Fue, precisamente, con un plato de merluza negra con el que el cocinero Konstantin Voronin se lució y conquistó, en su Rusia natal, a la mujer que en aquel momento quería impresionar. Konstantin sabía que su preparación no podía fallar. Llevaba años de experiencia con ese producto que llegaba desde el lejano mar argentino hasta su país, y por eso lo eligió para sorprender a Ksenia Romantsova, quien hoy es su pareja, su socia y la madre de su pequeña hija.
La anécdota la cuenta a Forbes la pareja en el salón del restaurante que hoy conducen, Musgo, con el que no solo impactaron en el concurrido polo gastronómico de Palermo sino que innovaron con un concepto que, hasta el momento, estaba vacante: Patagandi, algo así como una mezcla entre el estilo Japandi, que viene del diseño en el que se fusiona lo japonés con lo escandinavo, y los productos del sur de nuestro país, en un amor que, ambos aseguran, profesan por la Patagonia.
Minimalismo escandinavo
Llevado a la cocina, Konstantin explica que la amalgama, en este caso, se da entre los productos patagónicos, los métodos de cocción y las salas asiáticas con el minimalismo escandinavo, algo que se aprecia también en la decoración del restaurante, donde la luz tenue ilumina las mesas y se mezcla con los colores de la piedra, los arbustos y otros elementos de la naturaleza que se combinan con calidez en el salón.
Musgo abrió sus puertas hace poco más de tres meses, y según confían el cocinero ruso y su mujer, las cosas van mejor de lo esperado. “Estamos felices -dice Ksenia en un fluido castellano, mientras su marido asiente con la cabeza, y una sonrisa-. La gente recibió muy bien la propuesta, es algo diferente a lo que se puede encontrar hoy en la oferta gastronómica de Palermo, que es mucha y muy variada”. Con un poco más de dificultad para expresarse -algo que no le pasa en la cocina- el chef reconoce que abrir un negocio en un país nuevo es difícil. “Para nosotros no solo es un restaurante nuevo, también es una nueva cultura. Por suerte, recibimos muchísimos comentarios positivos de nuestros clientes argentinos, y eso demuestra que el concepto gustó a los locales. Ahora esperamos el verano y la temporada turística”
¿Por qué Musgo?
El espacio, de 200 metros cuadrados, tiene capacidad para 58 cubiertos entre el salón y el patio, y parte del trabajo que realiza el equipo de cocina está a la vista de todos. Con respecto al nombre, Ksenia cuenta que durante bastante tiempo estuvieron en la búsqueda de una palabra que conectara los escenarios naturales de la Patagonia, Escandinavia y Japón. “Algo que pudiera unir todo el concepto. Estuvimos leyendo mucha información sobre la naturaleza de estos lugares”, dice Ksenia. Luego de esa investigación, seleccionaron algunas palabras y la sometieron a la votación de sus amigos, rusos por un lado y argentinos por otro. “La mayoría coincidió en que era la más adecuada y que podían recordar fácilmente. Así quedó Musgo”.
La historia de Konstantin Voronin en la gastronomía comenzó cuando apenas tenía 14 años y trabajaba en Rostov del Don, una ciudad al sur de Rusia. Algunos años después, estudió en el colegio ruso de Arte Culinario, y luego siguió su formación en la universidad de Rostov del Don. Su pasión por la cocina, y su buena mano para la combinación de los productos en sus platos lo llevó a Italia, España, Francia y otros países donde refinó su experiencia, especialmente como chef de grandes yates de lujo en el Mediterráneo.
Con DNI argentino
Con más de 20 años de experiencia, Konstantin y su mujer decidieron viajar a la Argentina. Habían escuchado hablar mucho sobre los paisajes exóticos de la Patagonia, la movida nocturna, gastronómica y cultural de la Ciudad de Buenos Aires, la calidez de la gente y las buenas recomendaciones en áreas como salud y educación. Se decidieron, y acá nació su primera hija. “Ella es porteña”, dice Ksenia con una sonrisa.
Para no olvidar sus orígenes, la pareja cuenta que la cocina de Musgo tiene algunos guiños y “notas rusas”, tanto en los platos como en el servicio. Así, por ejemplo, están muy presentes las raíces, un ingrediente típico de la gastronomía de países con climas fríos. También se emplean métodos de cocción tradicionales como el ahumado con astillas, y entre los platos del menú se listan el ojo de bife con golden curry y coliflor; el cordero con papas patagónicas o el roast beef en tempura con menta japonesa y ponzu. Pero el plato más pedido, y el más recomendado, es la trucha ahumada con puré de piel de papa y cebolla caramelizada.
“Nosotros ahumamos la trucha en el restaurante cada día. Es un tipo de ahumado caliente a temperatura baja, y usamos heno patagónico. Este plato es muy distinto, porque la manera de ahumarlo es típica de los escandinavos y Rusia -cuenta Konstantin con algo de ayuda de su mujer-. Es un sabor nuevo para los argentinos. Acá, a la gente le interesa mucho cosas de otras culturas. Y el puré que acompaña la trucha la usamos con la piel porque el sabor es mucho más intenso”.
A pesar de que no siempre es fácil conseguir en Buenos Aires productos como la merluza negra, los langostinos patagónicos y el cordero, esenciales en la carta del restaurant, desde Musgo apuestan a acercar los sabores del sur a Buenos Aires, valiéndose del asesoramiento de su sous chef, Luciano Campos, ex Alo's y Bufano, y Sorrel Moseley-Williams como sommelier. Un dato para destacar sobre la carta de vinos es que hay una gran variedad de vinos por copa, y antes de enamorarse de alguna etiqueta y pedirla, los mozos le ofrecen a los clientes la opción de probar el vino. Si les gusta, bien. Si no, hay chance de cambiar y pedir otro.
A la experiencia de Konstantin en la cocina y los yates del Mediterráneo, Ksenia trabajó durante los últimos cinco años, antes de llegar a la Argentina, como directora de las tiendas de ropa de una de las marcas japonesas más famosas: Uniqlo. “En Moscú, San Petersburgo y Rostov de Don, porque el director tiene que cambiar de tienda cada año, y a veces no solo de tienda, también de ciudad -cuenta Kenia-. Pero ahora estamos acá, y no nos movemos de Musgo”, concluye.