Lo que comenzó como una apuesta por elevar un clásico de la comida rápida se convirtió en el plato estrella del Pony Line. Juan Gaffuri, Director de Alimentos y Bebidas del Four Seasons Hotel Buenos Aires desde hace 24 años, explica a Forbes: "Abrimos el bar hace casi 11 años y dijimos 'queremos tener la mejor hamburguesa de la ciudad'. Históricamente, la hotelería siempre manejó la hamburguesa. Es un sándwich clásico, pero nosotros lo queríamos elevar".
La clave del éxito, según Gaffuri, radica en la calidad de los ingredientes y en un proceso de selección riguroso. "Si vamos a buscar un producto en específico, tratamos de conseguir las mejores propuestas que hay en el mercado y normalmente hacemos catas a ciegas", revela el chef.
El arte de la maduración y el toque de lujo
La hamburguesa del Pony Line pasa por un proceso de maduración en seco de 45 días. Lo mismo se aplica en las carnes que ofrecen en Elena, otro de los restaurantes del hotel. Este proceso dry-age intensifica los sabores, la textura de la carne y resulta en un medallón de 250 gramos. El resultado es tan exitoso que por día venden aproximadamente 50 hamburguesas con esta carne.
La última innovación fue la incorporación de trufa negra, un ingrediente que eleva el costo y el sabor a niveles fuera de lo común. "Este año la trufa argentina para mí está en su punto de evolución más alto en cuanto al aroma y en el sabor. Me pareció que era el momento indicado para poder salir con esa hamburguesa que la rompió", comenta Gaffuri.
La trufa negra que utilizan proviene de La Esperanza, un productor pionero de la Provincia de Buenos Aires. "Es un proceso de hace 16 años que se está empezando a implementar. Lo que se hace es inocular el hongo en las raíces de los plantines de árboles, que después de una cierta cantidad de años, empieza a producir esa trufa cercana a las raíces", explica el chef.
Esta escasez y el proceso artesanal aumentan su precio, y hace que "el costo de la trufa represente al valor de venta un 60-65% del costo de la hamburguesa".
Al momento de escribir este artículo, la temporada de trufas se está terminando y la hamburguesa tiene un costo de $ 78.000 y alrededor de US$ 65.
Una experiencia sensorial única
Cuando el comensal prueba la hamburguesa con trufa, encuentra tres sabores principales que se despliegan en el paladar como una sinfonía gustativa. "Uno es la carne dry-age, otro es la fondue de queso Lincoln, y la trufa. Pero lo interesante es que los tres sabores se pueden identificar muy bien. Tienen distintos tiempos en boca: primero se siente la carne, después el queso, y el retrogusto o cierre es la trufa", describe Gaffuri, "y llegamos a eso por prueba y error".
A pesar de la tendencia de servir hamburguesas jugosas, Gaffuri advierte sobre los riesgos: "Hay algo controversial y es que la carne picada es peligrosa. Entonces por ese motivo hacemos un proceso muy especial que casi nadie hace en el mercado, que es pasteurizar las piezas de carne antes de procesar todas", explica. Si bien aplican este proceso hace 7 años, el chef comenta que "todos nuestros platos y productos los mandamos al laboratorio".
Mientras tanto, Gaffuri se enorgullece de que el 99% de los ingredientes sean argentinos, a excepción de algunas frutas de estación y el pulpo que importan desde España.
Para complementar la hamburguesa, "el maridaje perfecto es muy variado. Yo soy fanático del Negroni, pero va muy bien también con champagne francés o podría ir muy bien con un buen vino, quizás no con tanto cuerpo para que no mate los aromas característicos de la trufa", sugiere.
Gaffuri comparte con Forbes sus proyectos futuros: "Para la hamburguesa dry-age hay panes sin gluten para celíacos, y también estamos proyectando hacer una hamburguesa totalmente vegana", aunque todavía siguen en la búsqueda de los ingredientes perfectos.
También se barajan ideas más audaces: "Hamburguesa de pulpo no tenemos todavía, probablemente en algún momento la hagamos", añade el chef, quien hace poco se convirtió en el director regional de Alimentos y Bebidas del Four Seasons para Latinoamérica.
Para concluir, Gaffuri atribuye buena parte del éxito a las redes sociales y comparte una observación que resume el fenómeno: "Hay gente que está a la 1 de la mañana en la puerta esperando entrar para comer una hamburguesa y tomar un buen cóctel. Y la idea es seguir evolucionando".
¿Logrará la hamburguesa dry-age un lugar entre las 50 mejores del mundo? Solo el tiempo lo dirá, pero algo ya es seguro: esta hamburguesa da mucho de qué hablar.