Mateo Renzulli, Denise Siciliano y Ary Lukides, también dueños de Koko Bao Bar, junto a Tasio Picolo, Marcos Altgelt y Eric Dans, del estudio de diseño y arquitectura Ries, y la curadora de arte Larisa Zmud, dieron forma a Amador, una neo cantina vegana abrió sus puertas en 2021, tras una inversión de US$ 120.000, y que es furor en el barrio de Palermo, en Buenos Aires.

“La idea de Amador Cantina es presentar y combinar platos familiares, sabores conocidos, con otros más novedosos, todos basados en plantas, pero sin buscar simular los derivados de la carne", comparten quienes están al frente de este emprendimiento gastronómico en el marco de una entrevista con Forbes. 

Para ello, destacan, “es fundamental poder tomar aquello que permanece en el tiempo porque es bueno, por su calidad infalible, como son los bodegones de la ciudad de Buenos Aires, característicos de la diversidad cultural que conforma la ciudad, y combinar esa tradición con algunos elementos fundamentales de las corrientes contemporáneas, tanto de sabor, como de cuidado del entorno”. 

Así, Amador, que emplea a 20 personas, combina o mezcla lo ideal de la cantina, con un muestrario de plantas nativas y comestibles de la región pampeana, con sillas cómodas y amplias, “con los sabores que nos recuerdan a la mesa familiar y a la vez, nos sorprenden con sus ingredientes y procesos. Amador nos mima en cada detalle, sin dejar a nadie afuera”. 

Platos abundantes basados en plantas

Desde el inicio, la propuesta se centró en pensar en platos abundantes, con la idea de salir a comer “como antes” y que cada quien se pida un plato principal y luego se compartan algunos abrebocas o propuestas con la mano. También se puede optar por las medias porciones y hacer un recorrido más completo por la carta.

“La idea es crear clásicos, y que la gente vuelva a comer, por ejemplo, 'ese cremoso de chocolate que solo encuentra en Amador'. Haber logrado un equilibrio entre lo tradicional, que en lo porteño es el bodegón o la cantina, y hacer un encuentro con las nuevas tendencias culinarias que están en constante crecimiento desde hace unos años. Toda la propuesta de la carta es a base de plantas, con una carta de vinos federal separada por regiones, y en ningún momento se pierde el contacto mágico del buen sabor al paladar. Los platos cambian dependiendo de la estación. Revivimos el clásico concepto de bodegón, pero le cambiamos la recetda para adaptarlo a las exigencias del hoy”, agregan.

Entre los platos más elegidos, se pueden encontrar el papillote de hongos (una selección esponjosa y húmeda de esta especie, cubiertos con una salsa cremosa y especiada, acompañados de una cazuelita de garbanzos fritos), también el conchiglioni de espinaca, una pasta que reposa sobre un colchón de salsa de tomates naturales, y que a su vez está rellena de espinacas y semillas de girasol, y el top de los postres el cremoso de chocolate amargo con sal, leche de coco condensada y almendras. El ticket promedio se encuentra en $ 5.500.

La carta de vinos está pensada de manera federal, de norte a sur, con etiquetas
de pequeñas bodegas con producción controlada, con mínimo impacto y máximo sabor. El menú se completa con una propuesta de aperitivos y tragos.

Sobre el porqué del nombre, explican que buscaron uno que resumiera aquello que les representa el alimento, algo a lo ven mucho más que como una comida; el alimento como una base amorosa y una forma de acceso al conocimiento, al deseo, al cuidado y a la felicidad. Pensamos en la palabra Amador entonces, como sujeto y como acción. 

“Luego hicimos una serie de definiciones apócrifas siguiendo las líneas etimológicas de la palabra. Amador es quien ama como condición de viviente, independientemente de un sujeto de deseo. Se es Amador en conexión con el mundo, con estar vivo,  se ama el mundo, la vida, el alimento y los sueños. Lo primero que hacemos de bebés, es nombrar lo que nos sostiene, la mamma, y luego nombramos aquello que nos da supervivencia, el alimento. El amor viene de ahí, ser amador es la acción de amar el alimento y lo que sostiene al mundo”, sostienen.

A su vez, les gustó la idea de pensar en las llamadas “primeras palabras”, así como las cantinas y las tabernas fueron los “primeros lugares” donde se sirvió comida y bebida a grupos de gente fuera de las casas. Y “amor” es una de esas primeras palabras. 

“Abrimos con salón lleno y a lo largo del año no solo hemos fidelizado clientes, sino que hemos ampliado a nuevos públicos lo cual es nuestro objetivo. Nos gusta que se anime gente que no basa su comida en plantas y que se sorprenda y quiera volver”, concluyen Renzulli (también uno de los socios de Diviiino), Siciliano y Lukides, quienes no descartan abrir otro local más adelante.

El restaurante se encuentra en Cabrera al 5900, casi Arévalo, en la zona que se conoce habitualmente como Palermo Hollywood, a pocas cuadras del barrio de Colegiales. Está abierto de lunes a viernes, de 20 hs a 00 hs. Sábados, domingos y feriados, de 1 2hs a 16 hs y de 20 hs a 00 hs..