Antes era simple: uno se paraba frente al mostrador y no había dudas. Hoy, lejos de ponerse colorado, más de uno pide probar antes de decidirse. Es que los gustos de helados se multiplicaron y hasta las alternativas se renuevan de acuerdo a la época del año o la temporada. ¿Cómo se mueve hoy el mercado de este placer frío que no para de evolucionar?
Tanto evolucionan los sabores que la marca de quesos Santa Rosa es hoy un jugador que pone tendencia en el listado de gustos. ¿Qué hizo? Lanzó helado sabor queso Atuel y queso Sardo. "Con la elaboración de este producto buscamos romper la barrera de la idea de que hay ciertas cosas, como el queso, que no pueden convertirse en helado. El helado de queso Azul fue la primera gran apuesta. Tras su desarrollo fue muy aceptado y empezó a gustar. La elaboración de los demás sabores tuvo el mismo camino de prueba y aceptación", cuenta Sofía Ruano, gerente de Marketing de Santa Rosa y Consumer Insights de Savencia.
Elegir los gustos fue el gran desafío. "Es muy importante que, al degustar, los sabores sean realmente similares y fidedignos, salvo por la textura, a comer un trozo de queso. Desde el principio hasta hoy los sabores fueron mutando mucho, porque siempre se buscó que resultaran ligeros para que pudieran consumirse en cantidad", añade Ruano.
"Los helados de queso no solo se comen como postres, sino que se pueden acompañar con comidas, por ejemplo, un risotto con helado de queso Azul: el calor y el frío, la untuosidad del risotto y la liviandad el helado, las texturas, los sabores se contrastan y generan una nueva experiencia en el paladar", detalla la gerente de Santa Rosa, demostrando la versatilidad de los nuevos sabores.
Esto no lo hicieron solos, porque encontraron una heladería que se anima a innovar de manera constante: Alchemy. "Nos gusta romper paradigmas y demostrar que lo exótico puede ser tan rico, o incluso más, que los sabores tradicionales", dicen desde la marca. Así, este año presentaron dos nuevos helados que reflejan su esencia: Queso Camembert Ile de France con peras caramelizadas y Peanut Punch, helado vegano elaborado con mantequilla de maní, toffee y maní caramelizado, sobre una base de leche de maní amande.
El saborear un helado implica una experiencia, y así lo entendió Mercedes Román, dueña y chef de Obrador Florida. "Comencé creando los helados que quería disfrutar y que no lograba encontrar en la Ciudad de Buenos Aires. Este proyecto tiene como misión construir una identidad heladera argentina y, para ello, no hay mejor camino que rendir homenaje a los frutos de nuestra tierra y al trabajo de los productores locales", asegura.
"De la última carta, que ya está rotando porque estamos en plena transición de temporadas, el sabor preferido fue, sin dudas, el de cassis con arándanos, elaborado con estas dos bayas icónicas de la Patagonia argentina. Otro éxito rotundo fue el helado de azúcar de caña, hecho con un producto excepcional proveniente de una red de cooperativas en Misiones. Este azúcar, cosechado en los cañaverales del litoral, destaca por su calidad y su increíble perfil organoléptico", describe esta creadora.
Incluso, Román se anima a llevar los sabores clásicos a otro nivel, como la vainilla. "Preparamos una crema infusionada durante 72 horas, utilizando un blend de vainas de Madagascar y Tahití. Cuando entendemos que la vainilla proviene de una orquídea que florece una sola vez al día para ser polinizada, y que solo crece bajo el sol ecuatorial, empezamos a apreciar lo verdaderamente exótico y único de su sabor", invita así a saborearla.
Ciro Barese, de Ciro, analiza el fenómeno creciente de los helados argentinos: "Todos comparten la misma premisa, materia prima de primera calidad, tecnología y receta italiana para su producción".
Postres y helados
Los argentinos comemos, en promedio, entre 7 a 9 kilos de helado al año (incluye las presentaciones artesanales y las envasadas), dependiendo de dos factores: el calor y el poder adquisitivo. Y mucho de eso se divide entre chocolate y dulce de leche, pero hay más.
"Este año el consumo viene en aumento conforme vamos entrando en el verano", resalta Emilio Secco, CEO de DelTurista, que acaban de presentar sabores como pistacho con frutos del bosque y chocolate blanco. "Buscamos reunir los sabores de la Patagonia con la mejor materia de frutos secos seleccionados", detalla. Además, lanzaron el helado de strudel y el sabor Catedral, de chocolate con dulce de leche y merengue.
"Mucha gente se anima a probar lo nuevo, y lo terminan comprando cuando ven que el sabor es de su agrado, aunque cuesta mucho quitar terreno al tradicional dulce de leche o chocolate", dice Ignacio Guerrero, maestro heladero de Dolce by Blossom, que acaba de presentar Apple Crumble y Fra Nui. Y agrega: "Nuestra estrategia de marketing es ir trabajando los sabores por temporada o por fechas puntuales, ya que el público nos exige esa variedad".
Y si hablamos de postres, en una mesa argentina, no podía faltar la Chocotorta helada, y Arcor se encargó de ponerla en las góndolas. "Es la novedad de esta temporada. Como fabricantes de Chocolinas, uno de sus ingredientes clave, somos los indicados para llevar este ícono a un formato de helado", dice Guillermo García, gerente de Helados de Grupo Arcor. Además, añade el ejecutivo, "contamos con sabores únicos ya que transformamos en helados las golosinas y chocolates favoritas de los argentinos. Entre ellos se destacan Bon o Bon, Chocolate Block, Mogul y Rocklets".
Por último, otra tendencia que crece es la de las paletas o palitos. Tanto que las heladerías tomaron el desafío y también innovan en este formato. Cecilia Bruzzone, gerente general de Munchi's, destaca dos nuevas propuestas de este tipo de producto: "Uno es un remolino de frutas que tiene naranja, frutilla y banana, y el otro es un palito de agua de kiwi. La característica diferencial es que es pura fruta natural. Son sabores frescos y, además, dulces para los niños".