Cuatro restaurantes en Buenos Aires forjaron su camino para convertirlo en quien es hoy. Dueño de Dogg, Togni's Pizza, Togni's Café y Evelia, Máximo Togni es un chef de carrera con planes de seguir expandiéndose a medida que su pasión lo guíe. Un referente de la gastronomía porteña, un nombre a seguir para cualquiera que habite y se interese en este submundo.

Se podría decir que su alma máter fue The BUE Trainers, el primer centro de formación gastronómica del país. Togni colaboró con varios de los grandes nombres de la cocina argentina cuando aún era un joven en proceso de aprendizaje: a los 21 años partió a Nueva York para trabajar con Fernando Trocca en Vandam y regresó a la Argentina como mano derecha de Dolli Irigoyen, quien finalmente lo recomendó para trabajar como cocinero en la embajada argentina en Washington, donde hizo una escala fundamental en su carrera.

Sin embargo, al regresar a Buenos Aires en 2008 con la intención de abrir un gran restaurante, el proyecto no salió como esperaba. "Fue un quiebre en mi vida", recuerda Togni. "Sabía que la alta cocina no era un negocio viable en la ciudad y además fomentaba un aspecto de mi personalidad que no me hacía bien: soy muy obsesivo y exigente. Sentí que había llegado a una etapa donde necesitaba empezar a generar negocios", añade.

Fue así como el chef dio un giro en su carrera, se volcó -primero- a la comida rápida y rápidamente se expandió por otros lugares, ganándose el corazón de los porteños. Recientemente abrió su último local, Evelia, inspirado en su abuela, y él mismo cuenta cómo hace años lo estaba esperando y por qué era tan importante que llegara tal como lo soñó.

La vida antes de Evelia

Su camino en la ciudad comenzó en los panchos gourmet y las hamburguesas, pasó por la pizza, por el café y la pastelería, y ahora desembarcó en la pasta y la "comida familiar". Sin embargo, no considera que haya un criterio que seguir para decidir cuál será su próximo emprendimiento gastronómico.

"Siempre necesito que cada proyecto tenga una historia detrás y un porqué, algo que me mueva y que genere la idea. Cada marca que hice ha tenido una historia muy clara y me ha movilizado de distintas maneras. Vengo de más atrás de eso, siempre hice alta cocina, nunca hice comida rápida, pero después de mi experiencia en Estados Unidos me pareció que en Argentina no había nada de esa índole de calidad. Lo que había era bastante malo, lo mismo con la pizza, no podías comer mucho más que lo que encontrabas en una pizzería histórica de Buenos Aires, no había opciones de algo barato y bien hecho", rememora.

Togni recuerda que quienes lo conocían se sorprendieron al verlo embarcarse en un proyecto donde preparaba comida rápida con los mismos ingredientes utilizados en la alta cocina. En un momento en que el Microcentro comenzaba a cobrar fuerza, vio la oportunidad perfecta para abrir un local pequeño, con una inversión mínima, y así probar cómo respondía el mercado, siempre con la idea de que no sería la única sucursal.

Rápidamente DOGG comenzó a tomar tracción y llegó el momento de decidir a dónde ir: el chef se aventuró en desembarcar en Belgrano (cerca del Barrio Chino), tomando la calle Blanco Encalada como eje, apostando por el barrio en un momento en que no había mucha oferta gastronómica pero sí mucho potencial: los rodeaban cines, oficinas, centros de salud, escuelas. Gente por todos lados. Fue definitivamente un acierto.

Cuando DOGG estaba en su mejor momento, Togni ya tenía claro cuál sería su próximo gran proyecto: un restaurante que reflejara su pasión por la cocina tradicional muy ligada a sus raíces. Sin embargo, la pandemia lo obligó a poner en pausa esa idea. En ese contexto, surgió una oportunidad inesperada: el local contiguo a DOGG quedó disponible. Aunque no era el momento ideal para lanzar su sueño más ambicioso, decidió aprovechar esa oportunidad para seguir avanzando de manera estratégica. Así fue como nació Togni's Pizza, una alternativa más viable para los tiempos que corrían, mientras esperaba el momento adecuado para retomar su gran proyecto.

"Cuando abrimos la pizzería, sabía que quería hacer pizza tipo neoyorquina porque a mi me representa algo muy emocional. Es una etapa de mi vida donde yo era muy chico, es la pizza que comía cuando salía de trabajar, sobre todo la pizza de pepperoni, que me parece que tiene una combinación de sabores perfecta: tiene grasa, es dulce, salada, picante. Para mí, salir de trabajar era eso. Es un producto que a mí me encanta, y eso me motivó a hacerla", explica. 

Togni's Café llegó de manera natural, pero no por ello fue menos buscado. Con una marcada inspiración en la pastelería francesa, el proyecto tomó forma cuando se liberó el local ubicado del otro lado de la pizzería, donde las opciones eran limitadas, y una cafetería se presentaba como la mejor alternativa. Así nació un espacio con una fuerte impronta en lo artesanal, donde la propuesta de café y pastelería encontró su lugar de manera orgánica, pero con una visión clara y bien definida desde el principio.

Manteniendo la relevancia en un mercado cambiante

En un mercado donde la oferta gastronómica cambia constantemente, ¿cómo logra mantener la relevancia de sus locales y asegurar el crecimiento sostenido de sus proyectos? "El truco está en hacer proyectos nuevos sosteniendo la calidad de lo que venís haciendo atrás, dando pasos sólidos que generen que la gente confíe en lo que seguís haciendo. Y no dejar de hacer marcas nuevas. Siento que si hoy hubiese hecho DOGG nada más, hubiera desaparecido - hay que mantener a la gente entretenida. Para mí es algo natural, no es forzado. Es lo que me gusta hacer", responde.

Asegura que además hubo un cambio sustancial en su público. "Si miro en las redes sociales, el promedio de edad que me sigue está en un rango entre los 20 y los 35, y para mí esta generación tiene una manera de ver la vida y de disfrutarla muy diferente a la mía. Las prioridades son otras. El boom gastronómico tiene que ver con que los jóvenes priorizan muchísimo la experiencia", admite, y concluye que lo que se generó ahora alrededor de sus marcas es "el resultado del trabajo incansable e ininterrumpido de los últimos 11 años".

"Nosotros tomamos las reservas de Evelia por Meitre. Cuando abrió el calendario de septiembre fue una locura, nos contó el dueño de la plataforma que al mismo momento había 280.000 personas tratando de reservar para venir a cenar. Para las reservas de octubre pasó algo parecido, en 3 horas habíamos agotado el mes completo", dice sobre su última apertura. Togni, rápido con los números, una habilidad que reconoce que disfruta, toma la calculadora y hace una cuenta simple: 150 cubiertos por día, por 26 días (porque los lunes cierran), da un total de 3.900 personas por mes. Una cifra muy inferior a las casi 300.000 personas que intentaron reservar. "Son tres estadios de River juntos", comenta con una sonrisa, casi incrédulo.

También menciona la importancia de hacer un buen análisis del mercado para saber realmente qué es lo que va a funcionar. "Mi experiencia afuera me marcó muchísimo, como también ese proyecto en el que me involucré y no funcionó. Desde entonces decidí ser el líder de mis proyectos; trabajo con socios, pero no acepto inversores. Prefiero hacer las cosas más lento, pero con mis propios recursos. En los proyectos grandes, cuando entran inversores, a veces se pierde el alma del lugar y es más fácil que fracasen. Además, la gente lo percibe, especialmente la generación que mencioné antes. Son muy atentos, saben cuándo lo que estás mostrando es auténtico o una mentira. Siempre te darán una oportunidad, son curiosos y experimentales, pero si los defraudás, no te lo perdonan", explica.

Unicidad por encima de la expansión

Cuando al público le gusta algo, generalmente siempre quiere más. Es tentador pensar en tener opciones de algo que se disfruta cerca de casa, y la idea de la franquicia siempre aparece. Sin embargo, Togni argumenta que cada vez está más convencido de que todos sus locales deben ser únicos y que replicar un concepto bajo la misma marca varias veces podría quitarle fuerza a la idea original. "Siempre necesito estar generando ideas nuevas, porque después me apago un poco. Lo que realmente disfruto es la adrenalina de emprender. Por ejemplo, en un momento DOGG tuvo la posibilidad de expandirse a 20 locales. Nos llegaban propuestas de Paraguay, Chile, Brasil, Uruguay e incluso de otras provincias argentinas. Teníamos hasta un correo dedicado a franquicias, pero al final decidimos abandonar ese proyecto. Admiro a quienes lo hacen, y en algún momento me encantaría llevarle una idea a alguien y decirle: 'Esta es mi idea, replicala'. Pero no me gusta la parte de las franquicias; lo mío es la creatividad del comienzo", se sincera.

En Evelia, los platos del menú tienen raíces profundamente tradicionales, pero con una fuerte impronta creativa. Al ser consultado sobre cómo logra equilibrar la innovación sin perder la esencia de la cocina que aprendió a lo largo de los años, incluyendo las enseñanzas de su abuela, se toma un momento para reflexionar: "La carta tiene platos que pueden parecer cotidianos, pero detrás de ellos hay muchísima técnica y elegancia. Eso tiene mucho que ver con la personalidad de mi abuela; estoy seguro de que ella se hubiera sentido representada. Algunos platos también están influenciados por mis viajes y lo que aprendí en ellos. Hay ciertos homenajes en el menú, como los ñoquis, que son muy parecidos a los suyos, y la milanesa de lomo, que es exactamente como la hacía ella. La casa del cuadro que está en el salón es la casa en la que vivía con ella, y la paleta de colores del lugar está inspirada en los tonos que ella solía vestir".

Sin embargo, Togni siente que el verdadero legado de su abuela está en cómo lo educó y en la persona que ella fue: "Su mayor impronta está en la manera en que me formó, más allá de lo gastronómico".

Presente y futuro

Viajó, vivió, y se inspiró en el mundo para todos sus proyectos. Él mismo señala que su vida está dividida en tres ciudades: Buenos Aires, Miami y París, donde vive su novia. ¿Hay posibilidades, entonces, de que llegue alguna apertura en el exterior? "Me encantaría abrir un restaurante en Miami. Cuando vivís mucho tiempo afuera, no te sentís completamente de ningún lugar, y empezás a tomar un poco de cada sitio por donde pasás. De Estados Unidos extraño muchas cosas, pero por ahora elijo vivir acá. Aun así, abrir un restaurante en Miami es algo que definitivamente me gustaría hacer. Es una ciudad que reúne muchas de las cosas que me gustan, y siento que es mucho más viable llevar un proyecto allá que a Europa, por ejemplo. Un local como Evelia encajaría perfectamente, con su estética, su comida, todo", considera, y añade que en algún momento se hicieron contactos para abrir una pizzería pequeña en la ciudad del estado de Florida, proyecto que si bien no prosperó le encantaría retomar ya que "sería un buen motivo para pasar al menos cuatro meses al año allá".

Al ser consultado sobre cómo le gustaría que Evelia trascienda en la memoria gastronómica porteña, Togni se pronuncia de manera firme: "Me gustaría que se convierta en un clásico". El chef asegura que esa fue la idea desde un primer momento y que armó el espacio como su casa pensando que ese iba a ser el lugar "que iba a estar siempre".

Retomando el porqué Evelia se demoró tanto en abrir, pese a haber sido un proyecto que tenía en mente desde hace años, Togni explica que todo comenzó durante la pandemia. No estaba dispuesto a perder el local, pero tampoco iba a abrir Evelia solo para vender comida para llevar. Ya tenía clara la visión de lo que quería que fuera el restaurante y no estaba dispuesto a comprometer esa idea, por lo que decidió poner el proyecto en pausa y enfocarse completamente en su pizzería y en la apertura del café durante ese tiempo.

Togni destaca que Evelia tiene profundas raíces en la cocina local y en la educación que recibió de su abuela, quien además de ser contadora pública y tener un gran estudio contable, cocinaba para toda la familia. "Me crié con ella durante casi toda la secundaria y siempre se le dio muchísima importancia a la mesa y al buen comer", explica. Para él, Evelia es el proyecto que más lo representa, desde la decoración hasta la conexión personal con su vida. "Este era mi proyecto cumbre. Me da miedo no volver a sentir la misma pasión que sentí al desarrollarlo, aunque tengo otras ideas en mente... Todo lo que hice, lo hice con una pasión tremenda", confiesa.

¿Cuáles son sus próximos proyectos? Togni comenta que siente que DOGG ha quedado un poco atrás en comparación con sus otros locales. "La marca ya tiene 11 años y, aunque en su momento la estética fue innovadora, ya es hora de un cambio, porque no está a la altura de lo que son hoy mis otros restaurantes. Me sigue gustando el producto, así que estoy pensando en hacer un cambio estético. Me encantaría transformarlo en una especie de diner americano, pero con productos locales, con servicio a la mesa y un nivel de local diferente".

Además, menciona que tiene otra idea en mente: un pequeño lugar de venta de pasta con mesas para no más de 50 personas, pensado especialmente para un público joven: "Esas son las ideas que están rondando en mi cabeza ahora. Pero como dije, hasta que no las sienta, no las llevo a cabo".