"Cocinar es un acto de amor, pero si lo analizás más a fondo, cocinar es darle a una persona los nutrientes para vivir un día más", comentó Lucas Mattioli, chef ejecutivo del Groupe Mauro Colagreco, en diálogo con Forbes. "¿Qué puede ser más profundo e importante que eso en la vida? Nada", agregó.

El chef Mauro Colagreco, recientemente entrevistado por Forbes Argentina, trabaja con un sólido equipo de investigación y desarrollo en la cocina. Conocido por su restaurante de tres estrellas Michelin, Mirazur, en Menton, Francia, Colagreco entiende la cocina tanto como un acto de amor hacia sus comensales como un compromiso con el planeta. Su creciente imperio gastronómico busca restablecer una conexión perdida entre los seres humanos y la Tierra, una relación que, según él, se deterioró con la industrialización de la agricultura, responsable de muchos de los problemas de salud que vemos hoy. 

"La agricultura cambió mucho en los últimos 100 años, perdimos gran parte de la diversidad", explicó Colagreco a Forbes. Y también añadió: "La forma en que cultivamos hoy está desconectada del conocimiento ancestral, por eso es importante volver a la historia y ver qué variedades usaban y por qué".

Crecido en Argentina, Colagreco recuerda que su abuela se negaba a sembrar si la luna no estaba en la posición correcta. Los métodos de cultivo de hoy, con pesticidas y reguladores de crecimiento, buscan reemplazar los instintos de la naturaleza. En Mirazur, Colagreco revive prácticas agrícolas ancestrales guiando el menú según el cosmos. Su lujoso menú de degustación, que en 2019 el mundo reconoció como el mejor, varía entre cuatro versiones basadas en los ciclos lunares: hojas, raíces, frutos y flores. En lugar de definir el menú primero y buscar los ingredientes después, deja que sus jardines sean su inspiración.

Colagreco aplica un enfoque de permacultura en sus jardines, que abastecen tanto a Mirazur como a otros de sus restaurantes en la Riviera Francesa, como Ceto y Casa Fuego. ¿Qué es la permacultura? Consiste en aprovechar las fuerzas biológicas de la naturaleza, evitando los métodos industriales. Esto implica utilizar recursos renovables, minimizar residuos y cultivar una variedad diversa de especies. 

Un principio clave de la permacultura es emparejar plantas con relaciones simbióticas; por ejemplo, el tomate y la albahaca, donde las hojas de esta última brindan sombra al primero. De forma similar, las hojas de la cebolla protegen a las frutillas del sol. La inspiración de sus platos surge tanto de estos maridajes naturales como de los ingredientes que están en temporada y listos para cosechar.

Consumir productos de estación no es una estrategia nueva para cuidar la salud del cuerpo y del planeta, pero lo que distingue a Colagreco es su pasión por los productos frescos. Con más de 1.500 especies en sus jardines, trata sus ingredientes como bienes de lujo. En Mirazur, los comensales pueden recorrer el jardín que el chef construyó en su propio patio, una tierra que en su momento era infértil y que él revitalizó aplicando un enfoque biodinámico y de permacultura. 

Al tratar su jardín como un laboratorio, Colagreco experimenta con variedades ancestrales de plantas, rescatando incluso algunas especies como la cebolla rosa, que casi se extinguió. Con un equipo de investigación y desarrollo que incluye un recolector y un antropólogo, busca constantemente variedades antiguas para exhibir en el plato. En lugar de hacer de las verduras un complemento secundario a la proteína, el argentino prioriza los productos vegetales y elige la proteína después.

Aunque en Mirazur recientemente redujeron la cantidad de proteínas animales en el menú, este cambio no fue fácil. "Es un desafío," comenta Mattioli a Forbes. "La mayoría lo entiende, pero algunos se enojan si no encuentran carne", comentó. Esta situación es una oportunidad para informar a los clientes sobre su enfoque sostenible y su relación con proveedores de carne regenerativa. 

Por otro lado, en su restaurante Ceto, dedicado al mar, el menú es casi una declaración de amor a los frutos de mar, aunque lo que muchos comensales no saben es el rol crucial que cumple este espacio en la promoción de la pesca sostenible en la región. La sobrepesca redujo el número de pescadores en el puerto de Menton de más de 30 a solo tres. 

Las prácticas de estos pocos pescadores son vitales para la preservación de la población de peces en peligro. Colagreco trabaja con el pescador de tercera generación, Lionel, y su esposa Manuela, quienes aplican su enfoque lunar al mar, pescando en los momentos óptimos según las mareas y devolviendo al agua las especies protegidas. En Ceto, una cámara de maduración de pescados permite conservar las capturas, dándole flexibilidad al restaurante en caso de escasez.

En Menton, su panadería Mitron recupera técnicas de producción de alimentos beneficiosas tanto para el cuerpo como para el planeta. Como sucedió con muchas variedades antiguas de plantas, la biodiversidad del trigo se redujo drásticamente en el siglo XX, cuando la Revolución Verde dio prioridad a variedades resistentes a enfermedades, eliminando casi el 70% de las especies. 

"Este cambio fue demasiado rápido para que el cuerpo humano se adaptara, resultando en muchas de las intolerancias al gluten que vemos hoy", explicó Mattioli a Forbes. A pesar de ser impredecible, laborioso y costoso, Mitron usa solo variedades antiguas de trigo, logrando un pan más nutritivo. "Cuando la harina se almacena por seis u ocho meses, pierde nutrientes", dijo. Además, agregó: "Pero si molés el trigo fresco, preserva todos los nutrientes y mantiene el pan 'vivo'".

Colagreco espera que, pagando precios más altos a lo largo de toda la cadena de suministro, puedan incentivar a los agricultores a elegir este enfoque más sustentable. Además, Mitron dona más de 300 hogazas diarias a las escuelas locales, buscando enseñar a los chicos la importancia de consumir productos de estación para cuidar el medio ambiente.

Mientras que muchos restaurantes recurren al marketing o a estrategias de "greenwashing" para responder a la demanda de los consumidores de una alimentación más consciente, los espacios de Colagreco logran ambos objetivos de forma genuina, sin artificios. Guiado por un interés real en una dieta diversa que beneficia tanto su propia salud como a la del planeta, Colagreco alcanzó renombre internacional, no reinventando la cocina sino retomando conocimientos ancestrales y dejando que la naturaleza tome la iniciativa. 

Tanto si degustás el colorido abanico de flores de temporada en Mirazur, como si probás una rebanada de pan en Mitron Bakery, los sabores del universo de Colagreco demuestran que la naturaleza sabe lo que hace.

*Con información de Forbes US.