Desde una de los puntos más altos de la zona donde vive Pablo Chinni, cada primavera, es posible ver la cola de las ballenas que se asoman en el mar. El Doradillo es una playa de la Costa atlántica de Argentina, ubicada sobre el Golfo Nuevo, en la provincia de Chubut,  y apenas a 15 kilómetros de Puerto Madryn. Es un área natural protegida y un paraíso para los amantes de la naturaleza. 

Fue allí donde un día, este técnico automotriz, junto a su mujer y sus hijos, decidió aventurarse y dio un primer paso para cumplir su sueño. “Yo ya tenía la chacra pero sin nada. Hace 10 años comenzamos a hacer un galpón como para tener algo”, cuenta a FORBES este apasionado de la Patagonia. Y fue allí, tan cerca de donde nació, el lugar elegido para concretar ese ambicioso proyecto con una planta que figura en la Biblia y que los chinos la usaban hace miles de años cuando hacían un polvo antirreumático con la semilla. El sueño de Pablo hizo crecer alcaparras en el sitio más austral del mundo. 

-¿Cuándo empezaron y cómo fueron los primeros años de trabajo?

-Decidimos hacer un emprendimiento en esas dos hectáreas que tenían como lugar de fin de semana. Investigamos y llegamos a las alcaparras que es una planta de Asia. Las vimos también en el sur de España y en parte del sur de Italia.

Seguimos investigando y encontramos un médico en Santiago del Estero, Ángel Rico, que viene desarrollando plantas y las exporta. Decidimos avanzar en la compra de 2000 plantas. Es la plantación más austral del mundo porque, a esta latitud, en Chile, el clima no es apto para ella.

-¿Por qué eligieron esa zona? ¿Qué características tienen la región (suelo, clima, cercanía del mar) para que se desarrollen? 

-La planta necesita poca agua y mucho sol, así que un poco jugándonos, las compramos además de 5000 metros de manguería con pico. Hicimos muchas perforaciones porque es suelo calcáreo y lo hicimos a mano para no perder el sustrato tan rico de este lugar.

Estuvimos trabajando y aprendimos con la propia experiencia. La gente que nos vendió las plantas no nos garantizaba que tuviéramos éxitos. 

A partir de ese momento, hubo algunos acontecimientos que nos llevaron a decidir usar todos nuestros recursos para nuestra casa en el Parque Ecológico El Doradillo. De toda la vida de Madryn, optamos por vivir en el parque.

-¿Cómo es esta planta y qué productos se obtienen?

-La planta tardó como cuatro años a que llegara la primera cosecha y prepararnos. La planta vive hasta 80 años, es una planta milenaria con muchas propiedades. Aprendimos y en la actualidad hacemos alcaparras, alcaparrones, usamos flores en cosmética, para cremas anti age que se hace con la hoja de la alcaparra que se macera en aceite oliva.

Además, con el paso del tiempo supimos que cada etapa de la planta nos da un producto diferente. Actualmente  sacamos cuatro medidas, hacemos unas pequeñas que son llamadas “las perlas del desierto” y estamos con el auge del alcaparrón que reemplaza a la aceituna y también estamos trabajando. 

-¿Se desarrolla desde plantines, gajos o semillas? ¿Qué cuidados requiere? 

-Son plantines, les cuesta arraigarse y han tenido poco riego con lo natural. Para tener una idea, en Europa crecen y brotan entre las piedras. Es una planta muy noble. Pero como la semilla es tan dura que necesite muchas condiciones para que germine, entonces se hacen con plantines. Tampoco se usan esquejes. 

Lo importante de esta planta es que, cuando se empieza a desarrollar, no tiene enemigos, no se la comen ni los cuises, ni liebres. ¡Es más, siempre tiene una dotación de estos bichitos de la buena suerte, las vaquitas de San Antonio,  que comen cualquier insecto que esté por ahí!

El primer año las tuvimos que tapar para que la helada, que es bastante fuerte y que llega hasta fines de octubre, no la dañe, sobre todo cuando en la etapa de plantín. Durante los primeros días de noviembre empiezan a tirar los capullos, también llamadas  las inflorescencias, que son las alcaparras y comenzamos la recolección. Cuantos más capullos sacamos, más genera la planta. El punto es no dejar que se haga la flor para que se hagan alcaparrones. Estos se cosechan en verano.

Luego empieza a perder vigor, empieza a perder todas las hojas, las cosechamos y hacemos un encurtido porque se hacen fritas o si no, en salmuera, se puede poner en ensalada de hojas verdes.  En primavera cortamos los tallos de madera para que, cuando comiencen los brotes nuevos que salen de abajo, no nos los lastimemos, le damos una buena podada y le removemos la tierra alrededor, en lo que más se gasta energía es en sacar yuyos. 

-¿De qué manera las envasan y comercializan?

-Del capullo tenemos cuatro medidas. Cuánto más pequeña es la alcaparra, mejor calidad tiene. Es más crocante, mas cerrado. Posee quersetina que es una molécula que la alcaparra tiene en un alto porcentaje y que es un antioxidante. Se hicieron pruebas para el covid con la alcaparra.

Fundamentalmente trabajamos con los chefs y hemos logrado que la alcaparra se haya vuelto de moda. Como es parte de la dieta mediterránea, se puede usar en un pescado, en un ensalada, en un alineo de una carne. Los españoles la están usando en el sushi. También para una pasta de albahaca, anchoa y alcaparra. Se está consumiendo muchísimo y es grato para nosotros que este producto esté más en la mesa de los argentinos.

-En la chacra, ¿cómo realizan cada etapa de trabajo?

-Nuestro trabajo es totalmente artesanal. No hay máquinas para cosechar. Cuando uno realiza la cosecha es bastante lenta porque en la punta de cada rama llega a haber hasta 7 alcaparras de distintos tamaños. Pero hay que tener mucho cuidado porque esa puntita es el ápice y, si se corta,  no dará más alcaparras.

Luego se hace el curado con salmuera  en la planta de elaboración, con un ph específico, se lavan, se pasan por una criba para separar por tamaño. Según establece bromatología  es de 1 año, puede durar 8 años. 

Hacemos cada uno de los pasos. La mayoría de la producción va a Buenos Aires donde se provee a restaurantes. Nuestras alcaparras se valoran porque están en una latitud del mundo, enfrente del Golfo Nuevo, reserva a nivel mundial, zona protegida. Todo eso genera que un producto  único por el sustrato en el que creció, que le da colores particulares. Es una alcaparra crocante vistosa, no absorbe, es un producto que está equilibrado por el propio nivel de sal de la tierra, a tal punto que  hemos tenido que bajar el nivel de sal de la salmuera. 

Se suelen vender alcaparras viejas que tienen cuatro años y que se deshidrata en sal y eso genera una alcaparra blandita. Nuestra alcaparra tiene un origen único porque Patagonia, en el mundo, es una marca registrada de océanos con ballenas. Poder hacer esto en un lugar tan lejano, nos llena de orgullo. Económicamente cuesta, porque los insumos vienen de lejos y termina yendo muy lejos.  Tenemos propuestas para exportar pero no tenemos volumen. Los planes para ello llevan 4 o 5 años.