En la Argentina, el queso ocupa un lugar central en la dieta diaria. De hecho, según datos de la OCLA, el consumo promedio por persona es de aproximadamente 12 kilogramos anuales, una cifra que refleja la presencia constante de este producto en los hogares del país.
El 9 de octubre se conmemora el Día Internacional del Queso Azul, una oportunidad para rendir homenaje a una variedad que, con su sabor intenso y textura cremosa, conquistó paladares en todo el mundo.
Un origen con historia
El nacimiento del queso azul se remonta al siglo VIII en Francia. La leyenda cuenta que un pastor olvidó un trozo de queso fresco en una cueva, junto a un pan de centeno. Al regresar, notó que el queso había adquirido un color particular debido a los hongos provenientes del pan enmohecido.
Así se dio origen a este producto emblemático, que hoy forma parte de la gran familia de los quesos de enmohecimiento interno.
Estos quesos, con vetas que varían del azul oscuro al verde intenso, se producen en diversas regiones del mundo, cada una aportando su toque característico en función del tipo de leche, los hongos utilizados y el proceso de curación.
El queso azul en la Argentina
En el país, la quesería Santa Rosa es una de las pioneras en la elaboración de queso azul. Con más de un siglo de experiencia, su planta en la localidad de Las Parejas, Santa Fe, se especializa en la producción de esta variedad utilizando leche entera de vaca y siguiendo una receta tradicional francesa.
El distintivo veteado azul-verdoso se logra gracias a la incorporación del hongo Penicillium Roqueforti, clave en el proceso de maduración, que se extiende por al menos 45 días.
Según Carolina Rosso, jefa de la planta modelo Las Parejas, el queso azul es uno de los productos estrella de Santa Rosa. Tanto es así que representa el 18% de las ventas de la marca en volumen y tiene el segundo puesto en el mercado.
Además, comenta que en 2018 recibió el Premio a la Calidad por parte de Savencia Fromage & Dairy.
También está Bavaria, fundada en 1933 por el inmigrante alemán Francisco Huber en Chivilcoy, provincia de Buenos Aires. Con casi un siglo de trayectoria, sigue siendo un referente del mercado. Lo mismo que Lácteos Castelar, cuya historia comenzó en 1930, cuando Feliciano del Val, un inmigrante español, se instaló en la provincia de Buenos Aires e incursionó en la venta de alimentos.
Otro ejemplo más reciente es Lácteos Toro Pujio, que en marzo de 2017 reactivó una fábrica en la localidad cordobesa de Toro Pujio, en un momento complicado para la industria láctea argentina.
Este emprendimiento se distingue por ser el primero en el país en producir diferentes tipos de quesos azules, como el tradicional Azul, el Stracco (inspirado en el Gorgonzola italiano), y el Mariello (que evoca al Cabrales español). Desde su planta ubicada en la zona rural de Toro Pujio, la empresa procesa leche fresca diariamente para elaborar su reconocido queso Toro Azul, que se comercializa en todo el territorio nacional.
Por último, Quesos Migue es otro proyecto nacional que ha ganado relevancia en el ámbito de los quesos azules de origen artesanal. A pesar de su menor escala, la marca nació en plena crisis de 2001 y después de un comienzo dificultoso supo crecer para llegar a venderse en diferentes puntos del país y ser premiado a nivel internacional por la calidad de sus productos.
Maridaje y conservación: claves para disfrutar del queso azul
El queso azul es especial, sobre todo, por versatilidad en la cocina. Se disfruta tanto solo como en diversas preparaciones: desde ensaladas y pizzas hasta empanadas y tortillas.
Para un contraste interesante, se lo puede combinar con frutas secas como pasas de uva, dátiles, o higos negros, y también con dulce de cayote o incluso chocolate amargo.
En cuanto a la conservación, se recomienda mantener el queso entre 2° y 8 °C, envuelto en papel aluminio perforado. Este material permite que el moho continúe desarrollándose al tener oxígeno disponible. Esto garantiza su sabor característico.
Un maridaje que potencia los sentidos
Para los amantes del vino, el queso azul es el compañero perfecto de tintos como el Cabernet Sauvignon, el Merlot o el Malbec, cuyos sabores intensos realzan las notas picantes del queso. Otra opción interesante es combinarlo con cerveza, donde el amargor de la bebida crea un contraste explosivo en el paladar.