El año pasado, cuando por primera vez la Guía Michelin otorgó estrellas en Buenos Aires y Mendoza, hubo muchos reconocimientos esperados y otros a chefs que, aunque iniciaron sus carreras hace relativamente pocos años, ya están marcando agenda y dando que hablar en la industria. Entre ellos se destaca Tomás Treschanski, el joven de 26 años que obtuvo una estrella para su restaurante, Trescha, y además se quedó con el premio Young Chef Awards.
Treschanski está revolucionando el fine dining en Argentina, una gastronomía que venía perdiendo representantes pero tiene a Gonzalo Aramburu como uno de sus impulsores. Trescha ofrece una experiencia de alrededor de 14 pasos en un salón armado como una barra alrededor de la cocina abierta y dos amplias cavas. Los pasos del menú, que cambia con frecuencia y de acuerdo con las estaciones y los productos disponibles, exploran la materia prima de Argentina desde una perspectiva pluricultural. Pero, además, cuenta con una Test Kitchen, un área de I+D, el corazón del proyecto.
"Cuando era chico miraba El Gourmet a la noche, pero nunca me imaginé que iba a ser cocinero. Pensé en estudiar abogacía o relaciones internacionales, pero en el último año del colegio empecé a cocinar en mi casa, me gustó y me di cuenta de que eso era lo que quería hacer", cuenta Treschanski. Cuando terminó el secundario, decidió estudiar cocina fuera del país. Su destino: la prestigiosa Le Cordon Bleu de Londres. A partir de ahí trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin, como Barrafina y Fat Duck (Londres), Azurmendi (España), 108 (Dinamarca) y Frantzén (Suecia), entre otros. En total estuvo más de seis años en el exterior. "Cuando me fui no sabía lo que era el fine dining ni los menús por pasos. Y allá estuve expuesto a una cultura gastronómica fuerte y me enganché".
Para el chef, el principal aprendizaje de su experiencia pasa por la metodología de trabajo y por cómo trabajar en equipo: "Entendí que tener un restaurante muy exigente no tiene que ir de la mano con el insulto o la presión. Es algo que está cambiando: la exigencia no va de la mano del maltrato, sino todo lo contrario. Hay muchas otras maneras de exigir y fomentar a la gente a ser mejor".
Pandemia de por medio, volvió a la Argentina y, mientras decidía sus próximos pasos, surgió la oportunidad de abrir Trescha. Encontró una casa antigua en Villa Crespo, la alquiló y se sumergió de lleno en el armado del proyecto. Un año y medio después abrió. "Cuando uno abre un restaurante, en especial en Argentina, se encuentra con un montón de desafíos. Es un poco chocarse contra una pared. Es adaptarse al producto", dice Treschanski. Y amplía: "Nuestro objetivo es tratar de enaltecer el producto argentino. Que se desarrolle, que genere más producción. Tenemos cosas de excelente calidad que se exportan y no podemos conseguir, así que estamos trabajando mucho con los productores. La gastronomía argentina es muy joven. Comparada con América Latina, por ejemplo, porque otros países tuvieron culturas indígenas y en nuestro caso hubo comunidades más nómades, a lo que después se sumaron varias olas migratorias. Nuestra cultura gastronómica es una fusión".
Treschanski define a Trescha como "un restaurante que trabaja con producto, no un restaurante de producto". La otra distinción: "No hacemos cocina argentina, pero sí trabajamos con producto argentino, combinando técnicas de diferentes países, regiones, culturas". El menú se puede combinar con cuatro maridajes (dos con alcohol, uno sin alcohol y uno mixta). El restaurante atiende a 11 personas por turno, en dos turnos por noche, cuatro días a la semana. Allí trabajan 25 personas para atender a esos comensales. "Es una experiencia muy cuidada y detallada. Hay una estigmatización del fine dining, de que es rígido y formal, y nosotros tratamos de salir de eso. Sí tenemos buen servicio, buena atención, buenas copas y vajilla, pero queremos que la gente se divierta y la pase bien", aclara. Es clave, para eso, la interacción de los comensales con los cocineros, los sommelier y los bartenders.
El menú de Trescha cotizaba, a mediados de agosto, a $ 210.000, a lo que se le pueden sumar las opciones de maridaje, que van de $ 70.000 a $ 290.000. Hoy el público está compuesto en un 85% por turistas y 15% argentinos, proporción que cambió después de recibir la estrella Michelin. "Abrir un restaurante de este estilo en Argentina es un desafío sin que te conozca nadie. Con un cubierto tan caro, al principio fue bastante duro. Los primeros meses el restaurante funcionó a base de público argentino. Cuando ganamos la estrella, de golpe se llenó durante cuatro meses. Fue una locura. Desde lo personal es un sueño y un mimo para todos en el restaurante", dice Treschanski. Ahora, que por el tipo de cambio Argentina volvió a estar "cara" en dólares, la situación volvió a cambiar para toda la escena gastronómica local. "Argentina siempre vive en crisis, no es algo nuevo, y hay que acostumbrarse a vivir con eso si nos gusta estar acá. Me encantaría poder trabajar sin inflación, sería un sueño. Pero hay que adaptarse a lo que tenemos", dice.
La elección del fine dining, en especial en alguien tan joven, sorprendió a muchos. "En el exterior, la cultura del fine dining es muy fuerte, es una gastronomía punta de lanza que siempre innova y nunca va a morir", dice Treschanski, para quien en Argentina hay factores que hacen que no esté tan en auge. "Igual, hay público para todo. Acá viene gente que quiere vivir algo distinto. Si uno puede pagar una entrada para un recital, ¿por qué no hacerlo para ver a 25 personas cocinándole? Hay mucho trabajo detrás. Lo que más disfruto es la reacción de la gente, por eso también armamos una cocina abierta". Si bien admite que "económicamente, abrir un restaurante de alta gastronomía nunca es conveniente", agrega: "Si uno arma un proyecto con cabeza, bien pensado, y entiende hacia dónde va y a qué público se dirige, es posible hacerlo funcionar. Siempre hay un nicho".
Una de las innovaciones de Trescha es que todos tienen tres francos a la semana, algo raro no solo en la gastronomía, sino en el mundo del trabajo en general. "Es algo que aprendí cuando trabajé en Dinamarca y Suecia, que lo están aplicando no solo en restaurantes. Es una decisión que, económicamente, no es la mejor, pero lo hago en pos de generar un buen ambiente de trabajo, que el equipo disfrute de dónde está. La realidad es que es un restaurante muy exigente, los 4 días que trabajan son muchas horas e intensas. Entonces, me parece muy importante que puedan tener el tiempo suficiente para descansar y tener una vida", explica Treschanski.
En el primer piso del restaurante está la cocina de desarrollo, con dos personas que trabajan de forma fija allá, pero de forma independiente a la operación del día a día. De hecho, hacen sus propios pedidos, ideas y planificaciones, y es donde ocurre el desarrollo de nuevos platos y conceptos. "Mis últimos trabajos fueron en cocinas de desarrollo y me di cuenta de que era mi lugar en el mundo. Personalmente, si bien me gusta, el servicio y el día a día puede volverse monótono. Cuando encontré este espacio que me permite crear y desarrollar cosas nuevas, pero dentro del contexto de un restaurante, me fascinó", explica. Hoy, dice, es parte fundamental de Trescha. "Me parece muy importante que podamos darle espacio al error. En los restaurantes, normalmente el error está mal visto, es algo que no tiene que pasar. Acá estamos probando, a veces nos frustramos, vamos con otra cosa y volvemos a eso. Es algo muy lindo de la gastronomía: el aprendizaje constante y el desarrollo de nuevas ideas", añade.
En su tiempo libre, admite, no se cocina tanto ("es una realidad que los cocineros comen muy mal"), aunque está tratando de cambiar ese hábito. Disfruta mucho de hacer asados, una experiencia completamente diferente de la del restaurante. Trata, además, de seguir viajando para crecer, expandir sus ideas y estar al tanto de lo que pasa en otras culturas ("España es el país en el que mejor se come en el mundo"). Pero admite: "No me gusta dejar mucho el restaurante, pero es encontrar el equilibrio entre estar presente acá y poder seguir probando cosas, o ir a cocinar a otros países y mostrar lo que hacemos. Si bien está "100% concentrado en Trescha", cuenta que a futuro le gustaría abrir otros restaurantes, explorando diferentes conceptos, pero, insiste, "por ahora, al menos, lo que me mueve es el fine dining".