Cada noche -desde el 26 de diciembre y durante todo enero- se encenderá la magia. Una cena selecta para 24 comensales -que en general no se conocen- se reunirán alrededor de una mesa enclavada en la soledad del bosque esteño para vivir una experiencia gastronómica y artística con originales estímulos sensoriales que serán sorpresa.
Este párrafo podría ser una descripción de lo que será UNA by Luz, la cena efímera que llega a José Ignacio para su segunda edición (la primera sucedió en enero de 2022) con una propuesta completamente renovada. Sin embargo, la presentación se queda corta.
Es que ahora nada será igual a como fue, todo será distinto. Desde marzo, un equipo interdisciplinario de 20 personas (cocineros, coreógrafos, escenógrafos, iluminadores, musicalizadores y más), a cargo del chef argentino Martín Milesi, trabajan para lograr parar el tiempo y marcar una huella en la vida de las personas que disfruten de UNA by Luz.
El desafío es potente: “Que cada comensal participe de un momento irrepetible y que al finalizar la cena se grabe el recuerdo en su memoria para siempre, como algo jamás antes vivido”, dice Milesi.
A modo de avance, vale saber que habrá 8 profesionales sirviendo los platos de forma coreográfica y muy ensayada. “Tenemos todo cronometrado, como por ejemplo que se tardan exactamente 65 segundos desde la cocina a la mesa”, cuenta el chef.
De Londres a José Ignacio en UNA mesa
Martín Milesi cuenta con una vasta trayectoria sobre su chaqueta de cocinero: nació en Santa Fe, fue docente del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), trabajó en numerosos locales y hasta intentó tener el suyo propio en Buenos Aires. También es dibujante e ilustrador.
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Sin embargo, supo pronto que el formato tradicional de restaurante necesitaba revisarse. Él quería lograr un nuevo concepto, flexible, creativo, que le permitiera ser libre, que se pudiera exportar.
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Se mudó a Londres, donde vive desde 2012, y allí pudo concretar su sueño: creó UNA (unalondon.com) con solo una mesa para 12 comensales en la torre St. Pancras Clock Tower. Un espacio disruptivo para cenas que suceden de forma efímera. ¿Qué significa esto?
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Que UNA se arma y se desarma cada vez: se alquila el espacio, se venden los tickets con anticipación, se convoca al equipo de cocina y se compra exactamente todo lo necesario para esa comida única. “No nos sobra ni un hongo, dice Milesi”.
Ahora, tras el éxito del verano en Uruguay, sueña con replicar UNA en Buenos Aires en un espacio emblemático: “Quiero hacerlo en un lugar muy especial, en la Torre de los Ingleses, en Retiro. Es un monumento histórico, ya hice la propuesta y logré los permisos. Ahora estamos trabajando para sumar sponsors y poder realizarlo con total respeto por el lugar. Ojalá lo podamos hacer muy pronto”, cuenta el chef.
Restaurantes efímeros, presente y futuro
UNA es la expresión de una filosofía que va más allá de lo gastronómico. Milesi lo explica bien: “Cuando abrí tenía una pregunta en mi cabeza que me sigue acompañando y que es el fundamento de UNA: ¿realmente necesitamos abrir un restaurante fijo tal como lo conocemos? Yo soy un defensor de los modelos efímeros y que creo que el futuro de la gastronomía y de la del negocio gastronómico está en la creación de marcas y modelos que te permitan viajar, poder llevar un concepto original a cualquier parte del mundo. Que vos vayas hacia la gente. A principio de los años 2000, cuando empecé a pensar en UNA, me decían que estaba loco, que iba a perder plata. Había mucho ego, se abría un restaurante y se esperaba que la gente viniese a probar tu estilo de cocina. Hoy, y más después de la pandemia, eso está en discusión”.
Y agrega: “Considero que el fine dining está cambiando, ya no me atraen los menús de pasos que te tienen 4 horas sentado y te abren 20 vinos diferentes. Es agobiante. Yo creo en los menús equilibrados, cortos, con experiencias que no lleven más de dos horas y que siempre sea novedoso, único, donde el comensal también sea protagonista de la experiencia”.
Con esos pensamientos proyecta el futuro: “UNA es precursor de este concepto, hoy cada vez hay más chef´s tables en todo el mundo. Es replicable en cualquier lugar del planeta en donde haya lo necesario para cocinar. Me imagino en Buenos Aires, como te dije, en la Torre de los Ingleses y en una galería de arte en Miami. ¿Por qué no? Solo hace falta reunir a la gente que se entusiasme con este proyecto, en eso estamos”.
La experiencia en Uruguay
El verano pasado UNA by Luz sorprendió con un banquete onírico, con una cena intervenida por actores y músicos en un entorno casi medieval o de cuento de hadas.
Ahora, como se dijo, todo es secreto y sorpresa, esa es la gracia. Solo se puede contar que los comensales atravesarán una pasarela de madera hacia el bosque y que escucharán un bolero (no vamos a spoilear cuál) de los años 20. Esta canción fue el disparador para la inspiración de Milesi y su equipo, en el que también participa su esposa María Emilia Marta, experta en comunicación y productora de eventos en Londres. Son amantes del teatro, de la música, juntos diseñaron toda la puesta en escena.
“No nos limitamos únicamente a pensar ingredientes y recetas. Sabemos que tenemos que crear algo donde se disfrute de un modo diferente. Lo único que puedo anticipar es que la gente recibirá un cóctel y pasará por un cine al aire libre antes de la cena, será muy surrealista”, dice Milesi alimentando el misterio.
La cena tendrá 12 momentos artísticos intercalados en los 7 pasos del menú (maridado con vinos de Catena Zapata y un Tannat del wine lodge). Se realizará desde el 26 de diciembre, todas las noches hasta el 31 de enero. Si todo sale bien, habrá mesas privadas el resto del verano y en distintas fechas que se anunciarán con tiempo.
El Lugar
UNA by Luz sucede en el silencio del bosque del Luz Culinary Wine Lodge, un hotel boutique a 7 km del pueblo, con solo seis suites únicas rodeadas de viñedos, olivos, un tajamar y 15 hectáreas privadas de paisaje natural, a solo pasos de las playas del balneario más codiciado de ricos y famosos que veranean en el Este.
El wine lodge es propiedad de Jian Frahadi, un prestigioso cirujano plástico especializado en reconstrucción mamaria que preside la London Breast Meeting, el congreso más importante que reúne a profesionales de todo el mundo.
Viajó a Uruguay, se enamoró de la luz y del cielo de este terruño y cumplió su sueño de tener su propio viñedo y más tarde un hotel de alta gama.
Una cena efímera, una experiencia inmersiva en un entorno natural: “la humanidad necesita de estos estímulos para despertar todos los sentidos. Eso es lo que proponemos”, cierra el chef.
Data. UNA by Luz en Luz Culinary Wine Lodge. Tickets a la venta en una.meitre.com, US$ 245 por persona.
