Los científicos de la Universidad de Osaka, en Japón, lograron un avance increíble en el mundo de las alternativas a la carne vacuna, que tienen gusto a ella, pero que se basan en proteínas vegetales y en este caso, fue impresa en 3D.
Los investigadores pudieron utilizar células madre aisladas de vacas que producen carne vacuna de varias razas, entre ellas Wagyu, para imprimir en 3D un sustituto prácticamente idéntico.
El estudio que revela el desarrollo, el cual utiliza un gel orgánico para lograr la carne vacuna impresa en 3D, indica que también se denomina “carne cultivada” y brinda la posibilidad de imitar la carne real mediante la manipulación del sabor, la relación músculo, células adiposas y hasta la textura.
Actualmente, las células bovinas para la carne vacuna impresa en 3D pueden obtenerse mediante dos enfoques; uno de ellos, es el seguimiento de la obtención de tejidos musculares comestibles de ganado, donde sus células se separan en cada tipo, como musculares, células madre adultas y células madre multipotentes, que luego se someten a un proceso natural para aumentar su número y así es como se las “cultiva”, fundamenta la investigación.
Desde que Michiya Matsusaki y su equipo de la casa de altos estudios de Osaka dieron a conocer la hamburguesa a base de fibra de células bovinas, se han desarrollado varios tipos de carne cultivada.
Sin embargo, para que la carne vacuna impresa en 3D alcance una composición y estructura similar a la del bife real, que comprende principalmente células adiposas y células musculares alineadas, el proceso aún sigue siendo un desafío, sostienen los científicos.
En este sentido, añade que la carne de bife tiene una estructura alineada de músculo esquelético, formada por fibras ensambladas, conectadas al tendón para obtener su contracción y movimientos de relajación.
Los investigadores revelan que las fibras cárnicas están rodeadas de grasa junto con capilares sanguíneos, por consiguiente, el desarrollo de una metodología para acoplar los tres tipos de fibras con la ubicación, proporción y cantidad deseadas es clave en la fabricación de la carne vacuna impresa 3D.
El descubrimiento añade varias técnicas de ingeniería de tejidos, como la de láminas celulares, de fibras celulares, y la impresión celular en 3D para imitar las características estructurales del bistec, debido a sus ventajas de escalabilidad y controlabilidad de estructura y composición, de la 'impresión'.
Para la ocasión se emplea una técnica de bioimpresión 3D asistida por baño, donde la tinta se dispensa dentro de un gel orgánico, de baja viscosidad, que permite la dispensación de la misma, y así lograr la forma impresa controlando el marmoleado de grasa, que hace la carne más sabrosa.
“Utilizando la estructura histológica de la carne Wagyu como modelo ?entre otras?, hemos desarrollado un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas hechas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, sostiene otro de los autores del estudio, Dong-Hee Kang.
El descubrimiento de la carne vacuna impresa en 3D, podría significar que en el futuro, los clientes podrían solicitar alternativas de carne con cantidades personalizadas de grasa y músculo, según las preferencias individuales.
*Nota publicada en Forbes México.