Algunas personas se engrandecen ante las circunstancias adversas y en ese grupo entran los gastronómicos que abrieron sus restaurantes este 2024, en pleno escenario recesivo. En mayo, la Dirección de Estadísticas del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires informó que el sector gastronómico acumuló en los primeros cuatro meses del año una baja en las ventas de 23,5%. Pero los dueños de bares y restaurantes aseguran que la situación es todavía peor y que la caída llega al 30%, rozando, en algunos casos, el 40%.

Sin embargo, el mapa gastronómico porteño se nutre con la apertura de nuevos restaurantes y  las expansiones de algunos ya establecidos. Sin repetir y sin soplar, restaurantes que abrieron en el primer semestre de 2024: Savvy, Macha, Ultramarinos, Raix, Pampa, Caldera, Fare, José El Carnicero, Fico, Casa Parra, Alcanfor, Antro, Puchero, Evelia y la lista sigue.

El listado incluye debutantes en el universo gastronómico y también a otros que ya tienen trayectoria y van este año por su segundo, tercer y hasta cuarto restaurante. Entre los que debutan hay dos perfiles: los cocineros que abren sus propios restaurantes y estrenan con estos su faceta empresarial, y las personas ajenas por completo a la gastronomía que decidieron invertir pese a la adversidad porque sus ingresos no dependen de este nuevo negocio.

Julián Galende es un cocinero reconocido que empezó su carrera trabajando con Darío Gualtieri, luego viajó a Francia, pasó por Mirazur -del argentino Mauro Colagreco, con 3 estrellas Michelin- y recaló en Palacio Duhau Park Hyatt. Su trabajo llamó la atención y logró que lo contraten como asesor gastronómico en varios proyectos, desde Águila Pabellón, una de las aperturas más esperadas de 2023, hasta la reapertura de Alma, el restaurante del Hotel Sofitel. Experiencia en el rubro tenía incluso de sobra, pero como dueño no, hasta este año, cuando pudo abrir su restaurante: Alcanfor. “Alcanfor es un proyecto que tengo hace mucho tiempo, estuve años buscando el local hasta que lo encontré; en ese momento el contexto era bien distinto, tuvimos que renegociar el contrato”, explica Galende. Y ese fue solo uno de los obstáculos. “En los momentos previos a cada una de las elecciones había mucha especulación, falta de cotizaciones, de precios y eso hizo que la obra fuera más compleja y tuviera que resignar cosas que ya tenía presupuestadas”, completa.

Nacho Feibelmann es otro cocinero que da sus primeros pasos como dueño este 2024, con Carmen, el pastificio y restaurante que abrió en abril en el barrio de Palermo. La obra demandó nueve meses, ya que el local no tenía luz ni gas. Ese periodo fue, según Feibelmann, “angustiante” y detalla: “Después de las elecciones sabíamos que se venía una época extremadamente difícil, un país muy distinto. Tuve que mantener la cabeza fría y aislarme de lo que pasaba para intentar mantenernos comercialmente activos en un contexto recesivo y de no consumo”.

Tallarica marca el debut empresarial de una famosa en el mundillo gastro, la chef pâtissier Daniela Tallarico, quien pasó por algunos de los mejores restaurantes y llegó a ser sous-chef de Pastelería de Palacio Duhau Park Hyatt. Le llevó un año entero levantar la persiana. “Fue justo en diciembre de 2023, cuando el país estaba pasando un mal momento, pero nunca dudé en abrir porque soy de las que piensa que el país se saca adelante trabajando”, resume.

La gastronomía le suma algunos escollos al ya desafiante mundo del emprendedurismo. De hecho, circula la idea de que los restaurantes creados por personas ajenas al rubro terminan fracasando. Ahora bien, muchos gourmands, que construyeron su paladar a fuerza de viajes por el mundo, invierten en gastronomía como negocio secundario, con el fin principal de darse un gustito -literal y metafóricamente.

Ese es el caso de los cuatro dueños de Antro Cocina en Cueva, un omakase que abrió sus puertas en abril de este año y desde entonces tiene salón completo todas las noches. “Ninguno de nosotros es gastronómico. Desde que alquilamos hasta que abrimos pasaron cuatro meses, la obra nos agarró entre subidas y bajadas del dólar y nos terminó saliendo un 40% de lo que pensábamos. Si este hubiera sido mi único negocio hubiera muerto”, cuenta Juan Pedro Pascucci, uno de los socios. Quizás por venir de otros mundillos no tienen pruritos en considerar únicamente el punto de vista del cliente para diseñar una experiencia a su medida. De hecho, Antro se define como omakase por el tipo de servicio (el chef elige qué van a comer los comensales y va bajando los platos a su tiempo) pero, en lugar de servir comida japonesa clásica, se centra en la cocina nikkei y hasta da un paso más invitando a los comensales a intervenir ciertos platos -moliendo semillas, por ejemplo- o dando guiños en algunos a otras cocinas, como la española, algo que los puristas criticarían. “Tenemos precios amables, una gran carta de vinos a un 5% arriba que una vinoteca, buena música, barra cómoda, la gente sale feliz con lo que comió y satisfecha. Lo pensamos para que la gente quiera volver, salir del 'lo probé, estuvo bueno, pero no vuelvo'”, agrega Pascucci.

Los cuatro dueños de Fare, una pizzería estilo romana que acaba de abrir en Palermo, también tuvieron un debut turbulento en el camino gastronómico. “Fue todo un caos. Señamos el horno, que venía de Italia, en agosto. Era diciembre y todavía no había llegado, nos decían que no sabían si lo iban a mandar ni cuánto iba a salir. Ya en diciembre y enero no había precios y necesitábamos comprar las heladeras, las mesas estaban pagas e igual querían aumentarnos”, señala Juan Bautista Spinetto, uno de los socios. Cada noche sin dormir valió la pena: había pocas pizzerías romanas en la geografía porteña y Fare hizo su aporte de calidad.

De pura cepa

Algunas aperturas están protagonizadas por gastronómicos de pura cepa que siguen apostando al rubro. Maximiliano Hílale, Axel Guerra y Carlos Apollonio tenían dos locales gastronómicos en la zona de Villa Luro y decidieron apostar a más y abrir el tercero. “Desde que vimos el local hasta que abrimos pasaron 18 meses. Notábamos que había una baja en el consumo, eso empezó a verse ya en 2022, la gente seguía saliendo, aunque gastaba menos, se moderaba, pero igual abrimos porque sabíamos que íbamos a trabajar, tenemos buena convocatoria y el producto estaba a la altura”, indican desde su flamante Puchero, como bautizaron a esta cantina.

También hay cocineros famosos en este grupo, como Maximiliano Rossi, al frente del conocido Picarón, que hace dos meses estrenó Ultramarinos, un restaurant especializado en pescados; o Germán Sitz y Pedro Peña (Niño Gordo, La Carnicería, Chori, Paquito, Los Jardines de las Barquin) que con José El Carnicero, una parrilla que revaloriza el asador criollo, sumaron un nuevo hijo a su ya abultada familia gastronómica.

Tomás Couriel y Lucas Canga, otros dos jóvenes talentosos cocineros, vienen de emprendimientos propios (Maure, el primero; Mad Pasta, el segundo) y uno en conjunto, Piedra Pasillo, en mayo agregaron una cafetería a sus actividades: Pampa Café. Explican esta nueva incursión como parte del ser argentinos: “Siempre y nunca es un buen momento para abrir en este país, por eso un poco dejamos de pensarlo de esa forma. Es cierto que este año fue bastante caótico, con cambios de precios muy grandes, un dólar oficial que se movió mucho, maquinaria con sobreprecios por la desinformación (hoy muchos casos ya bajaron sus precios), pero hay que ingeniárselas y seguir”, explican desde este local que, con la vegetación que lo rodea y su amplio espacio al aire libre, promete explotar en primavera y verano.

La época de vacas flacas ni siquiera desalienta proyectos con sustancia, ambiciosos en su apuesta. Raix, recién abierto en Villa Devoto, vale como prueba. Se trata de un restaurante de alta gastronomía que funciona en una expanadería y panificadora, un enorme local construido en 1925, que pusieron en valor recuperando la maquinaria, reutilizando los muebles y maderas, conservando el piso y detalles originales del edificio. Además, hacen tributo a este pasado desde la propuesta gastronómica, con servicio de panes y otros guiños. El diferencial también radica en el modo de organización, como una cooperativa. Hernán Sonder es el jefe de Cocina, pero entre los cooperativistas hay nombres reconocidos, como Julián Díaz, figura respetada y querida de la gastronomía, creador de La Fuerza, Los Galgos y Roma del Abasto, entre otros lugares. “Tuvimos diez meses de obra porque al ser una construcción antigua queríamos preservar la estructura, no buscábamos un lugar prediseñado, fue un trabajo artesanal. Como alquilábamos no nos planteamos postergar la apertura, pero la verdad es que tampoco lo pensamos porque no hay que especular, creemos que nos va a ir bien más allá de la situación”, confía Sonder. Raix se propone como un restaurante de destino, para buscarlo y dedicarle tiempo, y tiene con qué.

Afilando más que el cuchillo

Abrir en este contexto obliga a los dueños a ponerse como el meme de los cálculos matemáticos: es necesario afilar el lápiz para achicar gastos y ofrecer una propuesta rentable. “Desde las elecciones el país fue completamente otro y tuvimos que adaptarnos a las necesidades de un consumidor distinto al que habíamos observado los años anteriores. La cocina de autor y experimental pasó a adaptarse a reversiones de platos clásicos y no solo a querer cambiar el mainstream”, explica Feibelmann.

Savvy abrió en febrero de este año. Se trata de un restaurante que busca pasar desapercibido desde la calle, apenas una pared gris con un cartel y una puerta. Al cruzarla, un patio grande y bien decorado, con una barra enorme, anuncia que en este lugar la coctelería ocupa un lugar destacado. Luego se llega al salón principal, donde manda la luz tenue. La cocina tiene impronta mediterránea, aunque también hay carnes al mejor estilo argentino, y sorprende por su buena relación precio calidad. “En este contexto de retracción, trabajamos en ajustar costos y mejorar los precios de platos y bebidas. Pensamos que el equilibrio en los precios es central dentro de un proyecto gastronómico que se enfoca en servicio al cliente”, cuenta Tomás Domenech, gerente Operativo del restaurante. Para poder sostenerlo implementaron algunas estrategias: “Tomamos decisiones favorables, hicimos inversiones fuertes en mercadería, como bebidas, y equipamiento antes de que hubiera un impacto mayor en los precios”.

En Alcanfor, Galende y su equipo también pelean por mantener los precios en un margen sensato. “No se pueden trasladar todos los aumentos a los precios porque, si lo hacés, la gente no puede venir”, explica, y comparte un dato interesante: “El mayor problema no tiene que ver con los costos variables -estamos acostumbrados a esa oscilación de precios, no solo por la inflación sino también por cuestiones climáticas. Lo grave es el aumento de los impuestos y de los servicios, que hacen que los márgenes de ganancia casi desaparezcan en pos de sostener un proyecto”.

Por el tipo de propuesta que maneja -un lugar solo de día- en Pampa el ticket es de por sí accesible, pero en Piedra Pasillo también resignaron ganancia. “Sin renunciar a la calidad, tomamos la decisión estratégica de mantener un ticket 'bajo' comparado con nuestra competencia y eso hace que hoy en día se mantenga el tipo de consumo”, explica Couriel.

En Macha, que abrió en Caballito con un menú en el que se destacan los platos al Josper, ofrecen una interesante propuesta de vinos casi a precio vinoteca. “Los marcamos con poco margen de rentabilidad para amenizar el impacto de los aumentos”, indican.

El ahorro también viene de la desgracia ajena: en época de crisis económica los remates de mobiliario, vajilla y equipamiento están a la orden del día. En Caldera, un bar de tapas españolas que estrenó local en Palermo, visitaron varios restaurantes con las persianas bajas para poner a punto el espacio. Con experiencia en el rubro Couriel, afirma que “estas situaciones traen oportunidades de compra con algún cierre de local o proyectos que se achican y necesitan sacarse de encima máquinas”. La autoayuda lo afirma y la vida lo demuestra: las crisis también son oportunidades.

Crecer pese a todo

El crecimiento de la oferta gastronómica no solo baila al ritmo de flamantes aperturas: también se nutre de sucursales de marcas ya establecidas. Valga como ejemplo el Grupo Desarrolladora Gastronómica -la empresa que nuclea a Kentucky, Dandy, Sbarro y Chicken Chill, entre otras- que marcó 16 aperturas en lo que va del año y proyecta un crecimiento exponencial. “Tanto la pizza como el pollo son productos muy anticrisis. Además, el consumo de pollo frito marca una tendencia a nivel mundial, eso hace que no notemos tanto la caída como otras propuestas”, explica Francisco Bazán, director de expansión y crecimiento del grupo, quien tiene en agenda 14 nuevos Kentucky, 11 Chicken Chill y tres Dandy.

Fabric Sushi no solo creció en locales, también sumó una nueva marca, Handororu, especialista en hand roll sushi. Los clientes se sientan en una barra de tan solo 16 asientos y arman sus propios rolls eligiendo diferentes pescados y toppings. “No se trata de un producto que nace en contexto de crisis, es una tendencia mundial. El itamae (sushiman o sushiwoman) marida ingredientes a gusto de quien tiene enfrente. Está orientado a personas que quieren explorar una nueva forma en la categoría sushi”, cuenta Máximo Pellegrino, gerente General de la empresa. Esta apertura se dio en Ronda, un espacio que conjuga gastronomía y entretenimiento en DOT Baires Shopping. También eligieron ese escenario para expandirse marcas como Orno, Il Quotidiano y Koko Bao Bar, entre otras.