandado”, explica Lizaso.
El edamame (eda: rama; mame: poroto) se cosecha una vez al año, cuando sus semillas alcanzan el máximo tamaño dentro del fruto. Su sabor es suave, dulce por su alto contenido de sacarosa y su color es de un verde brillante. “Queda bien con pastas, con carnes y con pescados, hasta si lo ponés en almíbar con un queso va bien como postre”, dice el chef Alejandro Feraud, de Alo's Bistró, que durante los tres días de Mappa preparó un gramajo de edamame, ajo negro y huevo pastoril, que fue todo un éxito de convocatoria.
Otro de los cocineros del momento que lo incluyó entre sus opciones fue Julio Báez, en su stand de Franca, uno de los restaurantes del que todos hablan desde hace ya varios meses, y que muchos destacan por la nobleza del producto y por el ingenio de ese cocinero para combinar sabores. Será por eso que desde su apertura, conseguir una mesa es una misión difícil. Pero en el stand de Mappa, bastaba con tener paciencia y hacer la fila para probar la ensaladita tibia de ricota, edamames ahumados, vinagreta de jengibre, granada y rúcula baby, uno de los platos más vendidos del menú. “Es de los más pedidos, porque esta ensalada lo tiene todo: es cremosa, es ácida, es crocante y dulce, todo lo que se busca en una feria”, dice Báez.
“Tenemos que enamorar a los chefs”
Sin embargo, introducir el edamame en el país fue todo un desafío para Lizaso. “Teníamos una gran dificultad y una certeza -sintetiza-. El edamame era un producto con éxito en el mundo, no solo en los países asiáticos sino también en Estados Unidos y Europa, pero al mismo tiempo un producto complicado para mostrar y seducir”, insiste. Su alto valor nutricional es, sin dudas, una de sus principales virtudes, y su versatilidad de consumo también. “Tenemos que enamorar a los chefs. Eso fue lo que pensé desde un principio. Porque creo que esa es la mejor manera de lograr una sinergia entre los productores y el sector gastronómico. Son los cocineros quienes pueden resaltar el producto en sus preparaciones, darles protagonismo y que se luzcan en su máxima expresión”, asegura Lizaso.
En ese sentido, los clientes de Edagreens se dividen en dos categorías: los restaurantes y los hoteles, sobre todo los que tienen más demanda de turismo extranejero, y las tiendas minoristas, para quienes elaboran paquetes de 450 gramos de vainas y de 300 gramos de porotos. “Es toda una experiencia de consumo, porque cuando a uno le sirven un bowl con vainas se come con las manos, y con la presión de los labios se retiran los porotos de la vaina, mientras se saborea la escama de la sal con la cual se hirvió el producto o con los condimentos con los que fue salteado previamente en la sartén”, explica la productora.
En una breve síntesis, el proceso del edamame pasa por diferentes estadíos: lavado, blanqueado, congelado IQF, envasado y empaque, y el almacenaje se hace a -18 grados. “Un producto clean label -dice Lizaso-. Natural, sin aditivos ni conservantes”, concluye.
