La revolución ya comenzó. Nos encontramos ante una oleada de cambios que transformarán radicalmente el tipo de productos que comemos. “Estamos en las puertas de la democratización de la alimentación, y ello requiere una amplitud de miras, rozando en algunos casos la ciencia ficción”, expresa Marius Robles, director ejecutivo y cofundador de Reimagine Food, el primer centro disruptivo del mundo dedicado al futuro de la alimentación.
El especialista comenta que si tuviera que sintetizar en una frase las tendencias clave en los próximos 10 años, se quedaría con que “viviremos el final de la comida tal y como la conocemos hoy en día, y la tecnología será en su medida la gran culpable”.
“Empezamos a acariciar la entrada de una era post-animal que abraza lo sintético y artificial, pero a la vez embellecemos lo natural y ecológico”, dice el especialista. “La punta del iceberg se está observando en sustituir todos los productos derivados de la carne. Pero detrás de esta revolución, acto seguido, vienen los seafood (productos del mar) y dairy products (productos lácteos), en un horizonte temporal de 10 años”, agrega.
Un ejemplo de esto es la compañía española Biotech Food, que en 2021 lanzó al mercado su marca Ethica Meat, carne elaborada utilizando ingeniería de tejidos a partir de células animales, sin ninguna modificación genética. El acto de cocinar se verá reducido drásticamente con el aumento del consumo de platos preparados.
La elección
Así, proliferarán dispositivos y servicios que darán a la gente la capacidad de rastrear su propio microbioma (genes de los microorganismos presentes en el organismo, que en gran medida están regulados por la alimentación); la próxima década verá una amplia expansión de apoyo para hacer elecciones de alimentos basados en información personalizada y dinámica.
Por ejemplo, Microsoft patentó unos lentes de realidad aumentada que proporcionan información sobre los alimentos detectados en el campo de visión del dispositivo, que pueden incluir datos generales de nutrición, advertencias basadas en las necesidades personales del usuario y seguimiento al consumo.
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Otra tendencia que veremos es la bioimpresión 3D, que ya es una realidad. Food Ink es el primer restaurante de comida impresa y abrió sus puertas en 2016, en Londres. “No diferenciaremos entre alimentos producidos de forma natural o artificial, es posible que el siguiente súper alimento sea sintético”, opina Robles.
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Nuevos paradigmas
Se avecina el nacimiento de una ideología que alterará prácticamente todo. Robles habla de una nueva economía de la alimentación (EATnomics), que se caracterizará tanto por el cuestionamiento genérico del liderazgo de las empresas más importantes del sector, que en conjunto generan más de 1.000 millones de dólares y representan 10% de la economía de todo el mundo, como por la irrupción en el sector de compañías procedentes de otras áreas como Amazon, Airbnb, Google o Alibaba.
Esta economía se resume en cinco aspectos clave: cambio en el comportamiento del consumidor, nuevos actores en escena, nuevos modelos de negocio, tecnología exponencial y el alto impacto de la proteína. Este último apartado es el que está promoviendo gran parte de la nueva economía y que pretende quitar a los animales de la ecuación.
Con robots
Robles es enfático al decir que en la forma de producir y distribuir la comida ha habido grandes cambios, como la penetración masiva de robots. Las ventas de robots industriales en el mercado de procesamiento de alimentos y bebidas continúan creciendo, y ahora representan el segundo sector de mayor crecimiento detrás de la industria automotriz, de acuerdo con el reporte Rapid Growth Ahead for Industrial Robots in Food and Beverage Processing, elaborado por The Association for Packaging and Processing Technologies (PMMI).
Asimismo, cabe señalar que en Estados Unidos hay más de 200.000 dispositivos con pantalla táctil en 8.000 restaurantes, y a partir de 2020, McDonald's implementó kioscos de pedidos de autoservicio en todas sus ubicaciones de Estados Unidos, y existen otras cadenas de comida rápida e informales, como Chili's, que también han adoptado esta tendencia.
“Tenemos la oportunidad de que la ficción deje de serlo, y que podamos avanzar a cómo los robots pueden ayudarnos incluso a mejorar nuestro sistema alimentario”, apunta Robles.
El experto comenta que estamos viviendo el nacimiento de una paradoja de la alimentación que se reduce a dos siglas: IA, por una parte, la inteligencia artificial, y, por otra, la ideología alimentaria. Es decir, la convivencia permanente entre lo natural y lo artificial.
*Nota publicada en Forbes México
