Son las siete de la mañana, Mario Vivas se despierta y se hace la primera pregunta del día: ¿qué va a pasar hoy?
Vivas, argentino, se mudó a Nueva York hace más de una década. Sabe ya muy bien que todos los días son diferentes allí, que estar listo para lo inesperado es la mejor receta para sobrevivir.
A la medianoche, cuando apoya su cabeza en la almohada, otra pregunta cruza por su mente: ¿Hice todo lo que tenía que hacer?
“No, sé”, se dice a sí mismo: “Seguro que me faltó algo”.
Comprensible, porque Nueva York exige al máximo, pero innecesario quizás. A Vivas, que a los 24 años era odontólogo en Buenos Aires y a los 35 es un muy exitoso emprendedor en Estados Unidos, no parece haber faltado mucho por hacer en estos años.
Sobre la base de una empanada de cinco dólares, Vivas hace girar en torno a "Criollas Baked", su local "boutique" en Manhattan, una vida que se perfilaba muy diferente a lo que es hoy. Le fue muy bien, y quiere más, pero advierte que la idea de que los negocios florecen casi sin esfuerzo en Estados Unidos es un grave error.
-"Le recomiendo a la gente que viene de afuera que se asesore, que pague abogados, contadores. Aquí nadie se hace los impuestos solo al armar un negocio. Porque si te pasa algo malo, te pasa a lo grande. Podés estar llorando el resto de tu vida", gráfica Vivas durante un diálogo con Forbes.
-"Muchos profesionales que han tenido negocios quieren relocalizarse acá, en Estados Unidos. Pero a la gente le falta perspectiva. Para abrir una sociedad de responsabilidad limitada, por ejemplo, tenés que considerar mudarse acá y hay muchísimo papeleo. La gente no se plantea si se ve viviendo en Estados Unidos. Si fuera tan fácil todos serían empresarios exitosos. Toda empresa comienza con sudor y lágrimas, muchos sacrificios. A veces hay mucho plan en el aire, pero poca fe y compromiso con el plan".
-"Hay que saber todas las regulaciones, porque hay muchas acá. Cada Estado funciona como un país diferente y tiene sus propias regulaciones y permisos. Tenés que tener muy en claro los costos y saber quién es tu público, cuál es el nicho. Quién te está comprando".
A diferencia de muchos de sus compatriotas, Vivas no se fue de su país empujado por la decepción y la rabia. Había estudiado en el colegio Ward y le atraía la posibilidad de vivir en un país en el que el inglés fuera el idioma diario.
"Yo no me fui odiando el país ni nada de eso, sino agradecido por todo lo que me había dado. Pero sentía que había cosas que quería aprender y que en la Argentina quizás no podía aprender".
Eso sí, cuando se fue dejó un país con situaciones extrañas. "Yo estaba recién recibido de odontólogo y no había guantes. Era la época de Guillermo Moreno en la Secretaría de Comercio, habían cerrado las importaciones. Me habían preparado para darlo todo, pero la situación no lo permitía".
-"Cuando me vine para Nueva York viví todo como una aventura sin medir los riesgos. Me atraía el anonimato, que me dio libertad de acción, confianza. Me protegía un poco".
El joven Vivas de aquel entonces sabía que tenía algunas cosas a favor. Y otras en contra.
-"Tenía una profesora que me decía que tenía mucha energía, pero dispersa. Acá aprendí la disciplina. New York es una ciudad muy individualista, te ayuda a compararte más con vos mismo y no con el otro".
"En los primeros tiempos tenía dos trabajos diarios. Fui asistente de muchas personas, de empresarios, de vestuario, de una productora de eventos. Entendí que acá valoran la educación, la presencia y como te presentás".
Los eventos, con fuerte acento en lo gastronómico, pasaron a ser su actividad central. Y le iba muy bien.
"El desafío de trabajar en eventos nunca pasa por crear el evento perfecto. No, al final se trata de dos grandes cosas: presupuestos y tiempos. En otras palabras, mi trabajo pasa por, apenas termino de hablar con el cliente, volver a llamarlo a los minutos con la solución que necesita y que entra en el presupuesto que maneja. El tiempo es clave y hay que saber manejarlo en New York, donde hay mucha demanda pero también mucha oferta".
Con ese método de trabajo, Vivas comenzó a crecer en un entorno ultra competitivo.
-"Experiencias gourmet, paneles para conferencias, logística para empresas.... Antes de la pandemia teníamos trabajo a rolete. Comenzamos a hacer eventos privados. Pero de repente todo se frenó. Perdimos casi el cien por ciento de todo el trabajo en cuestión de días".
"Fue catastrófico".
Nueva York fue, en efecto, una de las ciudades más afectadas por la pandemia mundial del coronavirus que se inició en marzo de 2020. En la fase inicial hubo desconcierto y descontrol. Y mucho miedo. Eran los días y semanas que Mario pasaba encerrado en su casa.
"Pasaron tres meses y pensé que no podría estar todo el día en mi casa, quería preparar algo. Uní mis ideas, porque la de Criollas estaba en el aire. La pandemia terminó siendo un momento de acción".
"Es interesante -reflexiona el joven emprendedor-, durante la pandemia me hablaban mucho sobre el cambio y sobre reinventarse, pero yo sentía que lo había hecho ya hacía diez años. Y mucha gente habla del cambio pero tiene miedo del cambio, porque el cambio es enfrentarse a la incertidumbre y lo desconocido".
El cambio, en el caso de Vivas, fue de la odontología a las empanadas. Un cambio fuerte, aunque quizás no tanto: al fin y al cabo en ambos casos hay dientes por medio.
-"Criollas fue creciendo de a pasos chicos, pero firmes. Tengo en mi calle cinco locales que están vacíos. Y nosotros funcionamos, en el primer año vendimos medio millón de dólares, para este 2022 apuntamos a 1,5 millones como mínimo".
La idea de hacer fortunas con la venta de empanadas no es realista, por más bien que vaya el negocio, advierte.
-"Cualquier negocio de comida tiene un beneficio muy bajo, no es como el alcohol, no es como la moda. Quien te diga que hace millones con empanadas no es real. A nosotros no nos interesa vender masivamente, porque se resiente la calidad. Hacemos un producto artesanal que tiene su valor y su público. Es la empanada clásica que conocemos los argentinos, ofrecemos siete sabores clásicos".
Nueva York, añade Vivas, no es una ciudad de cadenas. "Tiene mucha cultura de small business, un local como el nuestro es valorado. Lo que valora el estadounidense es la identidad. No les gusta la copia ni la inconsistencia y la poca disciplina cuando se trata de negocios".
-"Me di cuenta durante la pandemia de que todos los restaurantes habían achicado su menú. Y el que no se achicó, cerró. Todo eso que era a lo grande, masivo, cambió con la pandemia. Y entendí algo más: hay que abrir la cabeza al mercado virtual, a los mercados virtuales. La venta online, que ayuda a expandir la marca de manera virtual. Hoy hay menos locales físicos".
¿A cuánto se vende una empanada de Criollas en Manhattan? Cinco dólares. Y la docena, a 50 dólares.
Para llegar a este presente exitoso, Vivas tuvo que trabajar mucho en convencer a sus inversores.
-"Mis inversores nunca me cuestionaron la plata que les pedí, era muy claro el plan que les había armado. El único consejo que me dieron fue que hiciera las empanadas un poco más grandes, porque a los estadounidenses les gustan las cosas grandes. Las argentinas son muy chicas para este país. 'Go big or go home', un dicho muy gringo que me gusta y resume bien la filosofía acá".
-"Estuve meses investigando, estudiando el mercado, la identidad de la marca, el logo, el packaging. Un amigo chef de Mendoza me ayudó a estandarizar el producto. Así fue que le llevé todo resuelto al inversor. Trabajé de junio a septiembre de 2020 en casa solo y sin parar".
-"Cuando llevé el proyecto me dijeron cosas muy buenas y cosas muy malas. Uno, que trabaja en Wall Street, me dijo que la situación de parálisis daba para largo. Que iba a tardar tres años en funcionar a pleno. Por suerte se equivocó".
Si Nueva York es el hogar de Vivas, los aviones son un hogar temporal. Tras la pandemia, cada vez más clientes de su agencia de eventos quieren celebrar a lo grande. Un cumpleaños en México, por ejemplo. Y a México va Vivas con buena parte de su staff.
-"En mi staff tienen una práctica y un manejo, en especial los bartenders, que no se encuentra en otros lados. Y a otra gente la contratamos localmente. En todo caso, New York tiene algo con el multitasking que no veo en otra ciudad. Y no se puede tardar dos horas en hacer un proyecto o tarea. New York es multitasking y acelerada. Y hay clientes que te piden cosas muy estrafalarias. Tenemos un evento japonés y nos pidieron que toque el koto, que sea mujer y se ponga un kimono".
¿Cuál es el futuro? Vivas dice que le ofrecieron dos millones de dólares para vender "Criollas", pero que eso es "nada" en términos neoyorquinos "dos monedas".
"No, lo que queremos es ampliarnos. Crecer y estar en otros barrios y ciudades sin perder nunca nuestra filosofía y nuestra calidad".
Buen asunto para martillar en su cabeza en esas medianoches en las que se obsesiona con que algo importante quedó pendiente.
