Messi, Maradona, tango, mate... y asado. La carne y la parrilla argentina son, sin dudas, de los rituales más representativos de nuestra cultura en el mundo y que conquista a millones de turistas que visitan nuestro país cada año. Por eso, tras una iniciativa a través de Facebook en 2013, se estableció el 11 de octubre como el Día Nacional del Asado.

En Forbes Argentina realizamos un recorrido gourmet por cinco restaurantes que van desde experiencias multipremiadas, hasta lugares con modalidad "family style" o que apuestan a métodos de cocción de vanguardia.
 

Don Julio: la multipremiada que le muestra al mundo la cultura del asado argentino

"Poder mantener viva nuestra cultura gastronómica es un orgullo y nos lo tomamos de manera muy seria: eso es lo que hacemos día a día tanto para quienes nos visitan de otros países, como con la inmensa cantidad de argentinos que pasaron durante estos 25 años", resume Pablo Rivero, sommelier y fundador de Don Julio, la parrilla que este 2024 fue distinguida con una estrella Michelin, entre muchos otros premios internacionales.

Traspasar las puertas de Don Julio es comprender por completo lo que significa la carne para los turistas y, también, para los argentinos. Reciben entre 600 y 700 personas por día y no es fácil conseguir una mesa. ¿El público? Depende mucho de la época del año, pero cuando llega el verano alrededor del 70% son extranjeros.

¿Qué piensan los turistas del asado? ¿Prefieren carnes sin hueso? Según explica Pablo, esto depende de qué lugar del mundo vengan: "Los de Sudamérica y América entienden un poco más el asado, mientras que el resto de los países se complica por la textura o la tensión que tiene este corte que tanto amamos nosotros. Con el tiempo lo entienden y valoran, pero prefieren otros cortes. También nosotros servimos mucho T-Bone o bife de costilla con lomo, y es muy celebrado por todos".

Parada obligatoria de los amantes de la carne, este restaurante combina la tradición con un exclusivo proceso mixto de maduración, selección de los animales (razas Hereford y Angus), concepto de Ganadería Regenerativa y muchos otros puntos más que marcan la diferencia.

Don Julio: Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga), Palermo.

Nuestro secreto: la parrilla del Four Seasons seduce con su propuesta Family Style

Desde hace varios años, el Four Seasons Hotel Buenos Aires hizo de su propuesta gastronómica uno de los pilares fundamentales a la hora de seducir a extranjeros y locales. Y sí: el ritual del asado también ocupa un lugar clave dentro de uno de los hoteles más lujosos del país.

Cada sábado y domingo al mediodía, los jardines de la mansión son el escenario del "Asado de Fin de Semana" de Nuestro Secreto, la parrilla gourmet ubicada dentro del Four Seasons Hotel Buenos Aires. Se trata de una experiencia comandada por la chef parrillera Patricia Ramos, quien busca que quienes visiten Nuestro Secreto puedan sentirse realmente como si estuviesen "en el quincho de su casa comiendo un asado en familia"... Pero en versión Premium.

El menú "Family Style" se sirve con todos los platos al centro de la mesa, para que puedan compartir y probar de todo. "La propuesta es el gran asado familiar y cada paso está marcado por esa tradición: comenzamos con una picada y una provoleta; luego seguimos con las achuras y terminamos con un buen asado, ensalada y papas fritas", resume Patricia, la reconocida chef parrillera de Buenos Aires. ¿El plato favorito? El asado 7 costillas, que se sirve acompañado con puré de zanahoria y jengibre y vegetales de estación.

Nuestro Secreto: Posadas 1086/88, Recoleta.

Cabaña Las Lilas: la trazabilidad de las carnes como pilar fundamental de esta parrilla tradicional de Puerto Madero

Ubicada en el barrio de Puerto Madero, Cabaña Las Lilas abrió sus puertas en 1995 y se ubica dentro de las parrillas referentes de la carne argentina. Pero quizás no todos saben el trasfondo de esas carnes que llegan a las mesas: provienen de las Estancias Las Lilas, cuatro generaciones especializadas en la cría de los mejores reproductores de Argentina y América. 

El ojo de bife, el asado de tira, la entraña o el Queen Beef (650 gramos de bife de chorizo) son algunos de los cortes que desfilan día y noche por este local con vista al río y que llegan a la mesa en el punto elegido. Eso sí: siempre acompañados de las características papas soufflé de la casa. 

Y para los que buscan una experiencia diferente, está el Asado Especial. El cual llega a la mesa en un carrito y es cortado a la vista, delante de cada comensal. Para este corte, se utiliza la parte central del costillar, lo maridan con manteca y hierbas durante 24 horas para desarrollar aún más el sabor. ¿El secreto? Se cocina a muy baja temperatura, con un dorado final a fuego vivo en la parrilla.

El resultado es un asado de gran terneza, jugoso en su interior y con los sabores a carne tostada en el exterior. Se acompaña con milhojas de papas y una sal de malbec elaborada en el restaurante con jugo de carne.

Cabaña Las Lilas: Av. Alicia Moreau de Justo 516. Puerto Madero.

La Cabrera: las guarniciones son tan protagonistas como el mismo asado

Hace 22 años Gastón Riveira decidió dejar atrás una carrera en abogacía para seguir el sueño de fundar La Cabrera. Lo que no se imaginaba en ese momento es que esa casa de carnes se convertiría en uno de los lugares favoritos para descubrir la cultura argentina del asado y abriría más de 28 locales -propios y franquicias- en ocho países. 

Entre sus grandes galardones, La Cabrera formó parte de los "50 Best Restaurants de Latinoamérica" de S.Pellegrino (en cuatro oportunidades) y Gastón Riveira recientemente fue distinguido como nuevo embajador de Marca País.
 

Para el fundador de La Cabrera el secreto de un buen asado está en la calidad de la materia prima y el respeto por los tiempos de cocción: "Seleccionar los mejores cortes es fundamental, y tener paciencia para cocinar la carne a fuego lento es clave para resaltar sus sabores", explica. Es por eso que, además del asado del centro, entre los cortes más pedidos se destacan el bife de chorizo, el ojo de bife y la entraña, seleccionados de razas como Angus, Hereford y Wagyu y madurados, otro de los diferenciales de esta parrilla.

Actualmente, reciben alrededor de 600 comensales por día -entre turistas y locales- que no sólo buscan las carnes sino también sus decenas de guarniciones y salsas servidas en cazuelitas, que ya son un sello de la casa y que incluyen desde diferentes purés hasta humita o coleslaw.

La Cabrera: José Antonio Cabrera 5127, Palermo.
 

"El asado no es solo una comida, es una experiencia que refleja la hospitalidad y la pasión por nuestra gastronomía. Y eso es algo que los turistas aprecian cada vez más", Gastón Riveira, chef y fundador de La Cabrera.

Happening costanera: el clásico de Costanera Norte que apuesta al asado del centro

Fundado en los años 60, Happening es un heredero y representante de los legendarios carritos de costanera. La historia comienza cuando, por el cobro de una deuda, Osvaldo Brucco recibió el carrito número 12. Era dueño de una agencia de publicidad y no tenía nada que ver con la gastronomía, pero su esposa, Beba, lo convenció de aceptar. 

Luego debieron mudarse al frente, al puesto 55, y decidieron doblar la apuesta y hacerlo con "más nivel". Así fue como con el paso de los años Happening se convirtió en el restaurante vidriado y con vista al Río de la Plata que hoy conocemos, y se hizo un lugar entre las parrillas más premium de Argentina. Lucas Brucco, nieto de los fundadores, es quien está hoy al frente del lugar.

Al igual que los 60', el asado del centro (5 costillas) sigue siendo uno de los platos icónicos de la parrilla. Se trata de un asado especial del cual se obtienen únicamente 2 porciones por media res. Happening fue el ideólogo, hace muchos años, de empezar a vender el Asado del centro especial que hasta ese momento no era un corte seleccionado. Hoy es el más pedido y un corte que se destaca por su sabor y textura tierna. 

Happening Costanera: Av. Costanera Rafael Obligado 7030

Otras coordenadas para tener en el radar:

Rufino: parrilla argentina moderna 

Como si se tratara de un speakeasy, Rufino está ubicado dentro del hotel Mío Buenos Aires. Se destaca por su apuesta a la cocina argentina, pero con toques modernos y técnicas de vanguardia. Vas a encontrarte con un costillar del centro que se cocina a baja temperatura por seis horas: pesa un kilo y es para compartir. El ojo de bife con hueso a la parrilla y el bife de vacío son otros imperdibles de la carta.

Rufino: Av. Pres. Manuel Quintana 465, Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta.

Somos Asado, carnes maduradas y asadas en horno de barro

Ubicado en el barrio de Villa Crespo, Somos Asado es un proyecto familiar con varias particularidades. Por un lado, se especializan en carnes maduradas en seco in situ; por otro, todo se cocina en horno de barro alimentado con leña de quebracho. ¿Qué elegir? El asado de costillar entero con salsa BBQ casera, cocinado en cocción larga de seis horas y a baja temperatura.

Somos Asado: Av. Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.

Alma Restaurante, al horno o a la parrilla Josper

Abierto a los huéspedes y al público local, Alma se ubica en la planta baja del Sofitel Recoleta y combina sabores autóctonos de la Argentina con toques de autor. En la carta hay cortes tradicionales como ojo de bife, vacío y entraña y el método de cocción varía según la opción elegida, pudiendo ser al horno o a la parrilla Josper, que incorpora leña de quebracho y cerezo.

Alma Restaurante: Posadas 1232, Sofitel Buenos Aires Recoleta.