Si midiéramos los alimentos en términos de nobleza, seguramente ubicaríamos al pan en los más alto del ranking. Marida bien con otras comidas y se puede incorporar en cualquier momento del día. Y, además de ser unos de los manjares que nos regaló la gastronomía, es un alimento con mucha historia.
Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una festividad instaurada en 2006 por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para rendir homenaje a uno de los alimentos más antiguos y universales. Esta celebración tiene como objetivo destacar la importancia cultural, económica y nutricional del pan, un producto que forma parte fundamental de la dieta humana desde tiempos inmemoriales.
Su historia que se remonta a miles de años en la antigua Mesopotamia, en lo que hoy es Irak. Se estima que las primeras formas de pan fueron elaboradas por civilizaciones como la sumeria y la egipcia alrededor del 8.000 a.C. Estas primeras versiones eran simples mezclas de cereales molidos con agua, que se cocían sobre piedras calientes.
Con el paso del tiempo, los egipcios perfeccionaron la técnica y fueron los primeros en incorporar la levadura, lo que dio lugar a un pan esponjoso y más cercano al que consumimos en la actualidad. Este alimento, esencial en las dietas de diferentes culturas, se expandió por todo el mundo, y Argentina no fue la excepción.
La influencia europea y el arraigo cultural
En Argentina, el pan tiene un vínculo profundo con la identidad cultural y las tradiciones familiares. Este arraigo se debe, en gran medida, a la influencia de los inmigrantes europeos, principalmente italianos y españoles, que llegaron al país a finales del siglo XIX y principios del XX. Estas oleadas migratorias trajeron consigo recetas, técnicas y costumbres que se incorporaron rápidamente a la vida diaria de los argentinos.
Las panaderías, íconos de los barrios en todo el país, destacan por su oferta variada y pensada para cualquier paladar. Hay lugar para todo tipo de pan, desde el clásico pan francés y las baguettes hasta el tradicional pan de campo. Además, están las facturas, una joya de la panadería argentina, con delicias como las medialunas, vigilantes y cañoncitos, que forman parte del día a día de las familias. El pan es protagonista en cada comida, y no es raro que, aún hoy, sea común pasar por la panadería a buscarlo recién horneado para el almuerzo o la cena.
El pan en Argentina tiene un rol destacado en varias de sus tradiciones más arraigadas. Uno de los momentos más emblemáticos es la merienda o el desayuno, donde el pan -acompañado de manteca, dulce de leche o mermelada- y las facturas son los aliados perfectos del mate. El mate y el pan funcionan como un nexo social que reúne a amigos y familiares en torno a una mesa o en cualquier rincón de la casa.
Otro escenario donde el pan cobra protagonismo es en el asado, la comida más representativa de la gastronomía argentina. En este contexto, el pan es un acompañamiento clave, ya sea en forma de "choripán" -un sello argentino- o como parte de la picada previa al plato principal.
El boom de la masa madre
En los últimos años, la discusión sobre las intolerancias al gluten tomó mayor relevancia. Gracias a los avances en la medicina y la tecnología, hoy es más común identificar y tratar afecciones relacionadas con el gluten, como la celiaquía. A esto se suman cambios en los procesos industriales y ambientales, que contribuyeron a la aparición de diversas intolerancias alimentarias. En este contexto, el pan de masa madre se posicionó como uno de los favoritos por sus múltiples beneficios para la salud. Este producto milenario, con un proceso de fermentación natural, ganó terreno en la mesa de los consumidores que buscan opciones más saludables.
Los panaderos no se quedaron atrás y, conscientes de las ventajas de la masa madre, la incorporaron en sus recetas. Según el informe Taste Tomorrow de Puratos, una empresa que analiza tendencias alimentarias a nivel global, tres corrientes destacaron en la industria panadera durante el último año, todas alineadas con la salud:
- Productos plant based
- Masa madre y bienestar digestivo
- Alimentos naturales y orgánicos
Diego Muscat, Chef Boûlanger y fundador de Boûlan junto a su hermano Leandro, recuerda que, en el 2013, cuando poco se hablaba de la masa madre en Argentina, nosotros abrimos el juego hacia un nuevo concepto de calidad y nobleza en el proceso de elaboración y en las materias primas".
El chef destaca que, para su línea orgánica, se seleccionan ingredientes naturales que respetan el medio ambiente. Entre las especialidades de esta línea destacan el Baguette ancienne, el Pain rustique y el Pan de molde orgánico, todos elaborados con harina integral orgánica de trigo molido a piedra, aceite de oliva extra virgen y sal marina. También sobresalen el Petit Moule de Lino y Miel, y el de Nueces y Pasas, todos hechos con masa madre y horneados a diario para asegurar su frescura y sabor inigualable.
"Ofrecemos panes elaborados con distintos pre fermentos como BIGA, Poolish y Levain, utilizando harinas de diferentes orígenes", menciona Muscat.
Hacia harinas más orgánicas
Martín De Vit, panadero y asesor técnico de Puratos, señala que, además de la masa madre, también están ganando terreno los panes hechos con harinas orgánicas o con trigo no modificado.
"Incluso, también estamos viendo que crece el uso de otras harinas por fuera de la de trigo, como la de centeno u otras integrales", opina Martín De Vit, panadero y asesor técnico de Puratos. De esta forma -destaca-, "surgen cada vez más panaderías donde se buscan productos diferenciados y con materia prima de alta calidad".
Según el estudio de Purato, realizado en más de 50 países, el 56% de los consumidores globales muestran interés en productos panificados de origen vegetal. Esta demanda es especialmente fuerte en regiones como Oriente Medio y África (74%), y en Sudamérica (70%).
Otra tendencia en alza es el cuidado de la salud intestinal. Los consumidores están más atentos a su digestión y reconocen los beneficios de las fibras. Según el mismo informe, el 85% de los encuestados considera que las fibras mejoran la digestión, y el pan integral sigue siendo una de las principales fuentes de fibra.
El pan hecho con ingredientes naturales también se percibe como más saludable. Esto llevó a que las personas analicen cuidadosamente las etiquetas de los productos que adquieren. Tres de cada cuatro consumidores prestan atención a la composición de los panes que compran, buscando opciones más limpias y libres de aditivos innecesarios.
La reivindicación de los artesanal
Lo artesanal no es solo una moda; penetró incluso en las grandes compañías. De Vit explica que, aunque un pan sea industrial, su apariencia rústica es clave para atraer a los clientes. "Un producto que parece artesanal se vende mejor", asegura, y por eso las empresas apostaron por dar a sus productos ese aspecto y textura.
Esto suscitó una competencia directa con las panaderías tradicionales, que se ven obligadas a adaptarse a las nuevas demandas del mercado para seguir siendo competitivas. La creciente conciencia de los consumidores sobre la calidad de los ingredientes y el valor nutricional del pan está impulsando el interés por opciones más saludables.
Otra tendencia clave es la incorporación de granos y semillas en la panificación. Panes con menor cantidad de aditivos o con alto contenido en fibra están ganando terreno. Además, creció el interés por panes que combinan harinas, como la mezcla de trigo integral con centeno, que aportan fibra y aminoácidos, ofreciendo una opción más saludable y diferenciada.
"Los granos y las semillas son las estrellas del pan moderno. Se consideran tanto sabrosos como nutritivos, y esto los convierte en una opción atractiva para los consumidores que buscan disfrutar sin comprometer su salud", sostiene De Vit.
Sin embargo, más allá de las nuevas tendencias, De Vit destaca que, aunque el pan de masa madre y las opciones más saludables crecieron en popularidad, hay un gusto argentino tradicional que sigue prevaleciendo. "El domingo, en un asado, muchos prefieren una clásica flautita en lugar de un pan más rústico".
Las cafeterías se suman al boom natural
Cuando fundaron Usina Cafetera, Emiliano Escudero e Ignacio Oporto, pusieron el foco en ofrecer infusiones únicas en combinación con bollería y panificados creados con conciencia alimentaria e insumos -principalmente orgánicos- adquiridos a pequeños productores. También incorporaron en la amplia carta de salados y dulces, productos de masa madre y con fermentos naturales.
Osmar Chambilla, jefe de panadería de Usina Cafetera, cuenta que la masa madre es la base de casi todas las recetas del lugar. "Trabajar con fermentos requiere de una dedicación especial", introduce el especialista y explica por qué: "La masa madre y los laminados, o viennoserie, son ramas de la panadería que demandan un plus de esfuerzo".
"De hecho -refuerza-, cuando se incorporó La Paniglia, la nueva cafetería de especialidad palermitana que inauguraron los dueños de Usina Cafetera el año pasado, tuvimos que reorganizar la elaboración de los laminados para ambos establecimientos, lo que nos demandó muchos meses de trabajo durante los cuales los errores no estuvieron ausentes".
En lo que respecta al trabajo con fermentos y prefermentos, Chambilla se especializa en masa madre pero reconoce que, para una preparación hogareña, es mucho más práctico elaborar el pan a partir de poolish. A diferencia de la masa madre, que es un cultivo que se utiliza como levadura natural para hacer pan (reservando siempre una cantidad para mantener vivo el cultivo de levaduras y bacterias), el poolish se prepara con apenas algunas horas de antelación mezclando harina, agua y levadura, y dejando que fermente.