Villegas Restó & Grill, un restaurante que abrió sus puertas en agosto de 2009 como Cabaña Villegas, es mucho más que un simple lugar para disfrutar de la parrilla argentina. Nació del deseo de Oscar Protto y de dos socios (la familia Protto adquirió el 100% del negocio dos años más tarde) de crear un espacio en Puerto Madero que fusionara su experiencia en la industria de la carne con un ambiente moderno y familiar. El nombre, Cabaña Villegas, surgió de dos ideas clave: el término "Cabaña", que evocaba calidad y tradición ganadera, y "Villegas", una referencia a la región que, según uno de sus socios, tenía la mejor carne.
Desde su fundación, con una inversión inicial de US$ 80.000, este espacio transitó varias transformaciones y desafíos. Villegas se concibió inicialmente como un lugar con servicio de salad bar, con entradas y ensaladas libres, adaptándose a las tendencias del momento. Sin embargo, a medida que los gustos del público evolucionaron, la parrilla se transformó para ofrecer el menú tradicional que hoy en día la define. El establecimiento también enfrentó desafíos importantes, como los cambios políticos y económicos que afectaron la zona, la construcción del Paseo del Bajo (2016-2019), un incendio en 2018 y, más recientemente, la pandemia.
A pesar de estos obstáculos, Villegas continuó operando y realizó varias obras para mejorar su infraestructura, tiempos de servicio e higiene. Estos cambios le permitieron mantenerse competitivo y atraer tanto a un público local como a turistas. "Gracias a un arduo trabajo, mucha dedicación y un poco de suerte, logramos poner en marcha nuestro restaurante, que despegó casi de inmediato. Además, decidimos no retirar ganancias por un largo período para poder reinvertir constantemente en mejorar nuestros servicios sin necesidad de financiamiento adicional", comparte Protto.
Tradición ganadera
Protto viene de una larga tradición en la industria ganadera. Desde los 9 años, trabajó en la carnicería familiar y, tras la muerte de su padre, asumió la dirección del negocio a los 25 años. Bajo su liderazgo, la familia Protto llegó a tener 82 carnicerías y dos frigoríficos, consolidándose en el sector de la carne.
Con el deseo de explorar nuevos horizontes, Protto abrió su primer restaurante en 1989, llamado Estilo Campo, que se ubicaba en la Panamericana. Luego de varios años, el restaurante fue reubicado en Puerto Madero debido a obras de ampliación de la autopista. Villegas fue el siguiente paso en esta incursión en la gastronomía, con un enfoque en ofrecer cortes de carne de alta calidad a precios accesibles. En la actualidad, la familia Protto es socia también de la parrilla Estilo Campo, en Puerto Madero.
"Hoy me siento más cómodo con los restaurantes y trabajando con mis hijos. Los frigoríficos y las carnicerías generan mucha demanda física y con los años, el cuerpo ya no responde como cuando se es joven. De todos los trabajos, cuando era joven lo que más me gustaba era ir al Mercado de Hacienda, no lo tomaba como un trabajo si no como un gusto", recuerda Protto.
Hoy en día, Villegas emplea a más de 100 personas y tiene un promedio de 400 cubiertos por día. Su clientela es diversa, con una importante afluencia de turistas, especialmente de Brasil y Estados Unidos, y una base de clientes locales que frecuentan el restaurante, especialmente al mediodía. Los fines de semana y las noches, el perfil de los comensales cambia, atrayendo a familias y parejas.
Los cortes de carne más solicitados son el bife de chorizo y el asado de tira, ambos servidos con la posibilidad de ser acompañados por una amplia carta de vinos, que cuenta con más de 200 etiquetas.
El balance de 2023 para Villegas fue positivo en términos generales. Sin embargo, el primer semestre de 2024 mostró una disminución en la cantidad de cubiertos, con una baja del 20% en comparación con el mismo período del año anterior, afectado por la incertidumbre económica y las condiciones climáticas.
A pesar de estos retos, Protto mantiene una perspectiva optimista y espera una recuperación económica en el segundo semestre. Aunque no se plantea la apertura de nuevos puntos de venta en el corto plazo, el foco actual de la empresa está en consolidar lo que internamente llaman el "Método Villegas", que incluye el perfeccionamiento del management, los mandos medios y el equipo de trabajo. "Con el primer semestre como muestra y teniendo en cuenta que pasamos los peores 6 meses en cuanto a incertidumbre económica, tipo de cambio, frío y lluvias y temporada baja de agencias, esperamos cerrar el año de muy buena manera. Confiamos en lo que se viene y esperamos con ansias una recuperación económica general, tanto a nivel local como con el turismo", cierra Protto.