Los millones de espectadores de sus programas de televisión tuvieron una ventaja sobre sus familiares, compañeros de trabajo, parejas y amigos: lo vieron siempre editado, brillando, inteligente, atlético, arriesgado, una estrella que viajaba por el mundo intentando retratar los mejores aspectos de la condición humana a través de los rituales gastronómicos.

Pero dentro de su zona de confort, el famoso chef estadounidense Anthony Bourdain llevaba consigo el gen de una disconformidad patológica, que en la juventud le había deparado un traumático paseo por la galería de los excesos y en la madurez temprana lo llevó a quitarse la vida, hace tres años, mientras grababa un programa en la Francia de su abuelo.

Los programas de Bourdain ?que fue además un escritor exitoso, con 14 obras publicadas- sobrevivieron a su sorpresiva muerte, a los 61 años, ya que quedaron encriptados en la memoria de millones de televidentes de los cinco continentes que con él supieron que se aprende más en los viajes comiendo en las calles que yendo a los restaurantes, que encontrarse con buenas personas puede ser tan importante como disfrutar de los grandes paisajes.

Los trabajados episodios que condujo durante once años, primero para Travel Channel bajo el título paraguas de “Anthony Bourdain: No Reservations”, y luego para CNN, con el nombre de “Anthony Bourdain: Parts Unknown.2”, pueden considerarse los cimientos sobe los que se construyó el edificio del interés masivo actual de los televidentes del mundo por los universos culinarios.

Como los periodistas que aman salir a la calle, buscar fuentes, relacionar cosas, hacer preguntas, aquel hombre irónico y filoso estaba a kilómetros de los chefs televisivos, cómodos panelistas de la nada, habiendo sido una estrella de la profesión: sus programas invitaban a valorar las personas en su ambiente, la comida sin ambiciones de cinco estrellas, las historias que todos tienen para contar, si se los escucha.

Luego de su muerte por ahorcamiento, el ex presidente Barak Obama, que había participado en un capítulo sobre Vietnam de “Anthony Bourdain: Parts Unknown.2”, escribió un sentido texto: “Taburetes de plástico, unos fideos baratos pero deliciosos, y cerveza de Hanói. Así es como recuerdo a Tony. Nos dio una lección sobre la comida y, lo más importante, su capacidad de unirnos a todos. Nos enseñó a no temer lo desconocido.”

En Estados Unidos, en cuatro semanas se estrena, después de su avant premiére el viernes pasado en el Festival Internacional de Cine de Tribeca, “Roadrunner”, un documental que Morgan Neville realizó a partir de la gran cantidad de material grabado inédito que dejaron las numerosas temporadas televisivas de Bourdain, que había empezado conduciendo el programa “A Cook's Tour”, en la señal Food Network, en 2002.

“Los programas casi nunca eran sobre comida. El tema central era como Tony aprendía a ser mejor persona”, razona en un pasaje del documental uno sus amigos en las aventuras culinario-existenciales, el chef y empresario David Chang, un estadounidense hijo de inmigrantes coreanos dueño de la prestigiosa cadena Momofuku, que revolucionó el mercado de la pastelería neoyorkina de calidad.

En otro pasaje del documental se escucha al conductor observar qué, aunque pueda parecer parte del plan de una estrella que hace sólo lo que le gusta, “no es normal” una existencia en que “en un momento estoy de pie junto a una freidora y al siguiente mirando el atardecer en el Sahara”, mientras la máquina de producir pide más y más capítulos para televisar.

Bourdain comenzó su carrera rumbo al estrellato cuando, trabajando como chef de “Brasserie Les Halles”, al sur de Manhattan, publicó un artículo contado las partes oscuras del negocio de la gastronomía en la revista The New Yorker, con el título de “No comas antes de leer esto”, combinando sus años de trabajo en restaurantes con una importante experiencia como escritor periodístico free lance.

La repercusión de aquel ensayo periodístico de 1999, repleto de documentación ominosa para los que gustan comer en los restaurantes terminó conduciéndolo a su mayor éxito literario, “Confesiones de un chef”, que se mantuvo en la lista de los más leídos de Estados Unidos durante 44 semanas, fue traducido a 22 idiomas y popularizó uno de sus consejos al público: “Nunca coman pescado los lunes”.

Luego vino la vorágine de la televisión, la construcción de un personaje irreverente y carismático que se dedicó a contar historias de vida en torno a la comida tomándola como parte del universo de la cultura e intentando llegar a un público más o menos sofisticado, aquel que ni en broma anotaría las recetas de un chef simpático que cocina en un decorado con platos llenos de colores y productos industriales.

El estrellato fue grande y mundial, a la escala de los héroes del rock, con algunos de los cuales tenía relaciones de amistad, como Iggy Pop, o los grandes deportistas contemporáneos: tras su deceso, el chef danés René Redzepi lo definió como “la persona más importante de la historia de la industria gastronómica”, agregando esta comparación: “él era la Vía Láctea, y nosotros a su lado solamente pequeñas partículas».

“Todos los chefs de televisión son tan tiernos y adorables?. quizá yo soy el antídoto o algo así”, desliza en el documental “Roadrunner”, el hombre que ganó 12 Premios Emmy, mientras luchaba en silencio contra las heridas abiertas que el público jamás pudo ver. “Pero, viajar no es siempre gratis”, garantizaba, intentando desmitificar una parte de su imagen pública. “Vas, aprendés; te quedan cicatrices, marcas; cambiás en el proceso”.

El estreno de la película--homenaje a este hombre vulnerable pero altivo se concreta en el mismo semestre en que se lanzarán dos libros generados por la pasión con que siguió sus aventuras, y conoció parte de sus infiernos privados, la asistente Laurie Woolever, que coordinó con el entorno del conductor-escritor-chef-músico para que su legado subsistiese fuera del mundo catódico.

Uno de esos libros, que está firmado por Bourdain y Wooolever, se llama “World Travel: An Irreverent Guide”, saldrá en castellano con el nombre de “Comer, viajar, descubrir” y sigue un ideario interno para narrar los periplos por el mundo, una especie de código sobre lo que era importante de verdad para los programas que hacían: “los lugares, las personas, la comida, los paseos, los mercados, los hoteles”.

El segundo será una biografía coral que “cuenta la historia del hombre que parecía tener el mejor trabajo y la mejor vida del mundo”, anticipa Woolever, pero presentaba características personales, incluyendo una depresión profunda al final, que acaso conocían más sus camarógrafos que los ejecutivos del canal, aunque su última novia, la famosa actriz Asia Argento contó luego de su muerte que las ideas suicidas eran en él permanentes.

Si Bourdain, que publicó otros ocho libros de gastronomía, llamó la atención cuando el cambio de siglo tenía a media humanidad esperanzada en un futuro mejor fue porque mostró en su obra inicial la realidad oculta de las cocinas de los restaurantes, lo que los clientes preferirían no saber, sobre el tratamiento de la comida, la actitud de los dueños e incluso las condiciones de trabajo de los empleados.

Pero en el provocador “Confesiones de un chef” no sólo mostraba el lado oscuro de los restaurantes, sino que también contaba su propio lado oscuro, narrando cómo en su juventud, decía estar rehabilitado desde finales de los 80, había tenido consumos problemáticos de unas sustancias llamadas cannabis, cocaína, LSD, hongos alucinógenos, heroína.

“La comida es todo lo que somos”, sostenía Bourdain, que también era un bebedor experto, y en el primero de sus viajes a la Argentina, en 2007, partió rumbo a los hielos eternos patagónicos para poder tomar un buen whisky on the rocks en el glaciar Perito Moreno, decidió comer locro en un barrio en emergencia, choripán en la Costanera y asistir a un ensayo, con picada y empanadas, del grupo Los Pericos.

En su última visita a Buenos Aires, que incluyó en 2016 una sesión de terapia con un psicoanalista, hizo un esfuerzo por contar a los extranjeros postales de la vida cotidiana sin pretensiones, acaso mirando críticamente su forzado programa anterior aquí: se sentó en una reposera en la vereda de Aeroparque para ver despegar y aterrizar aviones, disfrutó de un asado en una obra en construcción, probó fernet mientras miraba un partido de papi fútbol después de la medianoche.

La comida, pensaba aquel hedonista melancólico, representa “una extensión del sentimiento nacional, del sentimiento étnico, de la historia personal, la provincia, la región, la tribu, la abuela. Es inseparable de lo que uno es. (?) Aunque las religiones a veces digan lo contrario, tu cuerpo no es un templo, es un parque de diversiones. Entonces?disfrutá el viaje.”

En 2013, en el esplendor de la fama y el dinero, aceptando un premio a la excelencia televisiva, había sintetizado al hablar sobre su estilo periodístico en la madurez en qué clase de humanismo estaba basado su trabajo: “Hacemos preguntas muy simples: ¿Qué te hace feliz? ¿Qué comes? ¿Qué te gusta cocinar? Las respuestas son realmente asombrosas”.

El diario del lunes, a tres años de su muerte, permite a cualquiera preguntarse si él mismo estaba preparado para responder con honestidad a esas preguntas sencillas, llenas de amor y respeto por una vida que se quitó, para perplejidad eterna de sus admiradores, en un hotel de Estrasburgo, una noche de junio de 2018, dejando, como en el tango, un vacío (televisivo) imposible de llenar.