Si bien para la Academia del Chocolate y la Confitería, con sede en Francia, la fecha debería ser el 7 de julio, en referencia a la llegada del cacao desde América a Europa en 1550, el lunes que viene, 13 de septiembre, se conmemora el Día Internacional de Chocolate. La fecha se eligió para homenajear el nacimiento de dos personas, nacidas en distintos momentos y lugares, muy vinculadas al mundo del cacao.
Una de ellas fue el estadounidense Milton Hershey, nacido en 1857, fundador de The Hershey Chocolate Company y de una de las marcas conocidas por haber producido el chocolate a gran escala. La firma, que emplea a más de 13.000 personas, fue creada en 1894, en el municipio de Derry, en Pensilvania y hoy sus productos se comercializan en más de 90 países.
La otra persona que dio origen a la fecha fue el escritor británico Roald Dahl (1916), autor de Charly y la Fábrica de Chocolates, la novela que el director Tim Burton llevó al cine de la mano de Johnny Deep.
Elaboración
El cacao se elabora procesando las semillas secas que se encuentran dentro de las mazorcas que cuelgan del árbol del cacao. El árbol del cacao se ha relacionado durante mucho tiempo con los mayas y otras civilizaciones antiguas en Mesoamérica. Sin embargo, una investigación genética reciente dirigida por Omar Cornejo, un genetista de poblaciones de la Universidad Estatal de Washington, reveló en octubre de 2018 que la variedad Criollo (la variedad de cacao más codiciada del mundo) en realidad se originó en el norte de Ecuador, pero luego fue completamente madurada en Centroamérica hace unos 3.600 años.
En pocas palabras, se descubrió que Criollo había sido cosechado por primera vez en América del Sur (actual Ecuador), y no en América Central como se pensaba anteriormente.
Principales productores y consumidores
El mercado del cacao distingue tres variedades principales de cacao en grano: la gran mayoría son del tipo Forastero, o el llamado cacao a granel, que comprende el 93,5% de la producción mundial de cacao; la minoría es el llamado cacao fino o de sabor, los granos de especialidad, a menudo originados de materiales de plantación criollos, y la tercera variedad conocida como Trinitario, ampliamente reconocida como el mejor híbrido de cacao del mundo. Es una colección híbrida única de tipos que surgió en Trinidad (de cruces entre tipos mixtos criollos y forasteros mixtos), comparten desde la Organización Internacional del Cacao (ICCO).
De acuerdo a esta entidad, Costa de Marfil, Ghana, Ecuador, Camerún, Nigeria, Indonesia, Brasil, Perú y República Dominicana son responsables en total de más del 93% de la producción mundial de cacao.
Aunque algunos países productores como Costa de Marfil e Indonesia lograron aumentar su participación en la molienda durante la última década. El cacao es un ejemplo clásico de un producto agrícola que, si bien es producido casi en su totalidad por países en desarrollo en los trópicos, es en gran parte consumido en las economías industrializadas (más frías).
Los datos de molienda se utilizan generalmente como una aproximación de la demanda de cacao; y según los últimos registros de la ICCO los principales países consumidores son Países Bajos, Costa de Marfil, Indonesia, Alemania y los Estados Unidos.
Cacao trace
Cacao trace es una certificación de buenas prácticas en la producción de cacao disponible en la Argentina. El programa fue creado en 2013 por Puratos, grupo internacional de origen belga que provee materias primas a los sectores de panadería, pastelería y chocolatería.
“Antes no había gente que nos dijera cómo trabajar en mi plantación de cacao, solo hacíamos lo que se realizaba en el pasado. Desde que trabajo con los capacitadores he podido aumentar el rendimiento de mi cosecha y mis ganancias”, comparte Karim Ouedraogo, productor de cacao de Costa de Marfil, que describe en un documental el proceso de transformación hacia la sostenibilidad que ha modificado su vida, la de su familia y comunidad.
El programa Cacao trace se lanzó con el propósito de hacer una contribución significativa al desarrollo social, económico y ambiental de los productores de cacao y sus comunidades.
"Hace más de 50 años, los productores de cacao podían permitirse un automóvil en Costa de Marfil, pero la caída de los precios en los mercados donde cotizan los commodities provocó que hoy en día deban viajar largas distancias a pie o en bicicleta", comparten desde Puratos.
Por esta razón, la idea que inspira el programa pasa por generar más valor en la producción de cacao, sobre la base de considerar que la capacitación y las buenas prácticas aumentan la calidad del producto, al tiempo que los beneficios de eso deben ser compartidos entre todos.
En esta apuesta por agregar valor y calidad al cacao son claves los siete centros de fermentación post cosecha que Puratos instaló en distintos enclaves de producción en todo el mundo.
Ubicados in situ, en medio de las comunidades, estos centros promueven, mediante la capacitación, las buenas prácticas para la fermentación y secado del cacao. Este proceso es clave para el desarrollo de los “precursores de sabor” que dan las notas aromáticas al chocolate final.
La filial argentina de Puratos, con más de 40 años de presencia en el país, comenzó a comercializar en el mercado local el chocolate Belcolade producido en Bélgica a base de cacao sustentable, con la certificación de Cacao trace.
Qué busca el cacao trace y cómo funciona
La historia de superación de Karim, basada centralmente en el pago justo, la capacitación y su propio protagonismo en la transformación de su realidad, es emergente de una situación donde en las comunidades falta electricidad, escuelas, servicios sanitarios y hospitales. “Tenemos muchos problemas”, sintetiza en forma escueta Adjoumani Koudadio Albert, otro “farmer” de cacao que da su testimonio.
En todo el mundo, cerca de 50 millones de personas, en su mayoría ubicadas en regiones tropicales, dependen del cacao para su sustento. En promedio, los productores de cacao en África Occidental ganan menos de 2 euros al día, un ingreso por debajo del umbral de pobreza.
Por eso el núcleo del programa de Puratos es una bonificación especial de diez centavos por kilo de chocolate terminado para los agricultores, para que lo destinen a mejoras de su comunidad.
El denominado “chocolate bonus” tiene como objetivo recaudar 1 millón de euros para 2021.
Con estos fondos, que se redistribuyen en forma directa a los productores a través de una Fundación que creó el grupo Puratos, la Next Generation Foundation, se financiaron varios proyectos muy concretos, desde construcción de escuelas, maternidades, pozos de agua en las comunidades con las cuales la compañía colabora.
Estas acciones involucran ya a unos 8.500 productores, en sietepaíses (Costa de Marfil, Camerún, Uganda, Filipinas, México, Vietnam y Papua Nueva Guinea), a quienes se les proveen capacitaciones y buenas prácticas, y un mejor precio basado en la calidad del cacao entregado.
El bono, como caso de éxito pero sobre todo como mecanismo, por su formato, fue uno de los aspectos clave que tuvo en cuenta un grupo de inversores privados al acordar financiar a Puratos y Cacao-trace por un importe total de 1.000 millones de euros.
La mecánica de financiación ha sido evaluada por Peterson Projects y verificada de acuerdo con los principios de financiación sostenible de la International Capital Market Association (ICMA).
El financiamiento a largo plazo de 1.000 millones de euros apoyará la compra de más granos certificados Cacao-Trace directamente de los agricultores, intensificando la colaboración con las comunidades locales de cacao.
También se utilizará para la construcción de diez centros de poscosecha de cacao y tres líneas de molienda en América Central y del Sur, África y Asia entre hoy y 2026.
“Con nosotros, los amantes del chocolate de todo el mundo pueden tener un impacto positivo en las condiciones de vida de los productores de cacao comprando chocolate Cacao-Trace. La de trazabilidad física de los granos de Cacao-Trace a lo largo de la cadena de suministro es lo que asegura que estas bonificaciones finalmente lleguen a donde se obtuvieron”, asegura Romina Broda, gerente General de Puratos Argentina.