“Yo me dedico a vender emociones a través de la comida. Y en la comida sin gluten que probaba no había ninguna emoción. Lo que estaba disponible en el mercado era pésimo, horrible, incomible. Ahí me di cuenta por lo que debía estar pasando la gente que debía llevar una dieta sin tacc. Entonces empecé una cruzada”.
Donato De Santis, el renombrado chef y empresario detrás del restaurante Cucina Paradiso, ha revolucionado el mundo de los celíacos y de los intolerantes al gluten de Buenos Aires. Con Cucina Paradiso Senza Glutine, no sólo ofrece una auténtica experiencia culinaria italiana adaptada para celíacos (aunque sin la certificación oficial), sino que también mantiene intacta la esencia de los sabores tradicionales de la gastronomía italiana. Ahora, con la apertura de una nueva sucursal en Belgrano, De Santis continúa su misión de hacer la alta cocina accesible para todos.
"Quiero precisar que, según mis investigaciones, somos el único restaurante italiano 100% sin gluten de Latinoamérica. Hay varios restaurantes sin gluten, pero nosotros hemos transformado completamente nuestro menú clásico a uno sin gluten", explica con orgullo De Santis a Forbes Argentina por videollamada desde Italia, con una camisa de lino y un pelo que delata un destino de sol y playa.
El viaje de De Santis hacia la cocina sin gluten comenzó hace más de dos décadas, motivado por su interés y curiosidad por la intolerancia al gluten que veía crecer: "Al principio de los años 2000, empecé a notar que esta condición iba en aumento. Vi una oportunidad para ofrecer a la gente que la sufría la posibilidad de disfrutar de la comida con la misma emoción que todos los demás. Porque, ¿por qué tiene que ser un vía crucis?".
Según datos del Ministerio de Salud de Argentina, aproximadamente uno de cada 167 adultos sufre de celiaquía en el país, mientras que en la infancia la prevalencia es más alta, afectando a uno de cada 79 niños. Pero la intolerancia al gluten es aún más predominante, aunque en Argentina no hay datos precisos: en Estados Unidos se estima que la sensibilidad al gluten no celíaca afecta al 10% de la población.
“Me di cuenta de que había un porcentaje de la población con una intolerancia latente que en aquel entonces avanzaba de a poco. Empezó con un 0,5%, después el 1%, después el 2%... y dije bueno, esto va a ser algo lamentablemente que va a incidir en la manera de comer”. La curiosidad lo llevó a una cruzada de aprendizaje. “Lo que yo quería era lograr que la gente que es intolerante pueda morder un muffin, una torta y tener la misma sensación que tenemos todos”.
Durante la pandemia, aprovechó el tiempo para experimentar y desarrollar recetas sin gluten que no solo fueran seguras, sino que también conservaran el sabor y la textura característicos de la cocina italiana. "Puse a mis colaboradores a trabajar en fórmulas que yo dictaba”, contó sobre el proceso. “Literalmente, cambiábamos medio gramo de cada ingrediente para desarrollar diferentes premezclas para cada preparación. Cada tipo de pan, cada pasta, cada postre tiene su fórmula propia".
“Fuimos cambiando literalmente medio gramo de cada ingrediente más arriba, más abajo, para desarrollar diferentes premezclas para las diferentes preparaciones, para los panificados, con levadura o con masa madre, panificados de mezcla directa. Todos, cada uno literal, tiene una fórmula propia. Ni hablar de las pastas. Pasta rellena y pasta laminada. Son dos fórmulas distintas. Bueno, y así nos pusimos a jugar”.
Entonces, decidió transformar su restaurante de Arévalo 1538, en Palermo: “Ya que estábamos trabajando a media máquina por la pandemia, cerramos. Desinfectamos todo. Hicimos una mini reforma, volvimos a azulejar, cambiamos mucho de los artefactos que estaban, la maquinaria. Ampliamos la cocina. Sacrificamos parte del salón, porque hay que fabricar todo in situ. Nosotros no compramos alimentos preparados afuera. Sí compramos ingredientes con lo que fabricamos los alimentos”.
Así dicho parece relativamente fácil, pero el proceso fue largo y lleno de obstáculos. "Uno de los mayores desafíos fue la textura. Estás mezclando elementos que no aglutinan y te preguntas, ¿por qué no se une todo esto? Hubo mucho ensayo y error", admitió. Sin embargo, la respuesta del público fue inmediata y emotiva. "La gente lloraba, literalmente. Familias agradecidas porque todos podían disfrutar de una comida juntos sin que nadie se sintiera excluido", recordó conmovido.
Italia, país de origen de Donato, ha sido un referente en la adaptación de la cocina sin gluten, ya que L'Associazione Italiana Celiachia, fundada en 1979, es muy fuerte y la mayoría de los restaurantes en las grandes ciudades están capacitados para ofrecer menús sin gluten. “Creo que esta sensibilidad surge porque estamos muy ligados a las harinas y fue un paso natural cuidar al comensal para que tuviera una experiencia completa", explicó el chef.
En cuanto a los platos que más orgullo le dan en su menú sin gluten a De Santis, aunque no puede elegir solo uno, se le hace agua la boca con tan sólo recordar el pasticciotto que preparan en el local, un dolce salentino relleno con crema pastelera y azúcar impalpable. “Es una experiencia increíble comerlo”, aseguró. “También admiro mucho nuestras pastas sin gluten por su textura y su sabor. La focaccia ha sido un gran logro también".
¿Qué consejos les da a aquellos chefs que quieran incursionar en la cocina sin gluten? "Experimentar es clave. Además, tener al menos un empleado que sea intolerante puede ofrecer una perspectiva valiosa y asegurarse de que todo se haga con el máximo cuidado".
El éxito de Cucina Paradiso Senza Glutine no solo se mide por el número de comensales, sino por la alegría que trae a las personas: "La gente está muy agradecida. No es solo una cuestión de volumen, sino de permitir que más personas disfruten de una comida rica y segura".
“Es un lugar también donde la persona con intolerancia pueda invitar a los amigos o a la familia a comer a un restaurante donde los demás también pueden comer algo rico. Que no sea solamente 'hacemos la gamba'. Hay gente que hace cosas muy buenas en la gastronomía sin gluten, eso hay que decirlo. Pero, en general, no es que se encuentren tantas cosas. Entonces la idea era que sea un lugar donde todo el mundo pueda disfrutar”.
Cuenta que cuando inauguró el primer local lo agarraban algunas madres y le decían gracias entre lágrimas. “Yo me imagino la situación: primero el diagnóstico de la hija o el hijo, o el marido, o quien sea. Después que en la familia no todos están preparados para acompañar, y se presenta el dilema de cocinar dos cosas distintas, no mezclar. Entonces sacamos un peso a muchas familias”.
Y la expansión a Belgrano (Castañeda 1873) responde precisamente a la creciente demanda y al deseo de ofrecer esta experiencia única a más personas. "El local de Palermo es pequeño y no siempre podíamos acomodar a todos. Ahora, con la nueva sucursal, podemos ofrecer más espacio y comodidad".
Con esta aventura, Donato De Santis demuestra una vez más que la innovación y la pasión en la cocina pueden romper barreras y crear experiencias inolvidables para todos, sin importar sus restricciones alimentarias. “Nosotros, los italianos, vemos siempre una oportunidad para entregar el placer de estar sentado a una mesa, y brindar un producto sin gluten fue una oportunidad más”.