Gastón Riveira dice que perdió la cuenta y que ya no sabe si por la pandemia tuvo que cerrar su parrilla 9 o 10 meses, pero lo que sí sabe es que fue un “mazazo en la cabeza” y que fueron tiempos comparables a los que vivió en 2001 cuando, en plena crisis, decidió abrir La Cabrera, una de las parrillas de Palermo Hollywood más concurridas por el público local y el turismo internacional; hasta que el coronavirus metió la pata.
Hombre de pocas palabras y en comunicación telefónica con Forbes desde Málaga (donde desde agosto tiene una franquicia en operación), Riveira rescata que, a pesar de haber puesto la pandemia todo de cabeza, logró sostener los sueldos de sus 60 empleados gracias a lo que pudo juntar de la Asistencia de Emergencia para el Trabajo y la Producción (ATP), de un crédito bancario y del dinero que puso de sus finanzas personales. El resto fue reinventarse para adaptarse al contexto.
Con las persianas de sus dos sucursales de Palermo bajas, la opción que le quedó fue convertir a La Cabrera en una fábrica de comidas y apoyarse en las plataformas de envíos. Reflotó antiguas marcas como Marcelina & García, La Factoría, Chori Bondi y con La Cabrera Al paso se pusieron a cocinar pastas, empanadas, minutas, pizzas y shawarmas; todas opciones de comidas adaptables a las inclemencias del delivery.
Lejos de equiparar los niveles de actividad prepandemia, Riveira reconoce que la medida le sirvió para mantener a su equipo activo, pero que el delivery fue “una experiencia nefasta” y en que en cuanto pudo lo sacó. “Lo complicado es el posicionamiento dentro de las aplicaciones. Siempre aparecen en primer lugar las marcas de ellos y muy al final estamos el resto de los restaurantes. Estar entre los tres primeros es bastante complejo, sino imposible. Además son muy altas las comisiones, cada tres bifes que vendés, uno se lo llevan ellos”, se queja.
La pandemia no solo golpeó a la gastronomía y a La Cabrera en particular con los cierres de sus locales y la consecuente caída de las ventas, sino que también, explica Riveira, a todo hay que sumarle las consecuencia del no uso del mobiliario: “Heladeras, cocinas, hornos eléctricos; todo se empezó a deteriorar por su falta de uso y hubo que salir a reponer un montón de cosas. No tengo calculada la reinversión, acá lo que se rompe lo arreglo y lo que se ensucia se limpia, pero hubo que comprar desde heladeras hasta los toldos de la entrada”, cuenta.
Pero no todo fue malo. También, cuenta que como suele pasar con las malas experiencias de la vida, ésta lo ayudó a reconfirmar la lealtad de sus empleados, equipo al que con notable afecto define como “campeón”: “Sin necesidad de salir a pedirlo, se arremangaron y le pusieron el lomo a la situación. Ayudaron en todo lo que hizo falta, desde las tareas habituales hasta las del delivery. Por supuesto, como un equipo de fútbol, algunos trabajaban y otros estaban de licencia y después rotaban”, explica.
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Otra camaradería que Riveira destaca es la de las cámaras del sector y colegas: “Hubo muchas acciones conjuntas para colaborar. Incluso se armaron grupos de WhatsApp para intercambiar experiencias o recomendaciones y, obviamente, también fue un espacio de catarsis”.
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Los inicios de La Cabrera
Fue en medio de la crisis de 2001 cuando Riveira decidió fundar la primera sucursal de La Cabrera en Palermo. Devaluación y corralito no eran las únicas peleas de Riveira en aquel momento. Su local está en lo que aquel entonces era el Palermo Viejo Inundable. En la foto de sus inicios está Riveira y su gente sacando agua del sótano con tachitos mientras un malabarista y un chico en zancos reparten volantes de la parrilla por la zona.
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“Me faltaba contratar un elefante y tenía el circo completo”, acota. Sí, fueron para el empresario tiempos raros de expectativas e incertidumbre, pero que ahora, con el diario el lunes y comparando con la crisis actual, era optimista. “En ese momento yo aceptaba unos papelitos de colores que habían inventado que se llamaban Lecops y Patacones, también estaban los ticket y con eso la gente salía a comer y los gastaba rápido porque no sabía cuándo iban a desaparecer. Ahora ni eso, no sé qué irán hacer. Para salir de este contexto y seguir creciendo necesitamos que se baje la contingencia laboral, que haya crédito y reglas de juego claras que permitan hacer un presupuesto y cumplirlo”, explica.
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Los pilares de La Cabrera
Menú, ambiente y servicio son los tres atributos que Riveira enumera de su restaurante y que, como regla, asegura jamás traicionar. Por lo tanto, en cuanto pudo abrir el restaurante suspendió el delivery y con aforo empezó a recibir comensales en la calle, el único espacio al aire libre que podía ofrecer: “La vereda es chica, pero el corazón es grande”, dice sonriendo.
Para evitar el transporte público los clientes llegaban a La Cabrera en bicicleta así que transformó el salón del restaurante en estacionamiento; afuera las mesas y los clientes comiendo. Aproximadamente, calcula, llegaron a tener 50 personas en la calle, eso si el clima jugaba a su favor. Sin embargo, en la prepandemia (y espera que así sea también en la postpandemia), entre las dos sucursales de Palermo recibía alrededor de 130 personas.
“Ahora, aunque la actividad empezó a normalizarse, todavía nos falta. Estamos un 50% abajo, pero tenemos la esperanza de que con la apertura del turismo extranjero de a poco vayamos paleando la crisis. Así que tengo los brazos bien abiertos para recibirlos”.
La historia pandémica de La Cabrera se repitió casi sin diferencias en cada una de sus 13 franquicias de Argentina y el exterior; todas, desde el local de Pilar hasta el de Filipinas pasando por el de Chile y el de San Salvador de Jujuy probaron el delivery y habilitaron veredas o patios. Por suerte, no tuvieron que cerrar ningún local; bien o mal todos se sostuvieron. Es más, remarca, en carpeta siguen pendientes próximas aperturas en Miami y Colombia aunque por ahora la energía está puesta en Málaga, donde en agosto inauguró la primera franquicia del viejo mundo. “Es muy pronto para hablar de resultados, estamos dando a conocer la marca y encima acá tenemos un competidor muy particular: Antonio Banderas tiene un restaurante que se llama El Pimpi, así que en cualquier momento me convierto actor”, remata.
Gastronomía blanca y celeste en recetas
En la “vereda chica” de la calle Cabrera, Riveira presentó en octubre pasado su segundo libro Recetas argentinas de mi cocina (editorial Catapulta). Se lo dedicó a su esposa y a sus tres hijas, pero está dirigido a todas aquellas personas del mundo (está también en inglés) que deseen preparar los platos típicos argentinos.
A lo largo de 200 páginas, Riveira comparte los secretos de cómo preparar un buen asado, el famoso flan con dulce de leche y hasta los tradicionales pastelitos para la hora del mate. “Este libro reúne lo mejor de nuestros ingredientes, nuestra tradición, nuestra técnica y lo más importante, el compromiso de mejorar cada día. Estas son las recetas de mi cocina. Quedan invitados a disfrutarlas”, escribe el creador de La Cabrera en la introducción de su libro que se consigue en todas las librerías del
país.
