Cada 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso, una efeméride que nació en Francia y que hoy se extiende por todo el mundo para destacar la importancia de un sector clave en la industria alimentaria. Con más de 2.000 variedades a nivel global, el queso ocupa un lugar central en la gastronomía y la cultura de innumerables países, incluida Argentina, donde el consumo anual se mantiene en 12 kilos por persona, según datos de Nielsen & Kantar (diciembre 2024).

El mercado del queso en Argentina

Según información de Santa Rosa, los consumidores argentinos muestran una clara preferencia por los quesos blandos (57%), seguidos por los semiduros (31%), duros (9%) y especiales (3%). En el ranking interno de la empresa, la provoleta, el reggianito, el azul, el sardo y el provolone se destacan entre los más elegidos.

Por su parte, Lácteos Luz Azul confirma que el queso cremoso sigue liderando las ventas en el país por décimo año consecutivo. "El queso cremoso sigue siendo el más pedido por su valor y múltiples formas de usarlo", explica Gabriela Benac, directora de la empresa, quien señala que en 2024 se comercializaron más de 700.000 kilos de esta variedad.

"El primer queso crema fue elaborado en Nueva York, en 1872, y se lo distribuyó bajo el nombre de Philadelphia -una de las variedades de este tipo de quesos- en honor a la ciudad. Hoy se lo elabora a partir de fermentos lácticos, leche y nata, y es un aliado indispensable en la cocina. Se lo utiliza en repostería, para platos dulces y salados, como aderezo, en helados, como base de todo tipo de cremas untables, como relleno, en salsas y hasta en smoothies y sopas", agregan desde San Ignacio como dato de color.

Tendencias de consumo y conservación

La adecuada conservación del queso es clave para preservar su calidad. Santa Rosa recomienda la refrigeración hermética para evitar su deshidratación y el uso de aluminio para los quesos azules. 

"Por otro lado, la contaminación de otros olores es un factor a tener en cuenta, ya que puede que se contamine el producto en sí, tanto como la heladera en general. Además de no dejarlo fuera de la heladera, es muy importante siempre mantener las cortezas. Retirarlas puede significar la pérdida de sabor para algunas categorías o incluso la conservación y protección del queso", comparten desde la compañía.

En términos de tendencias, el consumo de quesos artesanales y de producciones sustentables sigue en aumento. "Las pymes lácteas ya tenemos un lugar en la mesa de los argentinos. Tanto las pequeñas como las medianas empresas nos esforzamos mucho. Podemos crecer gracias a la inversión, al esfuerzo y a la innovación que hacemos. Nuestros productos y servicios igualan y, hasta, superan a las grandes compañías. Y el directo de fábrica es nuestro gran atributo para tener precio y calidad", destaca Benac.

Maridaje y experiencias gourmet

En términos de maridaje, Santa Rosa propone diversas combinaciones entre quesos y vinos:

Queso Atuel y vino blanco: un Atuel queda muy bien con un vino blanco volumen medio, seco o dulce. Este queso semiduro se analiza su maridaje a partir de la intensidad del sabor y un vino blanco de la variedad semillón o viognier, con un leve paso por madera, es un buen compañero para armonizar su salinidad.

Provoleta y vino naranjo: un vino naranjo posee buen cuerpo y estructura tánica, pero a partir de cepas blancas. Este estilo acompaña muy bien a la provoleta sin sobrepasarla en intensidad.

Queso reggianito y vino tinto: un tinto elaborado a partir de malbec o syrah con paso por madera es un compañero ideal para un Queso Reggianito, pero si el vino es añejado, mucho mejor ya que se suavizan los taninos y tiene mayor concentración.

Queso provolone y vino dulce: el Provolone logra una buen equipo con un vino dulce cosecha tardía que realzan la salinidad y el carácter de umami de estos quesos. Esta unión de lo salado del Provolone y el contraste que despierta el dulce del vino aviva el sabor y construye una armonía que despierta el paladar.

Para quienes buscan experiencias gastronómicas especializadas, en Buenos Aires se destacan:

Veredita de vinos (Chacarita): "Flight Santa Rosa", una selección de vinos y quesos premium.

AlChEmY (Palermo): helados innovadores con sabores a queso Atuel, Sardo y Azul.

Argentina y su propia región del Queso Azul

"El queso azul es originario de Francia y resulta muy bueno para la salud ya que contiene mucho calcio además de sodio, zinc y vitaminas A, B, D y E. Se caracteriza por ser algo mantecoso y levemente picante. En cuanto a su sabor, variará según la leche que se utilice y el tiempo de maduración. El Penicillium es el hongo típico de estos quesos y el que les aporta las características vetas azul verdosas", destacan desde la firma láctea San Ignacio,  cuya historia comenzó a escribirse en 1939 y que actualmente exporta a más de 20 mercados.

Si bien el queso azul es una especialidad globalmente reconocida, Argentina tiene su propia región dedicada a su producción: la Región del Queso Azul de Argentina, que abarca los departamentos de Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín, en la provincia de Santa Fe. Esta zona concentra el 97% de la producción nacional y es clave para la exportación a mercados como Rusia, Noruega y Arabia Saudita.

Dentro de esta región, San Ignacio se consolidó como uno de los principales productores de queso azul del país. Con una planta en Hipatia dedicada exclusivamente a esta variedad, la empresa santafesina exporta el 85% de su producción y es el segundo mayor exportador de queso azul en Argentina. En 2021, puso en marcha un ambicioso plan de inversiones orientado a mejorar sus procesos productivos así como a aumentar las capacidades de elaboración de queso azul y de queso crema.

Desafíos y perspectivas del sector lácteo

Más allá de la celebración, la industria quesera enfrenta desafíos estructurales. "Registramos una baja del consumo del 17% durante 2024 con referencia a 2023. Lo que sí percibimos es que el consumidor lo único que busca son buenos precios, promociones y ofertas. Por eso, durante todo abril lanzamos la promoción 'Chau IVA', en donde le quitamos el 21% a 8 productos específicos (mozzarella, pickles, longaniza calabresa, hummus guacamole, yogurt, chocolatada, jugos, pascualinas y especias)", cuenta Benac, y agrega: "Al ver que el gobierno actual todavía no bajó los impuestos, decidimos hacerlo nosotros en beneficio del consumidor".

En el último trimestre de 2024 subió la leche al productor llegando a un precio récord con respecto al mundo US$ 0,50. "Ahora hace 3 meses, que está planchado pero quedamos caros para exportar y hay mucha oferta en el mercado, sumado a la baja de consumo y al que en el verano la gente se fue a zonas turísticas bajó muchísimo la venta", resalta Benac.

A nivel industrial, la compañía invirtió US$ 900.000 en la modernización de su planta en Azul, con la instalación de 646 paneles solares que reducen un 40% su consumo eléctrico y mejoran su sustentabilidad. 

En el plano internacional, la reciente aprobación de SENASA para exportaciones abre nuevas oportunidades, aunque persisten desafíos de competitividad.