El término "café exótico" alguna vez evocó imágenes de granos cultivados en las montañas de los Andes. Hoy, el mundo del café se ha expandido y ofrece una vertiginosa variedad de opciones para los conocedores. Desde variedades específicas hasta expresiones de plantaciones específicas de países e incluso individuales, el efecto Starbucks transformó el panorama cafetalero. En medio de esta diversidad, hay una categoría que destaca aún más, un tipo de café que no sólo es raro sino verdaderamente exótico: los granos de café procesados mediante digestión parcial en animales. Aquí, hay una mirada exclusiva a los cafés más caros y exóticos del mundo.

El procesamiento de los granos de café implica quitar los granos (semillas) de las cerezas de café y prepararlas para tostarlas. Los dos métodos principales son el proceso lavado (húmedo), en el que las cerezas se despulpan, se fermentan y se lavan para eliminar el mucílago antes del secado, y el proceso natural (seco), en el que las cerezas se secan enteras con la fruta intacta, lo que permite que los granos se sequen y absorban sabores frutales. Un tercer método, el de la miel, es un híbrido en el que se deja algo de mucílago de la fruta en los granos durante el secado, lo que les confiere un equilibrio de dulzura y acidez.

La fermentación juega un papel crucial en el procesamiento de los granos de café, ya que elimina el mucílago (una capa pegajosa de pulpa de fruta) que rodea los granos y desarrolla la complejidad del sabor. Durante la fermentación, las enzimas y los microorganismos naturales descomponen los azúcares y las proteínas del mucílago, modificando la acidez, el dulzor y el perfil general de sabor de los granos. Este proceso limpia los granos y realza las características únicas del café, contribuyendo a su sabor, aroma y cuerpo.

Existe una cuarta forma de procesar las cerezas de café, permitiendo que los animales las digieran y luego excreten los granos de café. El proceso digestivo quita el mucílago de los granos e induce la fermentación. El perfil de sabor del café se ve reforzado aún más por los ácidos y enzimas del tracto digestivo del animal. Los granos de café excretados fueron retirados de las heces del animal, lavados, tostados y envasados para su venta.

Los cafés procesados con animales ofrecen una experiencia de sabor verdaderamente única. Proporcionan menos amargor que el café normal, un perfil de sabor más suave, notas más complejas y un cuerpo más completo. Estos sabores distintivos son el resultado de los hábitos alimentarios selectivos de los animales y del proceso de fermentación en sus sistemas digestivos. Esta intrigante combinación de factores hace que estos cafés sean únicos y valga la pena explorarlos.

Aquí, una lista de cafés producidos parcialmente digeridos por animales, sus procesos de producción y notas de cata.

Kopi Luwak / Café de civeta

Kopi Luwak saltó a la fama cuando apareció en la película de 2007, The Bucket List. Aunque está estrechamente asociado con Indonesia, en particular Sumatra, Java y Bali, Vietnam y Filipinas también producen café de algalia. En Vietnam, el café de algalia se llama Ca Phe Chon, que se traduce aproximadamente como "café de comadreja". En Filipinas, tiene varios nombres: Kape Alamid (en las regiones tagalo); Motit Coffee (en la región de la Cordillera), Kape Melô o Kape Musang (en Mindanao) y Kahawa Kubing (en el archipiélago de Sulu).

Para hacer Kopi Luwak, la civeta asiática de las palmeras, un pequeño mamífero nocturno, se alimenta con cerezas de café maduras. Las cerezas fermentan en su tracto digestivo, donde las enzimas descomponen las proteínas y reducen la acidez. Los granos se excretan, se recogen, se lavan minuciosamente, se secan y se tuestan.

El café de civeta a menudo se distingue entre cultivado en granjas y producido en el medio silvestre. Los animales están enjaulados y alimentados con las cerezas de café en granjas que producen café de algalia. En el café producido en el medio silvestre, los animales deambulan libremente y comen cerezas de cafetos silvestres. Este último tipo es muy escaso.

En nariz, Kopi Luwak es terroso, mohoso y parecido al abono, con toques de chocolate y nueces. Es suave y rico en boca, con baja acidez y notas de caramelo, chocolate y, a veces, matices florales. El final es rico, con una sensación en boca cremosa y almibarada, con notas persistentes de caramelo y mocha.

Café Black Ivory / Café de elefante

El café Black Ivory se produce en Tailandia a partir de granos de café parcialmente digeridos por elefantes. Las cerezas de café arábica se mezclan con las comidas favoritas de los elefantes y se les dan de comer; fermentan en el tracto digestivo del elefante, donde los ácidos y las enzimas descomponen el amargor. Los granos se excretan, se recolectan, se limpian, se secan al sol y se tuestan.

El café es claramente floral en nariz, con toques de chocolate y especias. El sabor es suave y bien equilibrado, con matices afrutados y de nuez, toques de chocolate, cítricos y tamarindo, y un final herbáceo y floral único. El final es largo, cremoso y dulce, sin amargor y con un aroma cítrico persistente.

Estos cafés son únicos en sabor y escasez. Por ejemplo, la producción anual de café Black Ivory es de sólo alrededor de 225 kilos. Su producción intensiva en mano de obra y su rareza lo hacen verdaderamente exclusivo. Esta rareza aumenta el aprecio y el atractivo de estos cafés procesados con animales, lo que los convierte en algo que cualquier entusiasta del café debe probar.

Café de Jacu

El café de Jacu se produce en Brasil. El pájaro Jacu, un ave nativa de Brasil parecida al faisán, come cerezas de café maduras. Los frijoles pasan por su sistema digestivo, sufren fermentación y se excretan. Los agricultores recogen los frijoles, los lavan, los secan al sol y los tuestan.

El café es ligeramente dulce, con toques de chocolate y nueces. El sabor es brillante y afrutado, con acidez media y un dulzor equilibrado. Presenta sabores de nueces, anís/regaliz, pimienta negra, maní y chocolate, toques de pan integral y melaza, y sutiles notas frutales. El final es fresco, con un regusto cítrico suave.

Café de murciélago

El café de murciélago se produce en Madagascar y partes del Sudeste Asiático. Los murciélagos salvajes consumen cerezas de café pero no digieren completamente los granos; mordisquean y fermentan parcialmente las cerezas en la boca. Estas, parcialmente digeridas, cubiertas de saliva, se recogen del suelo, se lavan y se procesan. A diferencia de otros cafés, este proceso no implica digestión, sólo fermentación durante la masticación.

El café es floral y afrutado con toques tropicales. El sabor es brillante y limpio al paladar, con notas de mango, papaya y guayaba. El final es refrescante y ligeramente dulce, con una acidez vibrante.

Café de Coatí / Café de civeta de Costa Rica

El café de coatí se produce en Costa Rica. El coatí es un animal parecido a la civeta originario de América Central y del Sur, y está relacionado con la civeta asiática. Los coatíes comen cerezas de café maduras. Los frijoles pasan por su sistema digestivo, fermentando durante la digestión. Los granos se excretan, se recogen, se lavan y se tuestan.

El café es dulce y con sabor a nuez, con toques de fruta. En boca es suave, con acidez equilibrada y notas de chocolate amargo, caramelo y frutas tropicales. El final es largo y dulce, con una sensación en boca cremosa.

Café Monkey Parchment

Los monos Rhesus o macacos de roca de Formosa producen el café Monkey Parchment. Los monos mastican cerezas de café y escupen las semillas. Esta fermentación parcial durante la masticación altera el sabor. Los agricultores recogen los granos escupidos, los limpian y procesan. El café es dulce y afrutado con notas de durazno en nariz. El café es brillante, con notas de duraznos, damascos y un suave sabor a nuez en el paladar. El final es ligero, limpio y refrescante, con un ligero dulzor afrutado.

Café de estiércol de elefantes salvajes

Este café es producido por elefantes salvajes en la India, especialmente en los Ghats occidentales. Los elefantes comen cerezas de café silvestres, las digieren y excretan los granos. Los granos se recogen, se limpian, se secan al sol y se tuestan. El café tiene un aroma a nuez con notas terrosas y de chocolate. El sabor es suave y rico en el paladar, con matices de chocolate y nueces y un toque especiado. El final es cremoso y redondo, con una acidez suave.

Estos procesos de producción de café "asistidos por animales" se encuentran entre los cafés más raros y caros del mundo, y algunos cafés se venden entre US$ 500 y US$ 1.000 la libra (poco menos de medio kilo). La fermentación y la digestión parcial en los estómagos de los animales mejoran la complejidad y riqueza del café, creando un perfil de aroma y sabor único, haciendo que cada tipo sea muy apreciado y memorable. Si eres un amante del café, deberías probar estos "cafés asistidos por animales", aunque sea solo una vez.