Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant: un clásico de la panadería francesa que se caracteriza por su masa neutra, súper aireada y bien crocante. Así como también por su proceso de elaboración, que puede llevar hasta tres días, entre las horas de amasado, leudado y enfriado.
Si bien su verdadero origen es austríaco, su famosa versión hojaldrada se desarrolló en Francia, por eso es que se considera una de las más emblemáticas viennoiseries (facturas) francesas.
¿Qué lugar ocupa el croissant en Argentina?
En la tierra de las medialunas, la realidad es que durante los últimos años este ícono francés se ganó su lugar: hoy, ambos productos, pelean codo a codo en las cartas y mostradores de diferentes panaderías y cafeterías porteñas. ¿Primero Argentina y segundo Francia?
"Los argentinos amamos las medialunas, son un clásico indiscutido. Pero es verdad que en los últimos años, el croissant empezó a ganar terreno en nuestro país y cada vez más panaderos se animan a prepararlo. De a poco, el interés por este tipo de factura va creciendo", afirma Juan Manuel Herrera, panadero y pastelero.
De hecho, las similitudes y diferencias entre el croissant y la medialuna es uno de los temas que toca en uno de los episodios de su programa Maestros de la Medialuna, que se emite por elGourmet los martes a las 13 hs y los jueves a las 17 hs.
¿Qué diferencia al croissant de la medialuna?
Según explica Juan Manuel Herrera, el croissant es más grande -pesa entre 90 y 100 gramos- mientras que la medialuna ronda los 45 a 55 gramos. "Además, el corazón del croissant es aireado, crocante y neutro, mientras que el de la medialuna argentina es semi crocante y dulce gracias al almíbar que lleva".
"Aunque son dos productos completamente diferentes, las nuevas cafeterías de especialidad y las pastelerías innovadoras están ofreciendo algo que combina lo mejor de ambos mundos. En sabor y técnica, es un croissant, pero con la forma de la clásica medialuna argentina", explica Herrera.
Un buen croissant tiene que ser liviano y aireado: "Por dentro cremoso y que la miga no esté demasiado firme. Por fuera, una finísima capa crocante en donde al morderlo se rompan y se caigan un poco las migas. No tiene que ser muy dulce; más bien salado y sentirse la buena manteca", explica la chef Olivia Saal, creadora de Oli.
Para homenajear y descubrir la versatilidad de esta delicia francesa, en Forbes Argentina hicimos un recorrido por diferentes lugares que elevan la experiencia del croissant, ya sea en su versión 100% parisina, así como con rellenos o toppings innovadores, tanto dulces como salados.
BOÛLAN: CON RELLENO Y COBERTURA DE ALMENDRAS
"El croissant tiene un sabor neutro, lo que lo convierte en un lienzo perfecto para combinaciones dulces o saladas", explica Diego Muscat, Chef Boûlanger y fundador de Boûlan junto a su hermano Leandro. Es por eso que en sus cuatro sucursales lo ofrecen en su versión clásica, así como también gratinado con queso y de almendras.
Su croissant d'amande es, sin dudas, una de las propuestas más destacadas. Su interior está relleno de una suave crema de almendras y, por fuera, está cubierto de almendras fileteadas, combinada con un glaseado de almíbar. Eso sí, todas las versiones son fieles al estilo artesanal: muchas horas de preparación entre amasado, leudado y enfriado para que tenga ese hojaldre y esa masa tan aireada, tierna y llena de sabor.
Ugarteche 3045, Sinclair 3196, Vuelta de Obligado 1972 y Avenida Cramer 2177 / Tienda online: www.tiendaboulan.com.ar
OLI: CON TÉCNICA Y PERFECCIÓN, CROISSANT CON PICKLE DE PEPINO
Oli es el proyecto personal de la chef Olivia Saal, quien en 2021 decidió volcar toda su experiencia en pastelería y viennoiserie en este lugar: un cálido espacio con un amplio mostrador, donde la producción es 100% a la vista y en el día. Sus hojaldrados, tortas y sus medialunas, ya rankean entre los más buscados de la Ciudad.
Olivia siempre trata de tener distintas opciones de croissants ya que sus clientes saben valorar la técnica alrededor de un buen croissant: "Sí o sí tiene que ser liviano y aireado. Por dentro cremoso y que la miga no esté demasiado firme. Por fuera, una finísima capa crocante en donde al morderlo se rompan y se caigan un poco las migas. No tiene que ser muy dulce; más bien salado y sentirse la buena manteca", explica. Ahora ofrece uno relleno con mozzarella, jamón, pickle de pepino y mostaza, una idea que surgió a partir del libro de cocina que está por lanzar. Es una buena opción de brunch o merienda, porque combina una masa técnicamente perfecta, con lo salado del jamón y queso y lo ácido del pickle de pepinillo.
Costa Rica 6020, Palermo | IG: @oli_buenosaires
LAS VIOLETAS: ESENCIA EUROPEA, PERO CON CORAZÓN DE DULCE LECHE
Ubicada en el corazón del tradicional barrio de Almagro, Las Violetas es un verdadero viaje en el tiempo: con 140 años de historia, es una de las confiterías más emblemáticas de la cultura porteña. Además de su propuesta gastronómica, se destaca por sus elegantes vitrales, sus columnas de mármoles italianos y muebles traídos de París.
Parte de esa esencia europea se traslada a la elaboración de sus productos. Su croissant busca replicar fielmente la técnica artesanal y el sabor original, logrando una textura suave y hojaldrada. Contienen un alto porcentaje de manteca, se amasa con 48 horas de anticipación antes del horneado y el proceso sigue los métodos tradicionales empleados por los pasteleros europeos. Los ofrecen solos y también rellenos de dulce de leche o crema pastelera.
Av. Rivadavia 3899, Almagro / IG: @lasvioletasconfiteriaok
BILBAO: CON BURRATA, PARA LA HORA DEL VERMUT
Abierto durante todo el día y bajo el concepto de tapeo, Bilbao es de esos lugares ideales para ir en grupo y probar de todo un poco. Su selección de pastelería sigue esa premisa: en la carta hay seis opciones de croissants pensadas para cualquier momento del día. Ya sea para acompañar con un café -como el croissant con dulce de leche o cheesecake- hasta opciones saladas para la hora del brunch o con un aperitivo.
El croissant con burrata -bien fresca y cremosa, como debe ser- es ideal para disfrutar con el vermut de la casa, que elaboran ellos mismos siguiendo una "receta secreta". Lo traen en una botellita, acompañado de un sifón de soda, con rodajas de naranja o pomelo, para una experiencia "self made".
Thames y Costa Rica, Palermo | IG: @bilbao_argentina
LA KITCHEN: RELLENO DE CHEESECAKE DE FRUTILLA
Sofía Jungberg es la cara detrás de La Kitchen, un emprendimiento que nació en Nueva York en el 2014 cuando, después de años de trabajar en marketing y publicidad, decidió meterse de lleno en lo que más le gustaba: cocinar. Una vez en Buenos Aires, creó junto a su novio Brooklyn Kitchen, que luego pasó a ser La Kitchen. Considerada una de las pastelerías boutique más respetadas en el circuito foodie, desde 2020 cuentan con un local en Saavedra y recientemente abrieron un segundo en Villa Ortúzar.
"Nos costó mucho llegar a la receta, pero desde el día que abrimos la seguimos a rajatabla. Nos gusta el croissant bien aireado, que aunque sea grande lo levantes y no pese, que sea liviano. Hay muchas variables, pero ese es el tipo de croissant que nosotros hacemos, más parecido al estilo danés", explica Sofía.
El croissant clásico está siempre disponible, y también ofrecen una o dos opciones rellenas. Ahora, en línea con las frutas de estación, hay uno relleno de cheesecake de frutilla. También cuentan con uno salado, de queso brie con rúcula y peras, muy pedido para brunchear.
Nuñez 3400, Saavedra; Roseti 1360, Villa Ortúzar | IG: @lakitchen.ba
LE PAIN QUOTIDIEN: SEIS NUEVOS SABORES PARA DESCUBRIR
La reconocida marca de origen belga liderada por Alain Coumont hizo del croissant uno de sus productos estrella. Cada semana, elaboran artesanalmente más de 20.000 unidades que son parte de su menú permanente y siguen la receta original de principio a fin.
Con el objetivo de reversionar este producto insignia, lanzaron seis nuevas alternativas que estarán disponibles hasta marzo de este año y que incluyen opciones como el croissant con dulce de leche y almendras o con huevos revueltos al curry. ¿El más disruptivo? El Avocado Croffle, una fusión entre croissant y el prensado característico del waffle, con una textura crujiente. Cuenta con una base de palta y un huevo poché por encima.
Varias sucursales | IG: @LePainQuotidienAr
AGUILA PABELLÓN: CON PASTELERA Y FRUTOS ROJOS
Recientemente recomendado por la Guía Michelin, Águila Pabellón está dentro del actual EcoParque de la Ciudad de Buenos Aires y es una de las últimas aperturas del grupo argentino de empresarios gastronómicos Abridor. Este proyecto gastronómico se encuentra en lo que originalmente era la emblemática confitería Águila, construida en 1905 por el arquitecto Virgilio Cestari y declarada Patrimonio Histórico de la Ciudad.
Ideal para disfrutar en sus jardínes con vista al EcoParque, el croissant es parte fija de la carta de desayunos y meriendas: lo ofrecen solo, en su versión más pura, y también tienen otras alternativas dulces con pastelera y frutos rojos o con dulce de leche. Las opciones saladas también dicen presente y este clásico francés se sirve con jamón y queso o con queso, tomate y pesto.
Av. Sarmiento 2725, EcoParque, Palermo | IG: @aguilapabellon
BILBO CAFÉ: CON HONGOS, PERA, QUESO AZUL Y RÚCULA
Con cuatro sucursales, la propuesta de Bilbo es bien clara y marca la diferencia con respecto a la competencia: 27 variedades de cafés y una oferta de pastelería de autor igual de amplia. ¿El plus? Decoración ambientada en los años 50 y mesas al aire libre, tan buscadas en esta época.
Los croissants -de corteza crujiente y masa aireada- están en el ranking de los productos más buscados por sus clientes. Se pueden pedir solas o rellenas con diversas alternativas, como jamón crudo, queso brie, emulsión de albahaca y tomates asados; jamón cocido y queso danbo. Pero la estrella es el croissant con hongos salteados, pera caramelizada, queso azul, rúcula y nueces. Imposible decirle que no.
Beláustegui 802, Villa Crespo; La Pampa 5501, Villa Urquiza; Crisólogo Larralde 6293, Saavedra y Junín 1930, Centro Cultural Recoleta | IG:@bilbocafe