En su lugar en el mundo, Alina Ruiz arranca a las 6 de la mañana para cosechar la producción en la huerta y en el campo. Metida en el monte chaqueño a pasos del Impenetrable, está la Finca Don Miguel, Colonia el 44, a escasos doce kilómetros de Juan José Castelli.

Desde hace años, ella y su familia producen ganado vacuno, animales menores de corrales como corderos, cabras, cerdos y diferentes aves como gallinas, patos y pavos. Además, tienen un apiario de unas pocas colmenas que garantizan su propia miel y sobre todo una huerta y un campo donde siembran cinco variedades de mandiocas de varillas propias y cucurbitáceas (sandía, melones, zapallos) en los meses de julio y agosto.

Inquieta y curiosa, supo salir adelante con la consigna "producir nuestros propios alimentos y de esa manera también en el restaurante bajo el concepto de gastronomía del kilómetro 0", defiende Alina que también es cocinera.

La siesta o los trabajos a la sombra son obligados a partir de las 11 en este paraje del NEA donde hay aromas a burrito y cedrón en el mate de la mañana. “El sol es muy fuerte y las temperaturas superan los 40 grados, a las 11 nos encerramos” relata. Luego continúa por la tarde y finaliza cuando cae el sol: “hasta oscuro se trabaja con los animales, cenamos temprano para descansar y poder enfrentar un nuevo día”, reseña. 

Lejos de conformarse, Alina comenzó hace unos años a indagar en otros productos, junto a su marido, Pablo Olender, que es economista. “La idea fue averiguar más sobre nuestra materia prima autóctona por excelencia, la algarroba, porque queríamos llegar más allá de la molienda y con ella a diferentes elaboraciones como alfajores, panes y helados para luego ofrecerlos en el restaurante”. 

En la zona donde vive Alina abundan los árboles de esta especie y el germen de esta idea se dio por sus intenciones proteccionistas: cuidarlos y evitar el avance de la desforestación. 

En medio de esta búsqueda de nuevos conocimientos, conocieron al rionegrino Carlo Puricelli 8foto principal) que es cocinero y productor de diferentes bebidas destiladas. “Entendimos que era la persona indicada para elaborar el tan ansiado whisky de algarroba, un destilado con mucha identidad, que refleja muy bien quiénes somos, lo que nos da esta tierra y la dureza del monte nativo, nuestro Chaco Impenetrable", revela Alina a Forbes.

El proceso se inicia en el Chaco, hacia fines de octubre y diciembre cuando se realiza la recolección de las vainas. Luego las seleccionan, las secan y se hace una primera molienda que es envasada al vacío. Desde allí se envían a Cipolletti para comenzar el proceso del whisky. 

“De las pruebas que hemos hecho, descubrimos que es un destilado que evoluciona muy bien, hemos hecho la presentación junto a Carlo y un grupo de cocineros patagónicos que han llegado hasta aquí en noviembre de 2022. Ofrecimos un menú degustación donde el whisky de algarroba fue protagonista y muy aceptado, con lo cual ahora solo nos queda seguir recolectando algarroba y enviar a Carlo para que él siga produciendo”.

Alambiques y paciencia

 

Carlo Puricelli es  también un profesional curioso. Rionegrino, vive en Cipolletti donde dirige su propio restaurante, Del Sur Espacio, y donde se gestó la destilería Del Sur Secret. Como profesional es técnico químico, técnico en alimentos y chef egresado de la ESH. Pasó por España, Francia y México. Es conocido por ser uno de los artífices de destilados y bebidas alcohólicas que muchos restaurantes le hacen a pedido. 

Como siempre está investigando, de la mano de la curiosidad, llegó a Alina. “Buscábamos opciones de destilados añejados en barrica donde se involucre la algarroba como subproducto”, revela a Forbes. 

-¿Cómo se gestó este proyecto con la gente del Chaco? 

-A Alina ya la conocía por la gastronomía; los dos somos cocineros inquietos que nos gusta investigar y crear. Un año ella se vino a realizar un pop up al Valle y uno de los productos que trajo para realizar preparaciones fue la algarroba. Ella nos fue contando cómo la cosechan, todo el subproducto que queda de la molienda, algo que no tenía mucho uso y ahí empezamos a ver qué se podía elaborar con eso.

Primero elaboramos pequeñas tiradas y vimos potencial. En 2022 se utilizó casi todo ese subproducto, al que se dejó de considerar desperdicio,  para elaborar el whisky. De este proceso, la primera barrica está añejándose. En cuanto a sus condiciones organolépticas, es un whisky muy dulce por la algarroba, con aromas muy sutiles a vainilla, cacao, frutos secos sin tostar y en boca es de entrada dulce. Ya veremos cómo va evolucionando con el tiempo.

-En el whisky se suele usar cebada, ¿la algarroba la reemplaza? 

-Lo que se realiza es un blend de algarroba y cebada. Luego, se macera a diferentes temperaturas para luego fermentar por unos cuatro días y destilar. 

-¿De dónde es el agua que utilizan? 

-Acá el agua es súper pura ya que tenemos el agua que viene de los ríos Limay y Neuquén que juntos forman el río Negro. Todo pasa por un sistema de ósmosis inversa (NdR: la ósmosis inversa es un proceso de purificación de agua que utiliza una membrana parcialmente permeable para separar iones, moléculas no deseadas y partículas más grandes del agua potable). Además se le hace un filtrado. El agua de red que se usa para la destilación se recupera para el uso en el restaurante por un sistema de tanques donde se va reciclando el agua para luego usar en el riego o lavado de vajilla.

 

-¿El malteado cómo y dónde se realiza? ¿Y dónde hacen el añejamiento?

-La algarroba no necesita malteado ya que no es una semilla sino que es un fruto del árbol de algarrobo. Y la cebada que usamos ya la compramos malteada, vendría a ser un germinado. Respecto al añejamiento, utilizamos barricas de roble americano tostado fuerte para añejar. 

Carlo agrega que este año se elaboraron 200 litros que es lo máximo que pueden hacer con la algarroba que a ellos les queda de la molienda. “Nuestra idea no se relaciona tanto con la elaboración sino con la investigación y que se pueda replicar en el Chaco para darle otro valor agregado a ese producto que no se están aprovechando. Lo que queremos es que, en el futuro, ellos lo puedan hacer allá”, destaca.

Qué es la algarroba

 

El fruto es una vaina coriácea de color castaño oscuro, que en el algarrobo blanco contiene una pulpa gomosa. Esta vaina o chaucha contiene las semillas, parecidas a una lenteja grande. Las vainas suelen ser de color verde cuando no están maduras y se vuelven pardas a finales de verano. En estado de madurez, la vaina tiene un sabor dulce muy agradable. De ella se obtiene al ser molida, sin semillas, la algarrobina, que se utiliza para la alimentación humana y como composición de pienso para animales.

Las semillas mantienen su poder germinativo, debidamente almacenadas, hasta 10 años. Mantienen sus propiedades aun después de haber sufrido un incendio.