Marcos Walfisch tiene casi 90 mil seguidores en Instagram. Vive de lo que ama: la cocina. Este sentimiento se nota en cada video y foto que comparte en sus redes sociales. La sonrisa, bien ancha, está siempre presente. Y, cuando no lo está, es porque la cámara lo sorprendió concentrado mientras decora los platos.
Su amor por la gastronomía comenzó desde pequeño. El chef argentino proviene de una familia donde cada domingo, feriado y cumpleaños era una excusa para juntarse. “Cada uno preparaba algo”, cuenta en diálogo con Forbes Argentina. “Compartir ese amor de familia eran los motivos que le daban sazón a la comida”, dice con orgullo.
“A los más chicos, nos tocaba poner la mesa. Luego, el tiempo voló y llegó el día en que los jóvenes tuvimos que tomar la posta. En ese momento, me di cuenta que cocinar era la manera más pura de demostrar mis sentimientos y amor por los demás. Ahí, entre ollas y sartenes, no importaba lo que preparábamos sino el cariño, dedicación y amor que poníamos en ese instante”, relata sobre aquellos días en donde comenzó a germinar su pasión.
Años más tarde, mientras caminaba por las calles de Mar del Plata, pasó por la puerta de una escuela de cocina, entró y se inscribió. “Cuando salí, mi sonrisa era gigante. Ahí me di cuenta que estaba dando los primeros pasos como cocinero. Hoy, 20 años más tarde, cada vez que me acerco a una cocina y ajusto mi mandil, me siento en plenitud”, expresa el chef.
La vida lo llevó a México en el 2006. “Llegué a Playa del Carmen ese año y ya no pude irme”, introduce. “Por aquella época, había estado viviendo en Sao Paulo. Tal vez no estaba pasando mi mejor momento, cuando una noche sonó mi teléfono y, del otro lado, a muchos kilómetros, estaba Nico, mi mejor amigo. La vida nos había llevado por caminos diferentes, pero ahí estaba él diciéndome: '¡Venite para el Caribe! Algo vamos a hacer'”.
El resto es historia. Hoy es chef ejecutivo del restaurante Fuegos de Xul-Ha y del Club de playa Único Beach. Desparrama el talento y la cuna argentina en todos sus platos, que cada vez ganan más relevancia en las redes sociales, donde a veces muestra el detrás y revela sus recetas. Del otro lado, fanáticos gastronómicos de todo el mundo miran cómo este argentino hace arte con sus manos.
¿Qué podés contar del estilo particular de cada restaurante en términos gastronómicos?
En Fuegos de Xul-Ha, el restaurante insignia de Xul-Ha Eco Habitat, la interacción con la naturaleza es parte integral de la experiencia. Podés explorar la huerta, seleccionar flores y brotes para personalizar tus platos y conversar con el equipo que trabaja a la vista de los comensales. La esencia de cada plato se fundamenta en la utilización de productos frescos de temporada, ofreciendo una amplia gama de sabores y presentaciones. La propuesta de Fuegos de Xul-Ha no solo se determina por el tipo de comida sino también por el entorno agreste donde se respira el aire puro de la selva.
Este restaurante, en el que sólo se cocina con leña, basa su oferta gastronómica en una fusión de sabores extraídos de mis viajes realizados alrededor de Latinoamérica. Utilizamos diferentes métodos de cocción como parrillas, hornos de tierra -llamados “pib”-, horno de barro y jaulas para crear comida sana, rústica, llena de aromas y sabores ahumados y tatemados. Un compendio de sensaciones que ofrecen momentos únicos e inolvidables.
¿Y con qué se encuentra el comensal en el club de Playa?
Ubicado en una playa de arena blanca, enmarcada por las tranquilas y cristalinas aguas del mar Caribe y en perfecta armonía con la naturaleza que lo rodea, Unico Beach tiene todo para que tu estadía sea inolvidable y placentera. Somos conocidos por nuestra gran variedad de exquisitos y originales ceviches al estilo caribeño.
También encontrarás en nuestro menú ensaladas frescas y naturales, paltas rellenas y abundantes sándwiches, riquísimas hamburguesas y opciones vegetarianas, pizzas y variedad de platos calientes de pescados y mariscos como aros y empanizados de calamar, mejillones cremosos con espinacas y champagne, platos de salmón y vegetales grillados. En Unico Beach ofrecemos un menú extenso de más de 90 platos basados en gran parte pescados y mariscos. El menú es modificado cada 6 meses.
Hablaste de tus viajes por Latinoamérica. ¿Qué países recorriste y qué enseñanzas de esos destinos aplicás hoy en tu cocina?
Durante más de cinco años, recorrí las calles y los rincones más remotos de Sudamérica. Brasil me enseñó lecciones valiosas sobre la diversidad gastronómica de esta región. Aprendí técnicas ancestrales y secretos culinarios que enriquecieron mi repertorio como chef. Ingredientes típicos como la tapioca, el açaí, la feijoada y la picanha dejaron una huella indeleble en mi cocina.
Pero mi viaje no se detuvo en Brasil. Exploré las tierras de Paraguay, Uruguay, Colombia y Chile. En Paraguay, aprendí a trabajar con la mandioca y el chipá, mientras que en Uruguay me sumergí en el mundo del asado con técnicas de parrilla. En Colombia, descubrí la magia de los plátanos y la técnica del sancocho, y en Chile me maravillé con la cocina al disco y el uso del merkén, el pebre y productos como el salmón, el cochayuyo y la quínoa.
Pero fue en México, en la Riviera Maya, donde encontré mi verdadero hogar culinario. Acá me capacité y aprendí técnicas de cocina regionales, como la cocina del pib, donde se utiliza el horno de tierra para cocinar alimentos tradicionales mayas. Empecé a trabajar con ingredientes locales como el chile habanero, el achiote, el maíz y el cilantro, que han enriquecido mi cocina de manera incomparable.
¿Cuál es tu especialidad como chef?
Me especializo en gastronomía sustentable, consciente y tradicional. Utilizo alimentos de mis propios huertos así como productos típicos de la región para incentivar su consumo, ayudar a los productores locales y cuidar de los ecosistemas específicos. Mi forma de trabajar se basa principalmente en tres puntos: ambiental, social y económico. Comienza con el modo de producir mis alimentos, el origen de las compras y el respeto por las tradiciones culinarias de la región y las personas que cultivan los alimentos.
Compro alimentos producidos en la región, ayudando a mantener los espacios verdes en las áreas, desarrollar las economías locales y apoyar pequeños negocios. Saber de dónde proviene nuestro alimento nos conecta con las personas que los sembraron y cosecharon. Y en donde existe esa conexión aumentan las oportunidades de responsabilidad, cuidado e integridad.
¿Qué cosas de la gastronomía argentina lograste llevar a México?
Mi gastronomía no se trata de implementar platos típicos argentinos en mi menú, sino que está basada en una fusión de sabores extraídos de mis viajes gastronómicos realizados alrededor de Latinoamérica. A la hora de crear un plato me inspiro de muchas maneras: patrones que siempre se repiten, como la materia prima fresca, el entorno donde me toca trabajar y para quién voy a cocinar. Pero también está lo que sale del corazón, según el estado de ánimo de ese momento. Cuando me siento feliz o triste, todo influye. Creo que lo más exitoso es intentar transmitirle a mi gran equipo de cocina la pasión por lo que hago. Cuando lográs contagiar el amor y la pasión es donde comienza el éxito de esta profesión.
¿Qué cosas de la gastronomía argentina combinan bien con la gastronomía mexicana?
Creo que va en la creatividad que pongamos y las técnicas que utilizamos. Cuando llegué a México en el 2006, era muy difícil conseguir insumos argentinos. Los cortes de carne eran muy distintos a los que estaba acostumbrado, y a la hora de querer hacer un asado debíamos adaptarnos a lo que conseguíamos. Hoy, casi 20 años más tarde, ya conseguimos los cortes típicos argentinos y utilizamos técnicas iguales o similares para asarlos y adaptarlos a platos típicos mexicanos, como puede ser un taco de vacío de res al asador con salsas tatemadas. Así, logramos fusionar cortes típicos argentinos, y técnicas de cocción con platos y salsas mexicanas. La fusión de ambas culturas resulta un éxito para cualquier paladar exigente.
¿Qué podés contar del manejo ecológico y las huertas que administran en Fuegos? ¿Qué rol tenés ahí?
Las huertas son la manera que tenemos de demostrar amor por nuestro planeta y por nuestros visitantes. Una fresca y deliciosa lechuga, cultivada con nuestras propias manos, o unos jugosos tomates, nos dan la oportunidad de mejorar nuestra alimentación. En Fuegos cultivamos nuestras hortalizas en armonía con la naturaleza, sin usar químicos que dañen la tierra y nuestra salud. De esta forma, cuidamos al medioambiente, ya que al usar los desperdicios orgánicos como abono reducimos la producción de basura, contribuyendo a un planeta menos contaminado. Además, el huerto orgánico permite gestionar el agua de lluvia, reduce las inundaciones y crea suelo sustentable para aumentar la absorción.
Las semillas que sembramos son orgánicas y las elegimos cuidadosa y amorosamente pensando en los platos que ofrecemos en el restaurante. Además, dentro de Xul-Ha Eco Habitat, hay un área con 3,000 árboles frutales de donde tomamos limones, naranjas, mandarina limón, naranja agria, toronja, para hacer aguas frescas.
¿Qué es para vos la gastronomía consciente?
La gastronomía consciente es actuar mediante pequeños actos para construir un mundo mejor y más sostenible, como el uso de desechables fabricados con materiales compostables y biodegradables, y la utilización de carbón 100% vegetal de bosques reforestados, para reducir la huella de carbono. También es comprar productos locales y de temporada, planificar los menús para reducir los desperdicios, ahorrar agua, apostar por alimentos orgánicos, entre muchas otras acciones que podemos tener en cuenta a la hora de elaborar nuestra comida.